Cuisses de dinde braisées au cidre, à la sauge et aux pommes
Cuisses de dinde braisées au cidre, à la sauge et aux pommes
plat
🍂Automne
❄️Hiver
L'option de Thanksgiving pour une petite tablée : deux cuisses de dinde dorées puis braisées au four dans le cidre, avec oignons fondants et quartiers de pomme, la sauce liée à la crème.
L'histoire de la recette
Thanksgiving est né comme une fête des récoltes, et la dinde entière n'a de sens que pour une grande table. Pour quatre ou cinq convives, les cuisses donnent le même goût de fête sans les restes d'une semaine. Le cidre et les pommes rappellent les vergers de Nouvelle-Angleterre, du Québec et de l'Ontario, dont la saison coïncide avec celle de la fête. La cuisse est la partie de la dinde qui supporte le mieux une longue cuisson. Riche en collagène, elle se raidit si on la rôtit vite, mais devient fondante après une heure et demie dans un liquide frémissant, quand le collagène s'est transformé en gélatine. La peau, laissée hors du liquide, reste dorée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 740 g préparés, 685 g par personne
2 Cuisse de dinde
6 g de sel
1 g de poivre
2 cL de huile de tournesol
20 g de beurre
3 Oignon
2 Pomme
3 gousse de ail
8 feuille de sauge
3 branche de thym
15 g de farine
40 cL de cidre
15 cL de eau
80 g de crème fraîche
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h11
Actif : 18 min
Attente : 1h53
Réalisation
30 min
En parallèle
0 min33 min1h061h382h11
Découpe
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Le braisage peut se faire la veille ; finissez à découvert avec les pommes le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
Préchauffez le four à 160 °C.
Étape 2
5 min · Préparation
0,4 Cuisse de dinde
3 g de sel
1 g de poivre
Épongez les cuisses, salez-les et poivrez-les sur toutes les faces.
Étape 3
10 min · Cuisson
2 cL de huile de tournesol
0,4 Cuisse de dinde
Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile et dorez les cuisses 6 minutes côté peau, puis 4 minutes de l'autre côté. Réservez-les sur une assiette.
C’est prêt quand : La peau est brun doré et se décolle seule du fond de la cocotte.
Étape 4
8 min · Découpe
1,5 Oignon
1,5 gousse de ail
0,67 Pomme
Émincez les oignons, écrasez les gousses d'ail et coupez les pommes en quartiers, sans les éplucher, en retirant le cœur.
Étape 5
8 min · Cuisson
20 g de beurre
1,5 Oignon
15 g de farine
40 cL de cidre
15 cL de eau
1,5 gousse de ail
8 feuille de sauge
1,5 branche de thym
Jetez l'excès de graisse, ajoutez le beurre et faites fondre les oignons 6 minutes en grattant les sucs. Saupoudrez de farine et remuez 1 minute, puis versez le cidre et l'eau. Ajoutez l'ail, la sauge et le thym, et portez à frémissement.
Technique :
Déglacer
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et le fond de la cocotte est propre, les sucs dissous dans le cidre.
Étape 6
1h · Cuisson
four à 160 °C
0,4 Cuisse de dinde
Remettez les cuisses dans la cocotte, peau vers le haut et hors du liquide. Couvrez et enfournez 1 heure à 160 °C.
Étape 7
30 min · Cuisson
four à 160 °C
0,67 Pomme
0,4 Cuisse de dinde
Retirez le couvercle, glissez les quartiers de pomme autour des cuisses et poursuivez 30 minutes à 160 °C à découvert : la peau se raffermit et les pommes cuisent sans se défaire.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Les pommes sont tendres à la pointe du couteau mais gardent leur forme, et la chair se détache de l'os.
Étape 8
5 min · Mijotage
80 g de crème fraîche
1,5 branche de thym
3 g de sel
Sortez les cuisses et les pommes. Faites réduire la sauce 4 minutes à feu vif, retirez les branches de thym, puis ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement.
Technique :
Saisir
Réduire
Étape 9
5 min · Dressage
0,4 Cuisse de dinde
0,67 Pomme
Désossez les cuisses ou servez-les entières, nappées de sauce, avec les pommes et les oignons.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le cidre a peu réduit sous le couvercle. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Prolongez la réduction à feu vif avant la crème, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Pourquoi : Les cuisses ont trempé dans le liquide ou le couvercle est resté en place. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Passez-les 5 minutes sous le gril du four, peau vers le haut, en surveillant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, cuisses dans leur sauce
Réchauffage : À couvert, 20 minutes au four à 160 °C, ou à feu doux en cocotte.
Ajoutez les pommes au moment de réchauffer si vous congelez : elles se défont à la décongélation.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Huile à la place du beurre, et la crème fraîche remplacée par une cuillerée de moutarde à l'ancienne.
Sans gluten
Sans gluten
Omettez la farine et liez la sauce en fin de cuisson avec 1 cuillère à café de fécule délayée.
Au poiré
Du poiré à la place du cidre, et des poires fermes à la place des pommes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un cidre brut fermier, celui de la cuisson
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les cuisses dorées 6 minutes côté peau puis 4 minutes de l'autre laissent des sucs bruns au fond de la cocotte : c'est d'eux que la sauce tire sa couleur et son goût de rôti.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les oignons fondus dans le beurre décollent les sucs, puis le cidre et l'eau les dissolvent : sans ce grattage, ils resteraient collés et brûleraient au four.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Gélification
Chimie
Une heure et demie à 160 °C transforme le collagène des cuisses en gélatine : la chair se détache de l'os et la sauce prend du corps.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 15 g de farine cuits 1 minute avec les oignons épaississent le cidre pendant le braisage, sans grumeaux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Peau hors du liquide et 30 minutes sans couvercle : elle sèche et se raffermit au lieu de rester molle.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les cuisses dans l'huile chaude, côté peau d'abord.
Déglacer
Le cidre versé sur les oignons et la farine, en grattant les sucs.
Braiser
Une heure couvert puis 30 minutes à découvert à 160 °C, peau hors du liquide.
Réduire
La sauce 4 minutes à feu vif avant la crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez bien les cuisses avant de les saler : une peau humide fume et colle au lieu de dorer.
- Choisissez des pommes fermes et acidulées, type boskoop ou reine des reinettes : une pomme farineuse tombe en compote en 30 minutes.
- Laissez la peau dépasser du liquide : immergée, elle devient flasque.
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, la sauce ayant eu le temps de se lier.
Avis
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