Cotriade
Cotriade
Le ragoût de poissons des ports bretons : pommes de terre et oignons cuits au beurre demi-sel, puis des poissons pochés dans le bouillon quelques minutes. On mange le bouillon sur du pain, puis les poissons arrosés de vinaigrette.
L'histoire de la recette
La cotriade (kaoteriad, « le contenu du chaudron ») était la part des marins-pêcheurs : chacun rentrait au port avec sa kaoteriad de poissons invendables, et sa femme en faisait le repas. Il n'y a donc pas de liste de poissons : maquereau, lieu, merlu, congre, grondin, ce que la marée donne, à condition d'en mêler plusieurs pour que les chairs fermes et les chairs tendres se complètent. Ce que la cotriade apprend, c'est que le poisson cuit à une température bien plus basse que la viande : ses protéines coagulent dès 50 °C, et la chair devient sèche et filandreuse au-delà de 60 °C. Dans un bouillon qui frémit à peine, un tronçon de 5 cm cuit en 6 à 8 minutes, et il est prêt quand la chair se détache de l'arête en feuillets nacrés. La vinaigrette, servie sur le poisson chaud, est la signature bretonne du plat : l'acidité du vinaigre de cidre réveille les chairs douces et le beurre du bouillon.
6 personnes
1h10
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 448 g préparés, 908 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le bouillon aux oignons, poireau et pommes de terre se prépare quelques heures à l'avance ; il n'y a plus qu'à le remettre au frémissement et à pocher les poissons au dernier moment.
Étape 5 — La vinaigrette au vinaigre de cidre se garde plusieurs jours en bocal : fouettez-la à nouveau avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les maquereaux en trois tronçons, le merlu et les filets en morceaux de 5 cm. Salez légèrement tous les poissons et réservez-les au frais. Grattez les moules et jetez celles qui restent ouvertes.
Étape 2
Dans une grande cocotte, faites fondre les oignons émincés et le poireau en rondelles dans le beurre demi-sel, 8 minutes à feu doux, sans les colorer : ils doivent être translucides et souples.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et souples, sans la moindre trace de coloration.
Étape 3
Ajoutez les pommes de terre pelées en gros quartiers, le laurier, le thym et l'eau, salez et portez à frémissement. Laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre facilement dans les pommes de terre.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau entre dans une pomme de terre sans résistance et le bouillon a légèrement blanchi.
Étape 4
Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine. Déposez d'abord les tronçons de maquereau et de merlu pour 6 minutes, puis les filets fragiles et les moules pour 4 minutes de plus. Les moules s'ouvrent et la chair du poisson se détache de l'arête en feuillets : ne laissez jamais bouillir.
C’est prêt quand : La chair se détache de l'arête en feuillets nacrés, les moules sont toutes ouvertes, et la surface du bouillon n'a jamais bouilli.
Étape 5
Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette : délayez la moutarde dans le vinaigre de cidre, ajoutez l'huile de colza en fouettant et poivrez.
Étape 6
Faites griller les tranches de pain. Servez le bouillon dans des assiettes creuses sur le pain, puis, dans un plat, les poissons, moules et pommes de terre arrosés de vinaigrette et parsemés de persil ciselé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le liquide bouillait quand les morceaux ont été déposés, ou ils ont été remués pendant la cuisson. (Ébullition et température)
Rattrapage : Baissez au frémissement avant de poser le poisson et ne le touchez plus : on incline la cocotte, on ne remue pas. Le plat reste bon, servez-le en soupe.
Pourquoi : Cuisson trop longue : les protéines se sont resserrées et ont expulsé l'eau de la chair dans le bouillon. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Comptez 6 minutes pour les tronçons fermes et 4 pour les filets fragiles, à partir du moment où ils entrent dans le liquide. Le bouillon récupère ce que le poisson a perdu, arrosez généreusement à l'assiette.
