Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)
plat
🗓️Toute saison
La feijoada sans viande : des haricots noirs mijotés avec du tofu fumé saisi, des champignons, de la carotte et de la patate douce, relevés au paprika fumé et au laurier.
L'histoire de la recette
Une feijoada sans porc perd trois choses à la fois : le gras, le fumé et le sel de conservation. Les remplacer une par une donne un plat qui tient, les remplacer par un seul ingrédient donne une soupe de haricots. Le fumé vient du tofu fumé et du paprika fumé, en quantité franche. Le gras vient de l'huile et surtout du geste emprunté à la feijoada classique : deux louches de haricots écrasées dans la poêle d'oignons revenus, reversées dans la marmite, qui donnent la texture crémeuse sans aucune matière grasse ajoutée. La sapidité vient des champignons, qu'il faut saisir à feu vif et à sec jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et commencé à dorer : bouillis, ils n'apportent rien. La patate douce entre en fin de cuisson, vingt minutes suffisent, sinon elle disparaît dans le bouillon.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 427 g préparés, 404 g par personne
500 g de haricots noirs
300 g de tofu fumé
300 g de champignons de paris
250 g de carotte
400 g de patate douce
2 Oignon
6 gousse de ail
3 feuille de laurier
8 g de paprika fumé
5 cL de huile d'olive
2 Orange
100 g de farine de manioc
10 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h53
Actif : 0 min
Attente : 2h53
Réalisation
15 min
1h10
22 min
22 min
0 min43 min1h272h102h53
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage est par définition la veille.
La veille
Étape 7 — La feijoada entière se fait la veille et y gagne nettement.
Au congélateur
Étape 7 — Congelée avec son bouillon, elle se garde trois mois.
Juste avant de servir
Étape 8 — Farofa et orange se préparent au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Trempage
166,67 g de haricots noirs
Faites tremper les haricots noirs une nuit dans trois fois leur volume d'eau froide, puis égouttez-les.
Étape 2
1h10 · Mijotage
liquide à 95 °C
166,67 g de haricots noirs
3 feuille de laurier
Couvrez-les de deux litres d'eau froide avec le laurier et laissez mijoter, sans sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le liquide frémit sans bouillonner et un haricot s'écrase entre deux doigts.
Étape 3
12 min · Cuisson
poêle à 200 °C
300 g de champignons de paris
2,5 cL de huile d'olive
Saisissez les champignons émincés à feu vif dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et commencent à dorer, puis ajoutez un filet d'huile.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les champignons ont cessé de crépiter d'eau et commencent à dorer sur les bords.
Étape 4
12 min · Cuisson
poêle à 180 °C
300 g de tofu fumé
2,5 cL de huile d'olive
8 g de paprika fumé
Coupez le tofu fumé en cubes et faites-le dorer sur toutes ses faces dans le reste de l'huile, avec le paprika fumé.
Étape 5
22 min · Mijotage
liquide à 92 °C
250 g de carotte
Ajoutez aux haricots les champignons, le tofu et la carotte en rondelles, et poursuivez vingt minutes.
Étape 6
12 min · Cuisson
poêle à 160 °C
2 Oignon
6 gousse de ail
166,67 g de haricots noirs
Faites revenir l'oignon et l'ail hachés, écrasez dedans deux louches de haricots égouttés et reversez le tout dans la marmite : c'est ce qui donne le crémeux.
C’est prêt quand : Le bouillon passe du liquide au nappant dès que les haricots écrasés sont reversés.
Étape 7
22 min · Mijotage
liquide à 92 °C
400 g de patate douce
10 g de sel
3 g de poivre
Ajoutez la patate douce en gros cubes, salez et poivrez, et comptez vingt minutes de plus : au-delà, elle disparaîtrait dans le bouillon.
Étape 8
8 min · Cuisson
poêle à 180 °C
100 g de farine de manioc
2 Orange
Faites griller la farine de manioc à sec jusqu'à ce qu'elle blondisse, et servez avec des quartiers d'orange pelés à vif.
C’est prêt quand : La farine de manioc a pris une couleur de sable doré et sent la noisette.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de trempage, ou du sel dans l'eau de cuisson. (Rôle du sel)
Rattrapage : Poursuivez à l'eau chaude sans rien saler. Des haricots de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Pourquoi : Les deux louches écrasées ont été oubliées. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Prélevez-les maintenant, écrasez-les à la fourchette et reversez : l'effet est immédiat.
Pourquoi : Champignons et tofu jetés crus dans la marmite. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez une seconde poêlée de champignons à sec et ajoutez-la : cela rattrape une bonne part.
Pourquoi : Ajoutée trop tôt.
Rattrapage : Elle épaissit le bouillon, ce qui n'est pas un défaut. Vingt minutes seulement la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, tofu couvert de bouillon
Réchauffage : À feu doux avec un peu d'eau : elle épaissit beaucoup au froid.
Elle se congèle bien. La patate douce ramollit un peu à la décongélation, sans dommage pour le plat.
🔄 Variantes
Aux protéines de soja texturées
Réhydratées dans un bouillon au paprika fumé, elles donnent une texture plus proche de la viande effilochée que le tofu.
Aux haricots rouges
Comme dans le nord-est du Brésil, où la feijoada se fait aux haricots clairs et porte un autre nom.
Sans gluten
Sans gluten
Elle l'est déjà, à condition de vérifier le tofu fumé, dont certaines marques contiennent de la sauce soja au blé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Riz blanc, chou vert sauté en lanières et farofa, exactement comme pour la feijoada carnée
🥤 Boisson
Une caïpirinha, ou une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La nuit de trempage réhydrate le haricot jusqu'au cœur. Sans elle, l'extérieur se défait pendant que le centre reste dur, et aucune durée de cuisson ne rattrape cela.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Les haricots cuisent sans sel jusqu'à l'étape 7 : le sel resserre leur peau et retarde l'attendrissement. C'est la même règle que dans la feijoada carnée, et pour la même raison.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les deux louches de haricots écrasées avec le refogado et reversées sont toute la liaison du plat. Leur amidon libéré épaissit le bouillon sans farine et donne le crémeux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Les champignons saisis à sec jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau, et le tofu doré sur toutes ses faces, sont ce qui remplace ici la profondeur que les viandes apportaient. Jetés crus dans la marmite, ils ne donneraient rien.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH
Chimie
Les quartiers d'orange coupent la densité du plat à chaque bouchée. La feijoada végétarienne est moins grasse que l'originale, mais tout aussi lourde en amidon, et l'orange joue le même rôle.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Les haricots à frémissement, sans sel, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent.
Saisir
Les champignons à sec, puis le tofu fumé sur toutes ses faces.
Hacher
Oignon et ail hachés pour le refogado de l'étape 6.
Torréfier
La farine de manioc grillée à sec jusqu'à blondir, qui devient la farofa.
💡 Conseils supplémentaires
- Saisissez les champignons dans une poêle sèche et sans les toucher : ils rendent d'abord leur eau, et ce n'est qu'après qu'ils dorent.
- Le paprika fumé est ce qui remplace le fumé des viandes. Ne le sautez pas, et ajoutez-le sur le tofu plutôt que dans le bouillon.
- La patate douce n'entre que vingt minutes avant la fin : au-delà, elle disparaît complètement dans le bouillon.
- Comme la feijoada carnée, celle-ci est meilleure le lendemain. Le tofu s'imprègne du bouillon pendant la nuit.
- Riz blanc, chou vert sauté, farofa et orange sont les mêmes accompagnements que pour l'originale, et ils comptent autant.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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