Accras de morue guadeloupéens
Accras de morue guadeloupéens
Les beignets de morue des Antilles : une pâte levée souple, beaucoup de cive et d'ail, une pointe de piment, et une friture assez chaude pour qu'ils gonflent en boule dorée. On les mange debout, brûlants, avec un quartier de citron vert.
L'histoire de la recette
L'accra vient d'Afrique de l'Ouest, où le mot désigne déjà un beignet de haricots frits. Aux Antilles il a rencontré la morue salée que les bateaux de Terre-Neuve échangeaient contre le sucre et le rhum, et le mariage a tenu. C'est la nourriture du bord de route et du samedi soir, celle qu'on achète au carbet avant même de savoir ce qu'on mangera ensuite. Le secret tient en deux gestes. Dessaler la morue longuement, en changeant l'eau, sinon rien ne rattrape le sel. Et laisser reposer la pâte : la levure a besoin d'une demi-heure pour que le beignet gonfle au lieu de rester plat et compact.
4 personnes
50 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 353 g préparés, 338 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pochez la morue dessalée 10 minutes dans une casserole d'eau frémissante. Égouttez, laissez tiédir, puis effeuillez-la à la main en retirant peau et arêtes. Écrasez la chair à la fourchette : elle doit rester filandreuse, pas réduite en purée.
Étape 2
Hachez très finement les cives, l'ail, le persil et le piment. C'est la base aromatique des Antilles : elle doit être coupée menu, sinon elle brûle dans l'huile avant que le beignet soit cuit.
Étape 3
Mélangez la farine, la levure, le sel, le poivre et la muscade râpée. Ajoutez l'œuf puis le lait en filet, en fouettant, jusqu'à une pâte épaisse qui tombe lourdement du fouet.
Étape 4
Incorporez la morue et les aromates. Pressez le jus d'un demi-citron vert dedans, goûtez, rectifiez le sel. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Étape 5
Chauffez l'huile à 170 °C dans une casserole haute. Déposez des cuillerées à soupe de pâte, cinq ou six à la fois, sans surcharger. Elles gonflent et se retournent presque seules au bout d'une minute.
Étape 6
Sortez les accras dorés sur du papier absorbant. Servez immédiatement, avec le reste du citron vert coupé en quartiers.
Progression
0 / 6 étapes terminées