Pourquoi : Pas assez de poisson gras dans le mélange, ou le sel a été mis seulement en fin de cuisson. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Gardez au moins un maquereau ou deux sardines dans la composition, salez le bouillon dès les pommes de terre, et rectifiez à la fin avec un trait de vinaigre de cidre plutôt qu'avec du sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, bouillon et poisson séparés
Réchauffage : Réchauffez le bouillon et les pommes de terre seuls, puis coupez le feu et laissez le poisson se réchauffer 2 minutes dedans, hors du feu.
Ne congelez pas : le poisson déjà poché rend son eau et se défait complètement à la décongélation.
🔄 Variantes
Cotriade au lard
Faites fondre 100 g de lard fumé en dés avec les oignons au début : la version des ports de Concarneau et de Douarnenez, plus riche et plus fumée.
Cotriade sans lactose
Remplacez le beurre demi-sel par de l'huile de colza et une pincée de sel : le bouillon perd un peu de rondeur, la vinaigrette la lui rend.
🍽️ Avec quoi le servir
Un muscadet sèvre-et-maine sur lie, sec et salin, ou un gros-plant du pays nantais.
Un cidre brut, qui joue le même rôle d'acidité que la vinaigrette du plat.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
La chair du poisson est prise dès 55 à 60 °C : ses protéines se dénaturent, les feuillets se séparent et le collagène qui les relie fond. Deux minutes de trop et ces mêmes protéines se resserrent et chassent leur eau, d'où un poisson sec dans un bouillon devenu laiteux.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Ébullition et température
Le bouillon est descendu au frémissement avant d'y déposer le poisson : à gros bouillons, l'agitation mécanique casse les morceaux avant même que la chaleur ne les cuise.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre relâchent de l'amidon dans le bouillon pendant leurs 20 minutes : c'est ce qui donne à la cotriade son bouillon légèrement lié, un peu trouble, très différent d'un fumet clair.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
La moutarde délayée dans le vinaigre de cidre stabilise l'huile de colza en gouttelettes : c'est cette vinaigrette acide, versée sur le poisson chaud, qui empêche le plat d'être seulement gras et doux.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons et poireau émincés fin fondent en 8 minutes dans le beurre sans colorer : en gros morceaux, ils resteraient croquants et le bouillon manquerait de corps.
Pocher
Le poisson est posé dans un liquide qui frémit à peine et ne bouge plus : chaque famille de poisson entre à son tour, le maquereau ferme d'abord, les filets fragiles et les moules en dernier.
Émulsionner
Fouettez l'huile de colza en filet sur la moutarde et le vinaigre : la vinaigrette doit être épaisse, elle sera diluée par le bouillon qui reste sur le poisson.
Griller
Le pain de campagne grillé est le fond de l'assiette et non un accompagnement : il absorbe le bouillon en gardant du mordant, ce qu'un pain frais ne fait pas.
Ciseler
Le persil est ciselé au dernier moment et jeté sur le plat chaud : haché à l'avance, il noircit et perd tout son parfum.
💡 Conseils supplémentaires
- La cotriade est un plat de reste de pêche : prenez ce qui est frais à l'étal plutôt que la liste exacte, en gardant l'idée de mélanger un poisson gras (maquereau, sardine) et deux poissons blancs.
- Salez les poissons 15 minutes avant de les pocher : le sel raffermit légèrement la chair en surface et les morceaux tiennent mieux.
- Les moules qui restent ouvertes avant cuisson et celles qui restent fermées après se jettent, sans exception et sans hésiter.
- Servez le bouillon d'abord, sur le pain grillé, et le poisson ensuite : c'est l'ordre traditionnel, et il évite que tout refroidisse dans la même assiette.
- Le vinaigre de cidre n'est pas facultatif dans une cotriade : c'est lui qui distingue le plat d'une simple soupe de poisson, et il se verse au dernier moment.
- Un morceau de lard fumé fondu avec les oignons au début est la version des ports du sud de la Bretagne, et elle est excellente.