Rougail saucisse
Rougail saucisse
Saucisses blanchies puis mijotées dans une base d'oignon, d'ail, de gingembre et de piment écrasés ensemble. Le plat le plus populaire de La Réunion, servi avec du riz et des grains.
L'histoire de la recette
Rougay vient du tamoul urugāy, un condiment pilé — le mot dit la technique avant le plat. À La Réunion, il désigne toute préparation où oignon, ail, gingembre et piment sont écrasés ensemble avant de mijoter dans la tomate. Traditionnellement on utilise des saucisses fumées créoles, blanchies pour ôter l'excès de sel et de fumée : l'étape paraît superflue, elle est ce qui empêche le plat entier de devenir salé.
4 personnes
1h03
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Entièrement cuit la veille : c'est la façon la plus courante de le manger, et la meilleure.
Étape 3 — La pâte d'oignon-ail-gingembre-piment se prépare à l'avance et se garde au froid dans un bocal.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Piquez les saucisses à la fourchette et faites-les blanchir 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les et coupez-les en tronçons de 3 cm.
Étape 2
Faites dorer les tronçons dans l'huile chaude au fond d'une cocotte, sur toutes leurs faces, puis réservez-les. Jetez l'excédent de graisse en gardant deux cuillerées.
Étape 3
Pilez au mortier — ou hachez très finement — les oignons, l'ail, le gingembre et le piment épépiné jusqu'à obtenir une pâte grossière. C'est le geste qui donne son nom au rougail.
Étape 4
Faites revenir cette pâte dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle blondisse, ajoutez le curcuma et le thym et remuez 2 minutes pour réveiller les épices.
C’est prêt quand : La pâte a blondi et embaume ; les épices ont changé d'odeur, plus ronde et moins poudreuse.
Étape 5
Ajoutez les tomates pelées écrasées à la fourchette et les saucisses réservées, salez légèrement. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux : la sauce doit être courte et brillante. Servez avec du riz blanc.
C’est prêt quand : La sauce est courte, brillante et enrobe les tronçons de saucisse au lieu de les recouvrir.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Saucisses non blanchies, ou sel ajouté au départ (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez une pomme de terre coupée en deux le temps du mijotage, ou allongez de tomates. Salez toujours en fin de cuisson dans ce plat.
Pourquoi : Cuisson à couvert du début à la fin (Réduction et concentration)
Rattrapage : Terminez dix minutes à découvert à feu moyen pour évaporer.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, à couvert, avec une cuillerée d'eau si la sauce a trop épaissi.
🔄 Variantes
Sans gluten
Naturellement sans gluten : vérifiez seulement la composition des saucisses, certaines contiennent de la chapelure.
🍽️ Avec quoi le servir
Riz blanc et haricots rouges, comme à La Réunion
Une bière blonde très fraîche, qui éteint le piment mieux que le vin
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le blanchiment des saucisses fait passer sel et fumaison dans l'eau de cuisson, qu'on jette. Sans lui, le plat entier devient trop salé après réduction — et c'est irrattrapable.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Le curcuma et les épices sont jetés dans la graisse chaude deux minutes avant le mouillement : leurs arômes sont liposolubles et ne se libèrent que dans le gras, jamais dans l'eau.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Trente minutes à découvert en fin de cuisson concentrent la tomate : la sauce doit être courte et brillante, elle enrobe les saucisses au lieu de les baigner.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Les saucisses sont dorées avant de mijoter : c'est cette croûte qui donne au rougail sa profondeur, que la tomate seule ne fournirait pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Dix minutes à l'eau bouillante pour les saucisses : on cherche à dessaler et à dégraisser, pas à cuire.
Piler au pilon
Oignon, ail, gingembre et piment écrasés ensemble au mortier plutôt que hachés : le pilage libère les huiles et donne une pâte homogène — c'est le geste qui donne son nom au rougail.
Mijoter
À couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps pour que la tomate n'attache pas au fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne sautez pas le blanchiment, même avec des saucisses de Toulouse : c'est ce qui garde le plat mangeable après réduction.
- Le piment se dose par les graines : gardées, le rougail est franchement fort ; retirées, il reste parfumé et doux.
- À La Réunion on sert avec du riz blanc, des grains (haricots rouges ou lentilles) et un peu de rougail pimenté cru à côté.
- Le plat se bonifie : préparé la veille, la sauce a le temps de prendre le goût du gingembre et du thym.