Potage Parmentier
Potage Parmentier
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Poireaux et pommes de terre cuits dans l'eau, mixés avec du beurre et de la crème. La soupe de base de la cuisine française, très simple, qui réconforte par son velouté.
L'histoire de la recette
Le potage Parmentier est un velouté de poireaux et de pommes de terre, qui fait partie des soupes de base de la cuisine bourgeoise française. Le nom rend hommage à Antoine Parmentier, qui a défendu la pomme de terre comme aliment. La pomme de terre sert à la fois de légume et d'épaississant : son amidon gélifie et lie la soupe sans farine. Il ne faut cependant pas mixer trop longtemps ni au mixeur à lame trop rapide, car cela rompt les granules d'amidon et rend la soupe gluante. Un mixage court suffit. Les poireaux ne doivent pas être colorés : on les fait suer doucement dans le beurre pour garder la soupe blanche et le goût doux. La crème est ajoutée en fin de préparation pour ne pas la faire tourner.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 086 g préparés, 522 g par personne
3 Poireau
500 g de pomme de terre
30 g de beurre
10 cL de crème liquide entière
100 cL de eau
6 g de sel
2 g de poivre blanc
4 branche de ciboulette
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 46 min
Actif : 15 min
Attente : 31 min
Réalisation
10 min
8 min
0 min12 min23 min35 min46 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Préparez le potage la veille jusqu'au mixage ; ajoutez la crème en le réchauffant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
1,5 Poireau
250 g de pomme de terre
Fendez les poireaux, lavez-les soigneusement et émincez-les. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
Technique :
Émincer
Étape 2
8 min · Cuisson
poêle à 110 °C
30 g de beurre
1,5 Poireau
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer les poireaux 8 minutes à feu doux, sans coloration.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les poireaux sont fondants et translucides, sans coloration.
Étape 3
20 min · Mijotage
250 g de pomme de terre
100 cL de eau
6 g de sel
Ajoutez les pommes de terre, l'eau et le sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent.
C’est prêt quand : Les cubes de pomme de terre s'écrasent contre la paroi.
Étape 4
3 min · Mélange
Mixez le potage 30 secondes seulement, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Un mixage trop long le rendrait gluant.
C’est prêt quand : Le potage est lisse et nappe la cuillère, sans aspect élastique.
Étape 5
3 min · Cuisson
10 cL de crème liquide entière
2 g de poivre blanc
Incorporez la crème, poivrez au poivre blanc. Réchauffez sans bouillir, goûtez.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 6
2 min · Dressage
4 branche de ciboulette
Servez dans des bols chauds, ciselez la ciboulette par-dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Mixé trop longtemps, ou au blender à pleine vitesse. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixez 30 secondes seulement ; pour rattraper, allongez d'un peu d'eau chaude et de crème.
Pourquoi : Pas assez de sel, ou poireaux colorés trop vite. (Rôle du sel)
Rattrapage : Goûtez et salez après la crème, et faites suer les poireaux à feu doux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique ou bocal
Réchauffage : À feu doux, sans bouillir, en remuant.
Congelez-le de préférence avant d'ajouter la crème ; il peut se séparer un peu au dégel, un coup de fouet suffit.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
Huile d'olive à la place du beurre, crème d'avoine à la place de la crème.
Vichyssoise
La même base servie froide, avec plus de crème et la ciboulette en surface.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et léger, un muscadet
🥗 Accompagnement
Des croûtons dorés au beurre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Mixé 30 secondes, le potage est lisse ; au-delà, les grains d'amidon gonflés éclatent et le rendent gluant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Huit minutes à feu doux dans le beurre, sans coloration : les poireaux fondent et donnent un potage pâle et doux.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Ébullition et température
Physique
La crème se réchauffe sans bouillir : le potage garde une texture lisse.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Les poireaux fendus, lavés et émincés.
Mijoter
Vingt minutes à frémissement, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent.
Assaisonner et goûter
Après la crème, le sel réglé au goût et le poivre blanc.
💡 Conseils supplémentaires
- Mixez par impulsions et arrêtez-vous dès que le potage est lisse.
- Le poivre blanc garde le potage pâle, sans points noirs.
- Si le potage est trop épais, allongez-le d'un peu d'eau chaude avant d'ajouter la crème.
- Ciselez la ciboulette aux ciseaux, au-dessus des bols, au dernier moment.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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