Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
Idli (petits pains vapeur de riz et de lentilles urad)
entree
🗓️Toute saison
Les petits pains blancs du Sud de l'Inde : riz et lentilles urad trempés séparément, broyés, fermentés une nuit, puis cuits à la vapeur. Moelleux, à peine acides, et sans aucune levure.
L'histoire de la recette
L'idli repose sur une collaboration entre deux graines qui ne font pas le même travail, et c'est pourquoi on les trempe et on les broie séparément. La lentille urad décortiquée contient une protéine soluble et un mucilage qui, une fois broyés fin, piègent l'air comme un blanc d'œuf : c'est elle qui donne la structure et le moelleux. Le riz, lui, n'apporte que de l'amidon, et son broyage reste volontairement granuleux, ce qui donne la texture. La fermentation se fait sans rien ajouter. Les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides en tête, vivent sur la lentille et démarrent en huit à douze heures à vingt-huit degrés : elles produisent le gaz qui lève la pâte et l'acidité qui donne son goût. Au nord de la Loire, l'hiver, la cuisine est trop froide et la pâte ne lève pas : un four éteint avec sa lampe allumée tient les vingt-huit degrés exactement. La pâte est prête quand elle a doublé et qu'elle est percée de bulles jusqu'au fond. On la mélange alors d'une main très légère, parce que tout l'intérêt est le gaz qu'elle contient : une pâte battue retombe et donne des idlis plats et denses. Ce qui reste de la pâte se dilue et devient une pâte à dosa le lendemain, ce qui est la raison pour laquelle les deux recettes existent côte à côte dans les mêmes cuisines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 031 g préparés, 172 g par personne
300 g de riz rond
100 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
5 g de graines de fenugrec
8 g de sel
60 cL de eau
2 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 22h39
Actif : 39 min
Attente : 22h
Réalisation
En parallèle
5h
12h
0 min5h4011h2016h5922h39
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — La fermentation se lance la veille au soir pour des idlis au petit déjeuner, ce qui est son usage d'origine.
Plusieurs jours avant
La pâte fermentée se garde trois jours au réfrigérateur en s'acidifiant : les premiers jours en idli, les derniers en dosa.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5h · Trempage
liquide à 20 °C
300 g de riz rond
60 cL de eau
Rincer le riz à l'eau claire et le mettre à tremper dans trois fois son volume d'eau pendant 5 heures.
Étape 2
5h · Trempage
liquide à 20 °C
100 g de lentilles urad décortiquées (urad dal)
5 g de graines de fenugrec
Dans un autre récipient, faire tremper les lentilles urad avec le fenugrec pendant 5 heures également. Le fenugrec apporte des bactéries et aide la pâte à lever et à dorer.
Étape 3
15 min · Mélange
Égoutter les lentilles et les broyer au mixeur avec très peu d'eau, en plusieurs fois, jusqu'à une pâte parfaitement lisse, blanche et aérée. Elle doit tripler de volume : c'est elle qui portera tout l'air.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La pâte de lentille est blanche, lisse et aérée, et a triplé de volume dans le bol du mixeur.
Étape 4
12 min · Mélange
Broyer le riz à part, en ajoutant l'eau par petites quantités, jusqu'à une pâte légèrement granuleuse sous le doigt. Le riz ne se broie pas aussi fin que la lentille, et c'est voulu.
Étape 5
5 min · Mélange
8 g de sel
Réunir les deux pâtes, saler et mélanger à la main pendant deux minutes. La chaleur de la main amorce la fermentation, ce qui est le geste traditionnel et non une image.
Étape 6
12h · Pousse (levée)
28 °C ambiante
Couvrir et laisser fermenter 8 à 12 heures à 28 °C. Si la pièce est froide, le four éteint avec la lampe allumée tient cette température. La pâte doit doubler et se percer de bulles jusqu'au fond.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et des bulles la traversent jusqu'au fond du récipient.
Étape 7
2 min · Mélange
Mélanger d'une main très légère, sans battre : tout l'intérêt de la pâte est le gaz qu'elle contient, et une pâte battue retombe.
Étape 8
15 min · Cuisson
liquide à 100 °C
2 cL de huile de tournesol
Huiler les empreintes d'un moule à idli, les remplir aux trois quarts et cuire à la vapeur 12 minutes à couvert.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 9
6 min · Repos
Vérifier avec la pointe d'un couteau, qui doit ressortir propre. Attendre cinq minutes avant de démouler : chauds, les idlis collent au moule.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau ressort propre et l'idli est blanc, bombé et élastique sous le doigt.
