Baeckeoffe
Baeckeoffe
Porc, agneau et bœuf marinés une nuit au vin blanc d'Alsace, montés en couches avec les pommes de terre dans une terrine lutée et cuits trois heures au four. Le plat du lundi alsacien : tout le travail se fait la veille.
L'histoire de la recette
Baeckeoffe veut dire « four du boulanger » en alsacien. Le lundi était jour de lessive, et les femmes déposaient le matin leur terrine chez le boulanger, qui la glissait dans son four encore chaud après la fournée ; on la reprenait à midi, la croûte de pâte encore scellée. Ce plat de récupération (trois viandes de restes, des pommes de terre, le fond de la bouteille de la veille) enseigne deux choses. La marinade au vin blanc, d'abord : sur douze heures, son acidité attendrit la surface des viandes et ses arômes pénètrent de quelques millimètres, mais son rôle principal est de fournir le liquide de cuisson, déjà parfumé de genièvre, de girofle et de laurier. Le lut, ensuite : ce cordon de farine et d'eau qui soude le couvercle transforme la terrine en autocuiseur doux. Rien ne s'évapore, la vapeur du vin traverse les couches de pommes de terre et le tout cuit à 95 °C pendant trois heures, jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche et que les pommes de terre aient bu tout le jus. On casse la croûte à table, et le parfum qui sort est la récompense.
6 personnes
16h05
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 584 g préparés, 764 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La marinade se fait la veille par construction ; on peut aussi tailler les pommes de terre le matin et les garder dans l'eau froide.
Étape 7 — Cuire entièrement la veille et réchauffer 40 minutes à 150 °C : le plat y gagne.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, coupez les trois viandes en cubes de 4 cm. Mettez-les dans un saladier avec un oignon émincé, le poireau émincé, l'ail écrasé, le thym, le laurier, les clous de girofle, le genièvre et le poivre. Versez le vin blanc, mélangez, couvrez.
Étape 2
Laissez mariner 12 heures au réfrigérateur, en retournant les viandes une fois.
Étape 3
Le jour même, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm, ainsi que les carottes ; émincez les deux oignons restants. Salez les pommes de terre dans un saladier et mélangez.
Étape 4
Préchauffez le four à 170 °C et beurrez une terrine à baeckeoffe ou une cocotte en fonte avec couvercle.
C’est prêt quand : Le liquide affleure la dernière couche de pommes de terre sans la couvrir.
Étape 5
Montez le plat : une couche de pommes de terre au fond, les viandes égouttées avec les légumes de la marinade, les oignons et les carottes, puis le reste des pommes de terre disposées en écailles. Versez la marinade filtrée et complétez avec 10 cl d'eau : le liquide doit affleurer la dernière couche.
Étape 6
Mélangez la farine et 10 cl d'eau en une pâte ferme, roulez-la en boudin et posez-la sur le rebord de la terrine. Appuyez le couvercle pour souder le joint tout autour.
Étape 7
Enfournez 3 heures à 170 °C. La pâte du lut durcit et dore ; aucune vapeur ne doit s'échapper. N'ouvrez pas avant la fin.
C’est prêt quand : Le lut est dur et doré, et la terrine n'a rien laissé fuir sur la plaque.
Étape 8
Sortez la terrine, laissez-la reposer 10 minutes, puis cassez le lut à table. Les pommes de terre du dessus sont dorées, celles du fond ont bu le jus, et le bœuf s'effiloche à la fourchette.
C’est prêt quand : Les pommes de terre du dessus sont dorées, celles du fond fondantes, et le bœuf s'effiloche à la fourchette.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez de liquide, ou four trop chaud : le collagène a séché avant de fondre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Arrosez d'un verre de vin blanc chaud, recouvrez et remettez 30 minutes à 150 °C. Le plat revient partiellement.
Pourquoi : Trop de liquide au montage, ou pommes de terre trop épaisses pour l'absorber. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez 20 minutes au four découvert : le jus réduit et les pommes de terre du dessus dorent davantage.
Pourquoi : Le lut a cédé et la vapeur s'est échappée.
Rattrapage : Arrosez-les d'une louche de jus, recouvrez d'une feuille d'aluminium et prolongez 20 minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : sa terrine filmée, ou une boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C, couvert, 40 minutes, avec un demi-verre de vin blanc si le fond est sec.
Réchauffé, le jus a fini de pénétrer les pommes de terre ; beaucoup le préfèrent ainsi.
🔄 Variantes
Baeckeoffe de poisson
Lotte, saumon et sandre sur les pommes de terre précuites, 30 minutes seulement au four, avec le riesling : une version contemporaine des restaurants alsaciens.
Baeckeoffe végétarien
Pommes de terre, carottes, navets, poireaux et champignons marinés au riesling avec les mêmes aromates, 1 h 30 de cuisson : la structure du plat tient sans viande.
🍽️ Avec quoi le servir
Le riesling ou le pinot blanc de la marinade, ou un pinot noir d'Alsace léger.
Une salade verte à la vinaigrette bien relevée, rien d'autre : le plat est complet.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Douze heures dans le vin blanc : l'acidité attendrit la surface des viandes et les arômes pénètrent de quelques millimètres, mais la marinade sert surtout de liquide de cuisson déjà parfumé de genièvre, de girofle et de laurier.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines
Dans la terrine lutée à 170 °C, le liquide se tient vers 95 °C ; sur trois heures, le collagène du paleron et de l'épaule devient gélatine, et la viande s'effiloche sans sécher.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Les pommes de terre en rondelles fines boivent le vin et le jus des viandes en cuisant : leur amidon se gélatinise dans ce liquide parfumé, ce qui les rend fondantes et lie le jus sans farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Le lut scelle la terrine : rien ne s'évapore, le vin ne réduit pas, et seules les pommes de terre du dessus, hors du liquide, dorent.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Viandes, aromates et vin blanc, une nuit au réfrigérateur, retournées une fois : la marinade est ensuite filtrée et devient le liquide de cuisson.
Braiser
Trois heures couvert, dans un liquide qui affleure, sans coloration préalable : le baeckeoffe est un braisé blanc.
Émincer
Pommes de terre et carottes en rondelles de 3 mm, oignons émincés : régulier, pour que tout soit cuit en même temps.
Chemiser un moule
La terrine beurrée puis tapissée d'une couche de pommes de terre : elle protège la viande du fond et empêche l'attache.
💡 Conseils supplémentaires
- La terrine ovale en terre vernissée de Soufflenheim est l'ustensile traditionnel ; une cocotte en fonte avec couvercle fait exactement le même travail.
- Prenez des pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine) : les farineuses se défont en purée sur trois heures.
- Ne sautez pas la marinade : c'est elle qui fait le goût, et sans elle le plat est un simple pot-au-feu au four.
- Le lut doit être une pâte ferme et le joint continu : un trou et la terrine perd sa vapeur, les pommes de terre du dessus sèchent.
- On ajoute traditionnellement un pied de porc ou une queue de porc dans la marinade : leur gélatine donne du corps au jus.
- Le baeckeoffe se réchauffe très bien : faites-le la veille, et réchauffez 40 minutes à 150 °C, couvercle posé.