Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)
Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)
plat
❄️Hiver
Un ragoût de bœuf argentin sucré-salé, mijoté avec de la courge, de la pomme de terre, du maïs et des abricots secs. Il est parfumé à l'origan et au paprika.
L'histoire de la recette
La carbonada criolla est un plat de la cuisine argentine, que l'on rattache à l'ancienne région du Río de la Plata. On la prépare traditionnellement en hiver, d'où l'usage de la courge et des légumes racines. Son nom viendrait de « carbón », le charbon sur lequel le pot mijotait, mais cette étymologie est discutée. Sa particularité est le mélange de viande et de fruits : des abricots secs, des pêches ou des raisins, selon les maisons. Dans une version de fête, on sert le ragoût dans une courge évidée et cuite au four, ce que cette recette simplifie. Le bœuf à mijoter, riche en collagène, demande une cuisson lente pour devenir fondant. Les légumes sont ajoutés en deux temps pour qu'ils gardent leur forme.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 337 g préparés, 1 084 g par personne
800 g de bœuf à mijoter
2 Oignon
3 gousse de ail
Poivron
3 Tomate
Courge butternut
400 g de pomme de terre
300 g de patate douce
150 g de maïs
80 g de abricots secs
10 g de bouillon de bœuf
60 cL de eau
2 g de origan
4 g de paprika
2 feuille de laurier
4 cL de huile d'olive
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h23
Actif : 25 min
Attente : 1h58
Réalisation
25 min
25 min
12 min
0 min36 min1h121h472h23
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le bœuf mijoté se prépare la veille ; ajoutez les légumes au réchauffage pour qu'ils restent entiers.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Préparation
400 g de bœuf à mijoter
Oignon
1,5 gousse de ail
0,5 Poivron
1,5 Tomate
0,5 Courge butternut
200 g de pomme de terre
150 g de patate douce
Coupez le bœuf en cubes de 3 cm. Hachez les oignons et l'ail, taillez le poivron et les tomates en dés. Pelez et coupez la courge, les pommes de terre et la patate douce en cubes de 3 cm.
Technique :
Tailler en dés
Étape 2
12 min · Cuisson
poêle à 180 °C
4 cL de huile d'olive
400 g de bœuf à mijoter
8 g de sel
2 g de poivre
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu vif. Faites dorer le bœuf 10 minutes par fournées, salez et poivrez, puis réservez.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les cubes sont dorés sur plusieurs faces et des sucs bruns tapissent le fond.
Étape 3
9 min · Cuisson
Oignon
1,5 gousse de ail
0,5 Poivron
2 g de origan
4 g de paprika
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l'ail et le poivron 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez l'origan et le paprika.
Étape 4
1h · Mijotage
liquide à 90 °C
1,5 Tomate
2 feuille de laurier
10 g de bouillon de bœuf
60 cL de eau
Remettez la viande, ajoutez les tomates, le laurier, le bouillon dissous dans l'eau. Couvrez et laissez frémir doucement 60 minutes.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 90 °C
200 g de pomme de terre
150 g de patate douce
0,5 Courge butternut
Ajoutez les pommes de terre, la patate douce et la courge, puis poursuivez 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais entiers.
C’est prêt quand : La pointe du couteau traverse la courge et les pommes de terre, qui gardent leur forme.
Étape 6
12 min · Dressage
liquide à 90 °C
150 g de maïs
80 g de abricots secs
Incorporez le maïs et les abricots secs, laissez mijoter 10 minutes de plus, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les abricots ont gonflé et le maïs est chaud et brillant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle était coupée trop petite, ou a cuit trop longtemps. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Coupez-la en cubes de 3 cm au moins et ajoutez-la seulement pour les 25 dernières minutes.
Pourquoi : Le premier mijotage était trop court. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez le mijotage de la viande seule avant d'ajouter les légumes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un peu d'eau.
La courge et les pommes de terre se défont un peu à la congélation, sans changer le goût.
🔄 Variantes
Dans une courge
Évidez une grosse courge, faites-la rôtir au four, puis servez la carbonada à l'intérieur.
Avec des pêches
Des pêches fraîches ou au sirop en morceaux à la place des abricots secs, ajoutées dans les 5 dernières minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge argentin de malbec
🥗 Accompagnement
Un pain de campagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Dix minutes à feu vif par fournées : le bœuf dore au lieu de bouillir, et les sucs laissés au fond parfument la base d'oignons qui suit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Soixante minutes de frémissement doux avant les légumes, puis 35 minutes avec : le collagène du bœuf à mijoter a le temps de fondre.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Physique
Viande d'abord, puis légumes racines et courge en cubes de 3 cm, puis maïs et abricots pour 10 minutes : chaque élément reçoit juste le temps qu'il lui faut pour rester entier.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Viande, courge, pommes de terre et patate douce en cubes de 3 cm, pour une cuisson régulière.
Saisir
Le bœuf en plusieurs fournées dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'il soit doré.
Mijoter
Soixante minutes à couvert, puis 25 avec les légumes et 10 avec le maïs et les abricots.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites dorer le bœuf en plusieurs fournées : une cocotte trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la dorer.
- Coupez tous les légumes à la même taille que la viande : ils cuisent de façon homogène et se mangent à la cuillère.
- Ajoutez les abricots secs en toute fin : plus tôt, ils se défont et sucrent tout le ragoût.
- Servez-la, comme on le fait souvent en Argentine, dans une courge évidée et rôtie au four.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
mêmes ingrédients : bouillon de bœuf, bœuf à mijoter, origan
Kalops (ragoût suédois de bœuf au piment de la Jamaïque et au laurier)
mêmes ingrédients : bouillon de bœuf, bœuf à mijoter, pomme de terre
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
mêmes ingrédients : bœuf à mijoter, paprika, pomme de terre
Cipaille miquelonnais
mêmes ingrédients : bouillon de bœuf, bœuf à mijoter, pomme de terre
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
mêmes ingrédients : maïs, origan, paprika
Tourtière du Lac-Saint-Jean
mêmes ingrédients : bouillon de bœuf, bœuf à mijoter, pomme de terreDans le même esprit
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
même geste : saisir · mêmes aliments : paprika, poivron, pomme de terre
Poêlée de pommes de terre, poivrons et œufs
même geste : tailler en dés · mêmes aliments : paprika, poivron, pomme de terre
Bœuf carottes
mêmes gestes : saisir, mijoter · mêmes aliments : bœuf à mijoter, laurier
Chili sin carne
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : maïs, origan, paprika
Scouse (ragoût de Liverpool à l'agneau, aux légumes et à la betterave)
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : bouillon de bœuf, pomme de terre, laurier
Ratatouille niçoise
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : poivron, tomate, laurier