Chlorure de sodium

minéral

goût

conservation

texture

émulsion

Aussi écrit Sel, Cristaux de sel.

chlorure de sodium

Le sel : deux ions, et le seul additif que toute cuisine du monde emploie, autant pour ce qu'il fait au goût que pour ce qu'il fait aux protéines et à l'eau.

🔬 Carte d’identité

Composition: NaCl
Masse molaire: 58,44 g/mol
Nature: minéral
Famille chimique: minéral
Point d’ébullition: 1465 °C
Point de fusion: 801 °C
Nom systématique: chlorure de sodium
Numéro CAS: 7647-14-5

🍳 En cuisine

Le sel ne se contente pas de saler. Il rend l'umami et le sucré plus lisibles et masque l'amer, ce qui fait qu'une sauce sous-salée paraît amère avant de paraître fade. Il tire l'eau des cellules par osmose, donc il fait rendre son eau à une aubergine et sa saumure à un jambon. Au-delà de 1 % environ dans une viande, il dissout la myosine, et c'est cette protéine dissoute qui retient l'eau : une saumure ne « fait pas entrer de l'eau », elle empêche l'eau d'origine de sortir. Enfin il élève d'à peine 0,5 °C la température d'ébullition d'une casserole, ce qui est trop peu pour cuire plus vite : le sel de l'eau des pâtes est là pour le goût.

👃 Au nez et en bouche

aucune : le sel ne se sent pas

Seuil de détection : environ 0,1 g pour 100 mL d'eau

Goûts qu’elle porte

salé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

Point d’ébullition 1465 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: 360 g par litre à 20 °C
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: aucune cuisson ne l'entame : le sel d'un plat reste là, ce qui est pourquoi une réduction sursale.
En milieu acide: inaltéré.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