Étape 10
5 min · Dressage
Servir immédiatement avec un sambar et un chutney de coco. La pâte restante se garde au froid et devient une pâte à dosa le lendemain.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pièce trop froide, ou sel ajouté trop tôt et en trop grande quantité. (Fermentation lactique)
Rattrapage : Placer la pâte à 28 °C, four éteint avec la lampe allumée. Dans un climat froid, saler seulement après la fermentation.
Pourquoi : La lentille n'a pas été broyée assez longtemps, ou la pâte a été battue après la fermentation. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Broyer la lentille jusqu'à ce qu'elle triple de volume, et mélanger ensuite d'une main légère en soulevant.
Pourquoi : Moule mal huilé, ou démoulage trop chaud.
Rattrapage : Huiler les empreintes au pinceau et attendre cinq minutes après la cuisson avant de démouler.
Pourquoi : Fermentation trop longue ou trop chaude. (Fermentation lactique)
Rattrapage : Arrêter à huit heures et passer la pâte au froid. Une pâte trop acide reste excellente en dosa.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Trois minutes à la vapeur leur rend exactement leur moelleux. Au micro-ondes, ils deviennent caoutchouteux.
Deux jours au réfrigérateur, où ils durcissent vite. Ils se congèlent très bien cuits, emballés par deux.
🔄 Variantes
Rava idli
À la semoule fine plutôt qu'au riz broyé, avec du yaourt : prêt en trente minutes, sans fermentation, c'est la version de dépannage du sud de l'Inde.
Idli au riz étuvé
Remplacer le riz rond par du riz étuvé (idli rice) : la pâte lève mieux et les idlis sont plus moelleux, c'est le riz utilisé traditionnellement.
Version végane
Vegan
La recette l'est déjà telle qu'elle est écrite : ni œuf, ni produit laitier, la levée vient entièrement de la fermentation.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un sambar de lentilles et un chutney de coco, leur accompagnement canonique
🥤 Boisson
Un filter coffee du sud de l'Inde, très lacté
🥣 En entrée
Coupés en dés et sautés aux graines de moutarde, en upma d'idlis de la veille
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation lactique
Biochimie
Aucun ferment ajouté : les bactéries viennent de la lentille urad et du fenugrec. Huit à douze heures à 28 °C suffisent pour que la pâte double et prenne son acidité douce.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Foisonnement
Physique
Les protéines de la lentille urad broyée piègent l'air du mixeur, exactement comme un blanc d'œuf monté. C'est pour cela qu'elle se broie seule et longtemps, et qu'elle doit tripler de volume.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
À la vapeur, l'amidon du riz gélatinise autour des bulles de la fermentation et fige la structure. Rien ne dore, rien ne croustille : la texture est l'unique enjeu de la cuisson.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Stabilité des mousses
Physique
Toute la légèreté de l'idli est du gaz emprisonné. Une pâte battue après fermentation retombe et ne se rattrape pas, d'où le mélange d'une main très légère.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
🔪 Les techniques utilisées
Mixer au blender
Les deux pâtes se broient séparément et différemment : la lentille jusqu'au parfaitement lisse et mousseux, le riz volontairement un peu granuleux sous le doigt.
Cuire à la vapeur
Douze minutes à couvert, à la vapeur franche : l'idli cuit par la vapeur seule et ne connaît ni croûte ni coloration.
Incorporer délicatement
Après la fermentation, la pâte se mélange d'une main très légère en soulevant. Tout l'intérêt est le gaz qu'elle contient.
Façonner et faire lever
Les empreintes se remplissent aux trois quarts seulement : la pâte gonfle encore à la vapeur et déborderait.
💡 Conseils supplémentaires
- Le fenugrec n'est pas un assaisonnement : il apporte des bactéries et aide la pâte à lever. Cinq grammes suffisent, davantage rend l'idli amer.
- Mélangez les deux pâtes à la main nue : la chaleur et la flore de la main lancent la fermentation, c'est le geste traditionnel et il a une raison.
- Si la cuisine est froide, le four éteint avec la lampe allumée tient les 28 °C nécessaires.
- Remplissez les empreintes aux trois quarts, jamais à ras : la pâte gonfle encore à la vapeur.
- La pâte qui reste devient une pâte à dosa le lendemain, plus acide et parfaite pour cela.