Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)

L'histoire de la recette

Remplacer l'eau par du lait de coco n'est pas un simple ajout de parfum, c'est un changement de milieu de cuisson. Le lait de coco entier contient autour de 20 % de matière grasse, et ces lipides enrobent chaque grain pendant que l'amidon gélatinise : ils gênent la migration de l'amylose vers la surface, qui est ce qui colle les grains entre eux. Un riz cuit au lait de coco reste donc détaché sans qu'on ait rien à faire pour cela. Il y a une contrepartie et elle explique le dosage. La matière grasse ralentit aussi l'hydratation du grain, si bien qu'un riz cuit uniquement au lait de coco reste dur au cœur au bout de vingt minutes. Les cuisines de la côte swahili coupent donc le lait avec de l'eau, moitié moitié, et le rinçage du riz reste nécessaire pour la même raison qu'ailleurs : l'amidon libre déposé en surface pendant l'usinage est celui qui colle. Le lait de coco ne doit pas bouillir fort. C'est une émulsion, des gouttelettes de gras tenues en suspension par des protéines de coco, et une ébullition vive casse cette suspension : le gras se sépare et remonte en flaques huileuses. Un frémissement, un couvercle et le feu au minimum sont les trois conditions, et le repos de dix minutes hors du feu à la fin sert, comme pour tous les riz par absorption, à laisser l'humidité s'égaliser entre le fond et le dessus.