émulsifiant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il conserve le poisson cru pendant des mois et sale à lui seul le plat qui reçoit les filets.
Anchois (filets)
Il sale la viande et en extrait l'eau, ce qui la rend ferme et lui permet de croustiller à la poêle.
Bacon
Il relève le goût et resserre le gluten, ce qui empêche la pâte de s'affaisser à la pousse.
Baguette
Il règle l'affinage et sale à lui seul le plat qui reçoit le fromage.
Beaufort
Il sale la tartine et ralentit le rancissement, ce qui donne au beurre salé sa longue conservation.
Beurre demi-sel
Ils croquent sous la dent dans un beurre au sel de Guérande, ce qu'un beurre salé fondu perd.
Beurre demi-sel
Il sale et surtout dissout les protéines, ce qui est la condition d'une farce qui ne se sépare pas.
Boudin blanc
Il révèle tout le reste, et se dose en fin de réduction sous peine de saler dix fois trop.
Bouillon de bœuf
Il porte tout le reste et domine largement les cubes du commerce, souvent salés avant d'être aromatiques.
Bouillon de légumes
Il assaisonne déjà le liquide, ce qui oblige à saler le plat seulement en fin de réduction.
Bouillon de légumes liquide
Il règle la vitesse de l'affinage et sale suffisamment pour assaisonner une tartiflette.
Camembert
Il conserve les câpres au sel pendant des années et impose de les rincer avant emploi.
Câpres
Le céleri en contient assez pour goûter salé, ce qui explique son emploi pour alléger le sel d'un plat.
Céleri
Il assaisonne et surtout rend la farce liante, condition d'une chair qui ne s'effrite pas à la cuisson.
Chair à saucisse
Il est ajouté au caillé découpé, ce qui donne au cheddar son salage plus marqué que la moyenne.
Cheddar
Il sale franchement, au point qu'un plat au chorizo se sale rarement ailleurs.
Chorizo
Il sale la lanière et impose souvent un rinçage avant la cuisson au vin blanc.
Choucroute crue
Il conserve le fruit pendant des mois et impose de rincer l'écorce avant de la ciseler.
Citron confit
Le salage en saumure règle l'affinage et donne le sel mesuré du comté face à un roquefort.
Comté
Le salage préalable retire l'eau et sale la chair, ce qui interdit de resaler le plat.
Confit de canard
Il sale et raffermit le légume en retirant son eau avant même la mise en bocal.
Cornichons
Le peu de sel du procédé donne son nom au produit et laisse la fermentation faire le reste.
Cornichons Malosol
Il sale la farce et permet aux protéines de lier le hachis dans son boyau.
Cotechino
L'eau de mer laisse un fond salé qui rend inutile de saler franchement une crevette entière.
Crevettes
Il vient du pain et de l'assaisonnement et fait du croûton un élément de saveur autant que de texture.
Croûtons
Le salage préalable retire l'eau et sale profondément, ce qui interdit de resaler le plat.
Cuisse de confit de canard
L'eau de mer laisse un fond salin dans la chair, que la croûte de sel vient renforcer sans excès.
Dorade
Il reste discret dans une écrevisse d'eau douce, ce qui impose de saler franchement la nage.
Écrevisses
Le salage reste modéré, ce qui fait de l'emmental un fromage de gratin qui ne sale pas le plat.
Emmental
Le jus de conserve sale la chair, ce qui invite à égoutter avant de garnir les coquilles.
Escargots en conserve
La saumure sale profondément le fromage et rend inutile tout autre sel dans une salade grecque.
Feta
Il sale la farce et permet le séchage lent qui suit le fumage en cheminée.
Figatellu
Il fait tout le sel, et la forme en pyramide creuse donne l'éclat salin bref d'un assaisonnement final.
Fleur de sel
L'assaisonnement au sel et au sucre fait le goût autant que la conservation du foie mi-cuit.
Foie gras
Il se concentre à chaque réduction, raison pour laquelle on ne sale un fond qu'à la toute fin.
Fond de veau
Il se concentre à la réduction, ce qui impose de garder un fond non salé pour les sauces.
Fond de volaille
Le salage en surface règle l'affinage et concentre le goût vers la croûte du crottin.
Fromage de chèvre
Il sale nettement et fait l'essentiel du goût d'un produit peu affiné.
Fromage fondu en portions
Le salage très appuyé règle le développement de la moisissure et donne le sel qui définit le roquefort.
Fromage Roquefort
Il se concentre vite à la réduction, ce qui impose de ne saler qu'une fois la sauce terminée.
Fumet de poisson
Le sel de la pâte est appuyé et distingue la galette salée bretonne d'une crêpe froment.
Galette de blé noir
Le salage avant confisage assèche la chair et permet la conservation sous la graisse.
Gésiers de canard confits
Le saumurage règle l'affinage et donne le sel qui dispense d'en ajouter à un plat.
Grana Padano
Il fait le sel, et les gros cristaux se dissolvent lentement, ce qui convient à l'eau des pâtes.
Gros sel
Le saumurage sale la pâte et règle la vitesse de l'affinage en cave.
Gruyère
Le salage à sec permet le séchage sans fumage et donne un produit très salé.
Guanciale
La saumure de conservation sale fortement, d'où l'usage de dessaler avant de griller.
Halloumi
Le salage préalable assèche la chair et rend nécessaire un dessalage dans l'huile ou le lait.
Hareng fumé
La saumure sale la chair et lui permet de se conserver plusieurs jours une fois tranchée.
Jambon
Le salage à sec assèche la cuisse et rend possible un séchage de plusieurs mois.
Jambon cru
Il fait le sel de base sur lequel viennent se greffer les composés soufrés.
