Vanillekipferl (croissants viennois à la vanille et aux amandes)
Vanillekipferl (croissants viennois à la vanille et aux amandes)
dessert
❄️Hiver
De petits croissants sablés aux amandes, si fondants qu'ils se brisent entre les doigts, roulés encore chauds dans un sucre glace à la vanille. Une quarantaine de biscuits par fournée.
L'histoire de la recette
Les Vanillekipferl sont les biscuits de Noël les plus répandus en Autriche, en Bavière et en Bohême. On rattache parfois leur forme de croissant au siège de Vienne par les Ottomans en 1683, mais rien ne l'atteste ; elle était surtout un motif courant de la pâtisserie d'Europe centrale. La pâte contient beaucoup de beurre et d'amandes et très peu de sucre : c'est ce qui la rend friable. Elle se façonne froide, à la main, et se cuit à peine, jusqu'à ce que les pointes blondissent. Les croissants sont roulés dans le sucre vanillé tant qu'ils sont chauds : le beurre de surface fixe le sucre. Froids, ils se brisent à la manipulation.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 759 g préparés, 63 g par personne
250 g de farine
100 g de poudre d'amandes
70 g de sucre en poudre
1 g de sel
200 g de beurre
2 Jaune d'oeuf
2 gousse de vanille
80 g de sucre glace
16 g de sucre vanillé
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h42
Actif : 40 min
Attente : 1h02
Réalisation
10 min
20 min
10 min
En parallèle
1h
10 min
12 min
0 min26 min51 min1h171h42
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La pâte se garde 3 jours au réfrigérateur.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Les kipferl se font 2 semaines avant Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
1 gousse de vanille
62,5 g de farine
100 g de poudre d'amandes
70 g de sucre en poudre
1 g de sel
200 g de beurre
2 Jaune d'oeuf
Fendez les gousses de vanille et grattez les graines. Mélangez la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel et les graines d'une gousse. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts, ajoutez les jaunes et rassemblez rapidement en boule.
Technique :
Sabler
C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule sans coller aux doigts.
Étape 2
1h · Repos
62,5 g de farine
Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 3
10 min · Préchauffage
four à 175 °C
40 g de sucre glace
8 g de sucre vanillé
1 gousse de vanille
Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez le sucre glace, le sucre vanillé et les graines de la seconde gousse dans une assiette creuse.
Étape 4
20 min · Préparation
62,5 g de farine
Prélevez des portions de 10 g, roulez-les en boudins de 6 cm aux extrémités affinées et courbez-les en croissant sur une plaque couverte de papier cuisson.
Étape 5
12 min · Cuisson
four à 175 °C
62,5 g de farine
Enfournez 10 à 12 minutes à 175 °C, jusqu'à ce que les pointes soient à peine dorées.
C’est prêt quand : Les pointes sont à peine dorées, le dessus encore pâle.
Étape 6
10 min · Dressage
40 g de sucre glace
8 g de sucre vanillé
Laissez reposer 2 minutes, puis roulez délicatement les croissants encore chauds dans le sucre à la vanille. Laissez refroidir et conservez en boîte.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : Chaque croissant est couvert d'une couche régulière de sucre vanillé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop travaillée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Pour la fournée suivante, rassemblez la pâte en quelques gestes.
Pourquoi : Roulés trop chauds. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Attendez les 2 minutes prévues, puis roulez-les délicatement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte en métal
Trois semaines au sec, avec un peu de sucre vanillé au fond de la boîte.
🔄 Variantes
Aux noisettes
La poudre d'amandes remplacée par des noisettes moulues, comme en Bavière.
Sans œuf
Sans œuf
Sans les jaunes, avec 2 cuillerées de crème : la pâte est plus friable encore.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Les 200 g de beurre froid sablés avec la farine enrobent l'amidon sans former de gluten : c'est ce qui rend les kipferl friables, au point de fondre sur la langue.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Chimie
La pâte se rassemble sans être pétrie ; travaillée trop longtemps, elle développe du gluten et les croissants deviennent durs.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Cristallisation du sucre
Physique
Le sucre glace vanillé colle aux kipferl encore chauds grâce au beurre qui perle ; froids, ils ne le retiennent plus.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Le beurre froid entre les doigts avec les poudres.
Laisser reposer la pâte
Une heure au réfrigérateur.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez les pièces à 10 g : des croissants égaux cuisent ensemble.
- Sortez-les à peine blonds : la vanille et le beurre priment sur le grillé.
- Attendez 2 minutes avant de les rouler : brûlants, ils cassent.
- Gardez les gousses grattées dans le sucre glace pour la fournée suivante.
Avis
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