Babka au chocolat
Babka au chocolat
dessert
La brioche torsadée des boulangeries juives d'Europe de l'Est : une pâte au beurre roulée sur une ganache au chocolat et au cacao, fendue sur toute sa longueur, tressée en deux brins, cuite en moule et lustrée d'un sirop à la sortie du four.
L'histoire de la recette
La babka est née dans les communautés juives de Pologne et d'Ukraine, où l'on garnissait les restes de pâte à brioche du shabbat de cannelle ou de fruits secs, et elle est devenue à New York, au cours du XXe siècle, le gâteau au chocolat des boulangeries de quartier. Son nom vient d'un mot slave qui veut dire « grand-mère ». Ce qui la distingue d'une brioche roulée ordinaire est un geste : une fois le boudin roulé, on le fend en deux sur toute sa longueur, puis on torsade les deux moitiés l'une sur l'autre, garniture vers le haut. La coupe montre alors des veines de chocolat qui tournent dans tous les sens. La garniture doit être épaisse et pas coulante, sinon elle fond au fond du moule. On mélange donc le chocolat fondu au beurre avec du sucre et du cacao en poudre, qui l'épaissit et renforce son goût. La pâte, riche en beurre et en œufs, est plus facile à abaisser froide : un passage au réfrigérateur après la première pousse la raffermit. Le sirop versé à la sortie du four n'est pas décoratif : la babka cuit longtemps et sa croûte sèche vite, le sirop la garde moelleuse plusieurs jours.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 1 210 g préparés, 121 g par personne
12 cL de lait entier
15 g de levure de boulanger fraîche
400 g de farine t45
160 g de sucre en poudre
3 Oeuf
5 g de sel
160 g de beurre
120 g de chocolat noir 70 %
20 g de cacao
6 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h15
Actif : 32 min
Attente : 4h43
Réalisation
1h
40 min
En parallèle
1h30
1h
1h30
0 min1h192h383h565h15
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La pâte peut passer la nuit au réfrigérateur au lieu d'une heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Mélange
12 cL de lait entier
15 g de levure de boulanger fraîche
400 g de farine t45
3 Oeuf
5 g de sel
Délayer la levure dans le lait tiède. Dans le bol du robot, mélanger la farine, 60 g de sucre, les œufs, le sel et le lait, et pétrir 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter 100 g de beurre mou morceau par morceau et pétrir encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et s'étire en voile fin sans se déchirer.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte se décolle des parois du bol et s'étire en membrane fine.
Étape 2
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
Couvrir et laisser lever 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 3
1h · Repos
Dégazer la pâte, l'aplatir, la filmer et la mettre 1 heure au réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 4
5 min · Cuisson
liquide à 45–50 °C
160 g de beurre
120 g de chocolat noir 70 %
20 g de cacao
Faire fondre doucement le chocolat avec 60 g de beurre, puis ajouter 50 g de sucre et le cacao. Laisser refroidir jusqu'à une texture de pâte à tartiner.
Étape 5
15 min · Préparation
Beurrer et chemiser un moule à cake de 25 cm. Abaisser la pâte en rectangle de 40 × 30 cm, étaler la garniture en laissant 1 cm libre sur un grand côté et rouler serré à partir de l'autre. Fendre le boudin en deux sur toute sa longueur au couteau-scie, tourner les deux moitiés coupe vers le haut, puis les torsader l'une sur l'autre. Déposer dans le moule en tassant légèrement.
Étape 6
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
Couvrir et laisser pousser 1 h 30, jusqu'à ce que la pâte arrive au bord du moule.
Étape 7
10 min · Préchauffage
four à 175 °C
Préchauffer le four à 175 °C.
Étape 8
40 min · Cuisson
four à 175 °C
Cuire 40 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium au bout de 20 minutes si le dessus fonce trop. Une pique enfoncée au centre doit ressortir sans pâte crue (le chocolat peut la tacher).
C’est prêt quand : La pique ressort avec du chocolat fondu mais sans pâte crue.
Étape 9
3 min · Cuisson
liquide à 100 °C
6 cL de eau
160 g de sucre en poudre
Pendant la cuisson, porter à ébullition l'eau et 50 g de sucre jusqu'à dissolution.
Étape 10
2 min · Dressage
À la sortie du four, badigeonner la babka brûlante de sirop chaud, jusqu'à la dernière goutte.
Étape 11
1h · Repos
Laisser refroidir au moins 1 heure dans le moule avant de démouler et de trancher.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sirop oublié ou versé sur une babka refroidie. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Imbiber à la sortie du four, babka et sirop chauds tous les deux.
Pourquoi : Four trop chaud : le dessus a doré avant la mie. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrir d'aluminium au bout de 20 minutes et prolonger.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : filmée
Trois jours à température ambiante grâce au sirop.
🔄 Variantes
Babka cannelle
Beurre, cassonade et cannelle à la place du chocolat, comme un cinnamon roll en moule.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte riche est pétrie longtemps au robot avant le beurre : le gluten doit être formé pour porter le gras et les torsades.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Biochimie
Deux pousses, l'une en bloc, l'autre dans le moule ; une heure de froid entre les deux pour pouvoir abaisser une pâte souple.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Imbibition et capillarité
Physique
Le sirop versé sur la babka brûlante est absorbé par la mie chaude et la garde moelleuse plusieurs jours.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Au robot, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, puis le beurre incorporé en plusieurs fois.
Façonner et faire lever
Le rouleau garni est coupé en deux dans la longueur et les deux moitiés tressées, coupe vers le haut.
Imbiber
Le sirop chaud à la sortie du four, jusqu'à la dernière goutte.
💡 Conseils supplémentaires
- Laisser la garniture refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tartinable : chaude, elle fait fondre la pâte.
- Garder les tranches de chocolat apparentes en torsadant : ce sont elles qui font le dessin.
Avis
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