Kala Namak
La saumure sale fortement, ce qui dispense de saler une quiche ou une carbonara.
Lardons
Le sel des flocons commerciaux appuie le côté fromager sur des pâtes ou un popcorn.
Levure maltée
Le salage à sec du magret retire l'eau et permet le séchage sans aucune cuisson.
Magrets de canard séché
Les lavages en saumure règlent la flore de surface et salent la croûte orangée.
Maroilles
Le sel relève une émulsion qui, sans lui, ne serait qu'un corps gras épaissi.
Mayonnaise
Le sel marin de la chair donne le fond salin d'un dos cuit à la vapeur.
Merlu
Le sel abondant règle la fermentation et conserve la pâte pendant des mois au frais.
Miso
Les lavages en saumure salent la croûte et règlent le rythme de l'affinage.
Mont d'or
Le saumurage sale la pâte pressée et règle la vitesse de sa maturation en cave.
Montasio
Il solubilise les protéines pour l'émulsion autant qu'il assaisonne la farce.
Mortadelle
Le salage retire l'eau de la chair et conserve le poisson sans aucun froid.
Morue salée
L'eau de mer retenue dans la coquille sale le jus et dispense d'ajouter du sel.
Moules
Le sel appuyé de la recette fait une bonne part du goût d'une cuillerée dans une sauce.
Moutarde à l'ancienne
La saumure de conservation sale la boule et retarde son acidification en boutique.
Mozzarella
Le sel de la salaison permet la fermentation lente sous le boyau et sale fortement.
Nduja
L'eau de mer retenue dans le muscle donne le fond salin d'une noix non lavée.
Noix de Saint Jacques
La saumure ou le sel sec conserve le fruit et fait le premier goût d'une olive.
Olives noires
La saumure sale la chair et permet de la garder une année en bocal.
Olives vertes
Le sel équilibre le sucre et empêche la mie de paraître fade sous la garniture.
Pain à hamburger
Le sel règle la fermentation autant qu'il assaisonne la mie.
Pain de campagne
Le sel évite l'effet de mie sucrée fade dans un croque-monsieur.
Pain de mie
Le sel est le seul assaisonnement d'une pâte volontairement neutre.
Pain pita
Le sel assaisonne la mie et resserre le réseau de gluten pendant la pousse.
Pain rond
L'eau de mer retenue sale le jus et dispense de saler les pâtes en fin de cuisson.
Palourde
Le saumurage long sale la pâte et permet un affinage de plusieurs années.
Parmesan
Le sel assaisonne la pâte et ralentit une fermentation qui filerait sans lui.
Pâte à pizza
Le sel est le seul assaisonnement d'une pâte destinée à une garniture salée.
Pâte brisée
Le sel très abondant règle la fermentation et conserve la pâte sans froid.
Pâte de crevettes
Le sel de la détrempe est le seul assaisonnement d'un feuilletage nature.
Pâte feuilletée
La pincée de sel relève le sucre et empêche le biscuit d'être plat en bouche.
Pâte sablée
Le salage franc fait le premier goût d'une cacio e pepe et conserve la meule.
Pecorino
Le sel et les fromages font le goût salé qui assaisonne les pâtes à lui seul.
Pesto
Le sel du beurre demi-sel relève le sucre et fait la signature du biscuit.
Petit beurre
Le salage de l'apéritif remplace l'assaisonnement d'un fruit naturellement doux.
Pistache
L'eau de mer retenue dans la chair sale le poulpe avant tout assaisonnement.
Poulpe
Le saumurage sale la pâte et permet de suspendre la meule des mois en cave.
Provolone
Le salage modéré règle la flore de croûte et sale la pâte sans excès.
Reblochon
Le salage et le pressage retirent l'eau et font une ricotta qui se râpe.
Ricotta salata
Le sel de mer de la chair donne le fond salin d'une sardine cuite entière.
Sardines
Le sel est indispensable à une sauce que le lait rend fade sans lui.
Sauce béchamel
Le sel abondant conserve la bouteille et sale un plat sans autre assaisonnement.
Sauce d'huître
Le sel relève une sauce que le beurre seul laisserait plate.
Sauce hollandaise
Le sel très abondant guide la fermentation et conserve la bouteille indéfiniment.
Sauce poisson (nuoc-mâm)
Le sel règle la fermentation et conserve la bouteille des mois à température ambiante.
Sauce Soja
Le sel de la saumure d'anchois assaisonne autant qu'il conserve la sauce.
Sauce Worcestershire
Le salage de la farce conserve la saucisse et sale le bouillon de cuisson.
Saucisse de Morteau
Il solubilise les protéines et permet à la farce fine de tenir le gras.
Saucisse de Strasbourg
Le salage franc est presque le seul assaisonnement d'une farce volontairement simple.
Saucisse de Toulouse
Le sel de la farce assaisonne toute une sauce sans qu'on ait à en rajouter.
Saucisse italienne
Le salage à sec retire l'eau et permet un fumage à froid sans cuisson.
Saumon fumé
Le saumurage sale la pâte et permet un séchage suspendu de plusieurs semaines.
Scamorza
Il donne le salé, retire l'eau des aliments et conserve ce qu'il déshydrate.
Sel
Le salage à sec retire l'eau et permet un séchage de plusieurs mois en montagne.
Speck
Le sel de la fermentation en fût règle la maturation de la purée de piments.
Tabasco
Le sel des olives et des câpres fait le goût dominant de la tapenade.
Tapenade d'olives noires
Le sel ajouté à la conserve fait une bonne part du goût du produit.
Thon blanc
Le salage avant séchage retire l'eau et empêche les moisissures.
Tomates séchées
Le sel dégorge le concombre râpé et empêche la sauce de rendre de l'eau.
Tzatziki
Dissous dans le vinaigre avant l'huile, il assaisonne toute l'émulsion.
Vinaigrette à l'échalote

