Vinaigrette au pamplemousse rose et à la moutarde
Vinaigrette au pamplemousse rose et à la moutarde
sauce
❄️Hiver
Une vinaigrette émulsionnée à la moutarde, faite avec du jus de pamplemousse réduit, de l'échalote, une pointe de miel et de l'estragon. Pour les endives, l'avocat, le fenouil cru ou un poisson blanc.
L'histoire de la recette
Le pamplemousse est un agrume récent : il est apparu à la Barbade au XVIIIe siècle, d'un croisement spontané entre le pomelo et l'orange douce. Son amertume caractéristique vient surtout de la naringine, un composé concentré dans les membranes et la peau blanche, présent aussi dans le jus. Le jus de pamplemousse est trop aqueux pour une vinaigrette : versé tel quel, il dilue l'huile et la sauce se sépare. On le réduit donc de deux tiers, ce qui concentre ses sucres, son acidité et son goût, et lui donne un peu de corps. La moutarde sert d'émulsifiant. Les mucilages et les protéines des graines entourent les gouttelettes d'huile et les maintiennent en suspension dans la phase acide, à condition de verser l'huile en filet en fouettant. Le miel arrondit l'amertume, le sel la masque en partie.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 491 g préparés, 82 g par personne
Pamplemousse
Échalote
2 g de estragon
10 g de moutarde
2 g de sel
1 cL de vinaigre de vin blanc
1 cL de miel
8 cL de huile d'olive
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 31 min
Actif : 13 min
Attente : 18 min
Réalisation
5 min
8 min
10 min
3 min
0 min8 min16 min23 min31 min
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La réduction de pamplemousse se prépare la veille.
Quelques heures avant
Étape 6 — La vinaigrette se prépare quelques heures à l'avance ; fouettez-la avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
0,33 Pamplemousse
Prélevez le zeste d'un quart du pamplemousse à la râpe fine, puis pressez le fruit : vous devez obtenir environ 15 cl de jus.
Étape 2
8 min · Mijotage
liquide à 100 °C
0,33 Pamplemousse
Faites réduire le jus dans une petite casserole, à petit bouillon, jusqu'à n'en garder que 5 cl.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Il reste environ 5 cl d'une réduction sirupeuse, qui nappe la cuillère.
Étape 3
10 min · Repos
Laissez refroidir la réduction.
Étape 4
3 min · Découpe
0,5 Échalote
1 g de estragon
Ciselez très finement l'échalote et hachez l'estragon.
Technique :
Ciseler
Étape 5
4 min · Mélange
10 g de moutarde
2 g de sel
1 cL de vinaigre de vin blanc
1 cL de miel
0,5 Échalote
8 cL de huile d'olive
Dans un bol, mélangez la moutarde, le sel, la réduction de pamplemousse, le vinaigre, le miel et l'échalote. Versez l'huile en mince filet en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une vinaigrette épaisse et homogène.
C’est prêt quand : La vinaigrette est épaisse, homogène et ne se sépare pas pendant une minute.
Étape 6
1 min · Mélange
0,33 Pamplemousse
1 g de estragon
1 g de poivre
Ajoutez le zeste, l'estragon et le poivre. Fouettez de nouveau juste avant d'assaisonner.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile a été versée trop vite, ou la réduction était encore chaude. (Émulsion)
Rattrapage : Fouettez une cuillerée de moutarde dans un bol propre et incorporez-y la vinaigrette petit à petit.
Pourquoi : La réduction a caramélisé, ou le zeste contenait de la peau blanche. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Surveillez la fin de la réduction et zestez légèrement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
Comment : bocal hermétique
La vinaigrette se garde 4 jours au réfrigérateur. L'estragon noircit un peu : ajoutez-en du frais si elle a attendu.
🔄 Variantes
Végétalienne
Vegan
Remplacez le miel par du sirop d'agave : la vinaigrette devient végétalienne.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade d'endives, de mâche ou de roquette
🥗 Accompagnement
Un carpaccio de poisson ou des crevettes grillées
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
Quinze centilitres de jus réduits à cinq : le goût du pamplemousse se concentre et la vinaigrette ne se dilue pas d'eau.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Émulsion
Physique
La moutarde lie 8 cl d'huile versée en mince filet : la vinaigrette épaisse enrobe les feuilles au lieu de couler.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
La réduction concentre aussi l'acidité : 1 cl de vinaigre seulement suffit pour la soutenir.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Réduire
À petit bouillon, jusqu'à 5 cl : la réduction doit être sirupeuse, pas caramélisée.
Ciseler
L'échalote très finement, pour qu'elle se fonde dans la vinaigrette.
Émulsionner
L'huile en mince filet en fouettant sans cesse.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez refroidir complètement la réduction : chaude, elle ferait trancher la vinaigrette.
- Prélevez le zeste avant de presser le fruit : après, c'est impossible.
- Fouettez de nouveau juste avant d'assaisonner : la vinaigrette se sépare un peu au repos.
- Elle accompagne des salades amères, endives ou roquette, et des poissons crus ou grillés.
Avis
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