Pancakes à la ricotta et au citron
Pancakes à la ricotta et au citron
dessert
🗓️Toute saison
Des pancakes épais et très moelleux, à la ricotta et au zeste de citron, allégés de blancs en neige, servis avec du sirop d'érable. Un petit déjeuner de week-end pour quatre.
L'histoire de la recette
Les pancakes à la ricotta et au citron sont une variante des pancakes américains, que les cafés de brunch ont rendue populaire. La ricotta remplace une partie de la farine et du lait : la pâte est plus riche en protéines et en humidité, et les pancakes ressemblent à de petits soufflés plutôt qu'à des crêpes épaisses. La légèreté vient de deux sources. La levure chimique dégage du gaz carbonique au contact de l'humidité, puis de la chaleur ; les blancs d'œufs montés en neige apportent en plus des millions de bulles d'air, stabilisées par leurs protéines. On les incorpore à la fin, délicatement, pour ne pas les casser, et on cuit tout de suite. La cuisson se fait à feu moyen. Trop chaude, la poêle brunit la surface avant que le cœur, très humide à cause de la ricotta, ait eu le temps de prendre. Le brunissement, dû à la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres, se développe bien vers 170 °C sur une poêle à peine beurrée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 866 g préparés, 217 g par personne
250 g de ricotta
3 Oeuf
12 cL de lait entier
Citron
30 g de sucre en poudre
110 g de farine
5 g de levure chimique
1 g de sel
20 g de beurre
80 g de sirop d'érable
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 34 min
Actif : 14 min
Attente : 20 min
Réalisation
5 min
5 min
20 min
0 min9 min17 min26 min34 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La pâte sans les blancs attend quelques heures au réfrigérateur ; montez les blancs et incorporez-les juste avant la cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
250 g de ricotta
3 Oeuf
12 cL de lait entier
Citron
30 g de sucre en poudre
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélangez la ricotta, les jaunes, le lait, le zeste râpé du citron, 1 cuillerée à soupe de son jus et le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse.
Technique :
Zester
Étape 2
2 min · Mélange
110 g de farine
5 g de levure chimique
Ajoutez la farine et la levure tamisées, et mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche.
Étape 3
5 min · Mélange
1 g de sel
Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Incorporez-les à la pâte en deux fois, à la spatule, en soulevant la masse sans la tourner.
Technique :
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : Les blancs forment des pointes fermes qui tiennent au bout du fouet ; la pâte finale est épaisse et mousseuse.
Étape 4
20 min · Cuisson
poêle à 160–180 °C
20 g de beurre
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et beurrez-la légèrement. Déposez des louches de pâte de 10 cm, faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et que des bulles se forment, retournez et poursuivez 2 minutes. Beurrez la poêle entre chaque fournée et gardez les pancakes au chaud.
C’est prêt quand : Des bulles se forment en surface, les bords se figent et le dessous est doré : c'est le moment de retourner.
Étape 5
2 min · Dressage
80 g de sirop d'érable
Servez aussitôt, empilés par trois, nappés de sirop d'érable et d'un peu de zeste de citron.
Technique :
Zester
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blancs ont été cassés en les incorporant, ou la pâte a trop attendu. (Foisonnement)
Rattrapage : Incorporez-les en soulevant la masse sans tourner, et faites cuire aussitôt.
Pourquoi : Le feu est trop fort pour une pâte aussi épaisse. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Baissez à feu moyen et laissez 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que le dessous soit doré, pas brun.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique, pancakes séparés de papier cuisson
Réchauffage : Quelques minutes à la poêle à feu doux, ou au grille-pain.
Ils sont meilleurs aussitôt cuits ; au réfrigérateur ils se gardent deux jours et retrouvent leur moelleux réchauffés.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez la farine par 110 g d'un mélange de farine de riz et de fécule de maïs, avec une levure garantie sans gluten.
Aux myrtilles
Parsemez quelques myrtilles sur chaque pancake juste après l'avoir versé dans la poêle.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des fruits rouges frais ou des myrtilles
🥤 Boisson
Un café ou un jus d'orange pressé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Les blancs montés en neige ferme emprisonnent de l'air : incorporés sans tourner la masse, ils allègent une pâte que la ricotta rendrait lourde.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Poussée chimique
Chimie
Cinq grammes de levure prennent le relais des blancs à la cuisson et finissent de gonfler les pancakes.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réaction de Maillard
Chimie
Deux à trois minutes à feu moyen dans une poêle légèrement beurrée : le dessous dore pendant que l'intérieur, épais et humide, a le temps de cuire.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Les blancs fouettés avec le sel jusqu'à former des pointes fermes.
Incorporer délicatement
En deux fois, à la spatule, en soulevant la masse depuis le fond sans la tourner.
Zester
Le zeste du citron râpé directement dans la ricotta, avec une cuillerée de son jus.
💡 Conseils supplémentaires
- Égouttez la ricotta si elle est très humide : une pâte trop liquide s'étale et donne des pancakes plats.
- Ne mélangez la farine que jusqu'à disparition des traces sèches : les blancs doivent ensuite garder leur air.
- Retournez quand des bulles se forment et que les bords paraissent secs : trop tôt, le pancake se déchire.
- Gardez les pancakes au chaud dans le four à 90 °C, sur une plaque, sans les empiler.
Avis
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