🧺 Où on la trouve : 110 ingrédients

Anchois (filets)

Bacon

Baguette

Beaufort

Beurre demi-sel

Boudin blanc

Bouillon de bœuf

Bouillon de légumes

Bouillon de légumes liquide

Camembert

Câpres

Céleri

Chair à saucisse

Cheddar

Chorizo

Choucroute crue

Citron confit

Comté

Confit de canard

Cornichons

Cornichons Malosol

Cotechino

Crevettes

Croûtons

Cuisse de confit de canard

Dorade

Écrevisses

Emmental

Escargots en conserve

Feta

Figatellu

Fleur de sel

Foie gras

Fond de veau

Fond de volaille

Fromage de chèvre

Fromage fondu en portions

Fromage Roquefort

Fumet de poisson

Galette de blé noir

Gésiers de canard confits

Grana Padano

Gros sel

Gruyère

Guanciale

Halloumi

Hareng fumé

Jambon

Jambon cru

Kala Namak

Lardons

Levure maltée

Magrets de canard séché

Maroilles

Mayonnaise

Merlu

Miso

Mont d'or

Montasio

Mortadelle

Morue salée

Moules

Moutarde à l'ancienne

Mozzarella

Nduja

Noix de Saint Jacques

Olives noires

Olives vertes

Pain à hamburger

Pain de campagne

Pain de mie

Pain pita

Pain rond

Palourde

Parmesan

Pâte à pizza

Pâte brisée

Pâte de crevettes

Pâte feuilletée

Pâte sablée

Pecorino

Pesto

Petit beurre

Pistache

Poulpe

Provolone

Reblochon

Ricotta salata

Sardines

Sauce béchamel

Sauce d'huître

Sauce hollandaise

Sauce poisson (nuoc-mâm)

Sauce Soja

Sauce Worcestershire

Saucisse de Morteau

Saucisse de Strasbourg

Saucisse de Toulouse

Saucisse italienne

Saumon fumé

Scamorza

Sel

Speck

Tabasco

Tapenade d'olives noires

Thon blanc

Tomates séchées

Tzatziki

Vinaigrette à l'échalote

🧪 Les mécanismes où elle joue

Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Osmose
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Bicarbonate de sodium

Chlorure de magnésium

Nitrite de sodium

Glutamate

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5234

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