Salade composée aux haricots blancs
Salade composée aux haricots blancs
plat
☀️Été
Une salade complète autour de haricots blancs fondants type cocos de Paimpol : tomates cerises, oignons nouveaux, vinaigrette à l'échalote et croûtons aillés pour le croquant.
L'histoire de la recette
Le haricot blanc arrive d'Amérique dans les cales de Christophe Colomb, et il porte en français un nom qui ne lui appartient pas. Le mot « haricot » désignait déjà, au Moyen Âge, un ragoût de mouton coupé en morceaux : le haricot de mouton, de l'ancien verbe harigoter, mettre en pièces. Quand la fève américaine s'est glissée dans ce ragoût au XVIIᵉ siècle, elle en a pris le nom et l'a gardé. Servi froid en salade, le haricot blanc reste une cuisine d'économie : c'est un légume sec qui se garde un an sec et trois jours cuit, et la vinaigrette est ce qui le rend mangeable le troisième jour.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 933 g préparés, 233 g par personne
400 g de haricots blancs
250 g de tomates cerises
3 Cébette
Échalote
2 cL de vinaigre de vin rouge
10 g de moutarde
4 cL de huile d'olive
80 g de croûtons
1 gousse de ail
4 branche de persil
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19 min
Actif : 19 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
5 min
3 min
4 min
2 min
0 min5 min10 min14 min19 min
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson surveillée
Dressage
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La salade de haricots peut être mélangée avec la vinaigrette la veille pour développer les arômes. Conserver les tomates et les croûtons à part.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
80 g de croûtons
1 gousse de ail
Frotter les croûtons avec la gousse d'ail coupée en deux (ou faire dorer des dés de pain aillés à la poêle).
Étape 2
5 min · Découpe
250 g de tomates cerises
3 Cébette
0,5 Échalote
Couper les tomates cerises en deux, émincer les oignons nouveaux et ciseler finement l'échalote.
Technique :
Ciseler
Émincer
Étape 3
3 min · Préparation
0,5 Échalote
2 cL de vinaigre de vin rouge
10 g de moutarde
4 cL de huile d'olive
3 g de sel
1 g de poivre
Préparer la vinaigrette à l'échalote : mélanger le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre, puis émulsionner avec l'huile d'olive et ajouter l'échalote ciselée.
Technique :
Émulsionner
C’est prêt quand : La vinaigrette est homogène et légèrement épaissie après avoir été fouettée.
Étape 4
4 min · Mélange
400 g de haricots blancs
Mélanger délicatement les haricots blancs égouttés, les tomates cerises et les oignons nouveaux avec la vinaigrette.
C’est prêt quand : Les haricots blancs restent entiers et bien enrobés de sauce sans s'écraser.
Étape 5
2 min · Dressage
4 branche de persil
Parsemer de persil ciselé et de croûtons aillés juste avant de servir.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sel de la vinaigrette a attiré l'eau des tomates par pression osmotique. (Osmose)
Rattrapage : Mélanger les tomates à la salade au dernier moment ou saler uniquement au moment du service.
Pourquoi : Le pain a absorbé l'humidité de la vinaigrette et des légumes par capillarité. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajouter les croûtons au tout dernier moment, juste avant de poser le plat sur la table.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se déguste bien frais, sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.
Ne pas congeler. Conserver les croûtons séparément pour qu'ils restent croustillants.
🔄 Variantes
Version grecque
Végétarien
Ajouter de la feta émiettée, des olives de Kalamata et un peu d'origan séché.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un vin blanc sec et vif, comme un Quincy ou un Touraine Sauvignon
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La moutarde est l'agent émulsifiant : ses mucilages tiennent en suspension les 4 cL d'huile dans les 2 cL de vinaigre. D'où l'ordre imposé à l'étape 3 : l'huile en dernier, en filet, sinon rien ne prend.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Physique
Le haricot blanc cuit est poreux : il aspire la vinaigrette en une dizaine de minutes et c'est ce qui assaisonne la salade de l'intérieur. Servie immédiatement, elle a du goût en surface et rien au cœur.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Osmose
Physique
Le sel de la vinaigrette fait sortir l'eau des tomates cerises coupées : mélangées trop tôt, elles diluent la sauce et rendent les croûtons mous.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Un rapport d'un volume de vinaigre pour deux d'huile est plus acide que la vinaigrette classique au tiers : c'est voulu ici, il faut cette vivacité pour relever 400 g de haricots blancs, très doux.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Au fouet dans un bol, vinaigre-moutarde-sel d'abord : le sel doit être dissous avant l'arrivée de l'huile, car il ne fond plus dans une émulsion grasse.
Ciseler
L'échalote est ciselée très fin puis ajoutée à la vinaigrette montée : elle y macère quelques minutes, ce qui l'adoucit avant qu'elle ne touche les haricots.
Émincer
Les cébettes sont émincées en biseau, vert compris : le vert n'est pas un déchet, c'est la seule note fraîche et croquante avec les croûtons.
Assaisonner et goûter
Goûtez la vinaigrette à la cuillère avant de la verser : une fois sur 400 g de haricots, un excès de vinaigre ne se rattrape plus.
💡 Conseils supplémentaires
- Assaisonnez les haricots dix minutes avant de servir : ils absorbent la vinaigrette comme une éponge, contrairement aux tomates qu'il faut ajouter au dernier moment.
- Montez la vinaigrette dans l'ordre : vinaigre, moutarde, sel d'abord, fouettés jusqu'à ce que le sel fonde, puis l'huile en filet. L'inverse ne prend jamais.
- Frottez l'ail sur des tranches de pain entières avant de les tailler en dés : sur des croûtons déjà coupés, la gousse s'use sans rien déposer.
- Les croûtons se parsèment dans l'assiette, jamais dans le saladier : deux minutes dans la vinaigrette et ils sont mous.
- Rincez et égouttez très bien les haricots en conserve : leur jus de boîte est trouble et amer et il ternit une vinaigrette bien montée.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Salade de lentilles aux lardons et œuf mollet
mêmes ingrédients : vinaigre de vin rouge, moutarde, échalote
Salade de pommes de terre aux lardons
mêmes ingrédients : vinaigre de vin rouge, moutarde, échalote
Salade composée œuf dur, avocat et maïs
mêmes ingrédients : tomates cerises, vinaigre de vin rouge, moutarde
Salade de pâtes au thon
mêmes ingrédients : tomates cerises, vinaigre de vin rouge, moutarde
Salade de haricots blancs, tomate et basilic
mêmes ingrédients : haricots blancs, échalote
Fèves au sirop d'érable
mêmes ingrédients : haricots blancs, moutardeDans le même esprit
Salade de lentilles, feta et herbes
mêmes gestes : émulsionner, ciseler · mêmes aliments : vinaigre de vin rouge, moutarde
Salade tiède de pommes de terre à la moutarde
mêmes gestes : émulsionner, ciseler · mêmes aliments : moutarde, échalote
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
mêmes gestes : émulsionner, ciseler · mêmes aliments : moutarde, échalote
Saucisses aux lentilles express
mêmes aliments : vinaigre de vin rouge, moutarde · même principe : acidité et ph
Bavette à l'échalote
même geste : émincer · mêmes aliments : vinaigre de vin rouge, échalote
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
même geste : assaisonner et goûter · même aliment : haricots blancs