Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Le plat le plus populaire du Pérou, né des cuisines chifa : des lanières de bœuf saisies au wok très chaud avec de l'oignon rouge, de la tomate, du soja et du vinaigre, servies avec des frites et du riz.
L'histoire de la recette
Le lomo saltado se joue en quatre minutes et se perd sur la température. Le wok doit fumer avant que la viande n'y entre, et la viande y entre en deux fois : entassée d'un coup, elle refroidit la fonte, relâche son eau et bout au lieu de saisir, ce qui donne une viande grise dans un jus clair. Elle est aussi séchée au papier avant, pour la même raison. L'oignon rouge se coupe en gros quartiers et non en lamelles : on cherche des couches qui restent croquantes au coeur après trente secondes de feu vif, ce qu'une lamelle fine ne peut pas faire. Le déglaçage au soja et au vinaigre se fait sur le métal brûlant, hors de la viande si possible, pour que l'acide s'évapore en partie et ne cuise pas davantage le bœuf. La tomate arrive en dernier et ne fait que se réchauffer. Enfin les frites : elles se mélangent à la toute dernière seconde, ou hors du feu directement dans le plat, parce qu'une frite laissée dans la sauce est une frite molle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 996 g préparés, 749 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La viande et les légumes se taillent quelques heures à l'avance.
Étape 2 — Le riz se cuit à l'avance et se réchauffe à la vapeur.
Étape 4 — Le saut se fait en trois minutes et ne s'anticipe pas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez la bavette en lanières d'un centimètre dans le sens contraire des fibres et séchez-les au papier absorbant. Coupez l'oignon rouge en gros quartiers, les tomates en quartiers épais, hachez l'ail.
C’est prêt quand : Les lanières sont sèches au toucher et ne laissent pas de trace humide sur la planche.
Étape 2
Cuisez le riz par absorption dans l'eau salée, à couvert, et laissez-le reposer hors du feu.
Étape 3
Taillez les pommes de terre en bâtonnets et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur une grille.
Étape 4
Faites fumer un wok avec un filet d'huile et saisissez la viande en deux fois, une minute par fournée, en la poivrant. Entassée d'un coup, elle bouillirait dans son jus.
C’est prêt quand : Le wok fume et la viande grésille violemment à son contact.
Étape 5
Ajoutez l'oignon et l'ail trente secondes, puis la pâte d'ají amarillo, et déglacez au soja et au vinaigre sur le métal brûlant. Jetez les quartiers de tomate au dernier moment, juste pour les réchauffer.
C’est prêt quand : Les quartiers d'oignon sont brillants mais encore fermes sous la dent.
Étape 6
Hors du feu, mêlez les frites et la coriandre ciselée, et servez aussitôt avec le riz.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Wok pas assez chaud, viande humide ou entassée. (Osmose)
Rattrapage : Retirez-la, remontez le feu et repassez-la trente secondes. Deux fournées la prochaine fois.
Pourquoi : Taillée dans le sens des fibres, ou cuite plus d'une minute. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sans recours. Coupez perpendiculairement aux fibres et comptez une minute.
Pourquoi : Mélangées trop tôt, ou sur le feu. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Repassez-les cinq minutes au four et remettez-les au moment de servir.
Pourquoi : Ajoutées trop tôt.
Rattrapage : Elles entrent au dernier moment, juste pour être réchauffées et garder leur forme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, frites à part
Réchauffage : Au wok à feu vif, deux minutes, en ajoutant les frites repassées au four.
Gardez les frites séparées du reste, sinon elles se détrempent en une heure. Ne se congèle pas.
🔄 Variantes
Au poulet
Du blanc de poulet en lanières à la place du bœuf, qui donne le pollo saltado, tout aussi courant à Lima.
Végétalien
Des champignons portobello en lanières saisis très fort, qui tiennent remarquablement le rôle du bœuf dans ce plat.
Tallarín saltado
Des nouilles à la place du riz et des frites, ce qui dit clairement d'où vient ce plat chifa.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde, ou un pisco sour en apéritif
Un rouge souple et frais, un gamay ou un cinsault servi à quinze degrés
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le wok fumant et la viande séchée au papier sont les deux conditions de la croûte. C'est le brunissement de surface, le wok hei des cuisines chinoises du Pérou, qui fait tout le goût du lomo saltado.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
La viande saisie en deux fois ne fait pas chuter la température du métal. Entassée d'un coup, elle rend son eau, la température s'effondre et le bœuf bout dans son jus au lieu de dorer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Extraction des sucs et déglaçage
Le déglaçage au soja et au vinaigre sur le métal brûlant décolle les sucs caramélisés de la viande et les remet dans la sauce. C'est un fond de sauce instantané, fait en dix secondes.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
La bavette est taillée dans le sens contraire des fibres, ce qui raccourcit les faisceaux musculaires et rend la bouchée tendre. Taillée dans le sens des fibres, la même viande est coriace.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Les frites rejoignent le wok hors du feu et au dernier moment. Mélangées plus tôt, elles absorbent la sauce et perdent en trente secondes la croûte qu'elles ont mis dix minutes à prendre.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Le bœuf en deux fournées, une minute chacune, dans un wok qui fume.
Déglacer
Soja et vinaigre versés sur le métal brûlant, qui décollent les sucs.
Frire
Les pommes de terre en bâtonnets, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes.
Cuisson par absorption
Le riz à couvert, qui accompagne obligatoirement le plat.
Émincer
L'oignon rouge en gros quartiers, qui doivent rester croquants.
💡 Conseils supplémentaires
- Séchez la viande au papier absorbant. Une lanière humide ne dore pas, elle bout, et le plat entier s'en ressent.
- En deux fournées, toujours. C'est la règle de tous les sautés et c'est celle qu'on enfreint le plus souvent.
- Le wok doit fumer avant que la viande y entre. Un wok tiède donne un lomo saltado gris.
- De gros quartiers d'oignon et trente secondes seulement : ils doivent rester croquants, c'est leur rôle dans le plat.
- Les frites entrent hors du feu, au tout dernier moment. C'est la faute qui rend le plat détrempé.