Salade de chicorée frisée, poire, bleu d'Auvergne et noix

L'histoire de la recette

La chicorée frisée est une Cichorium endivia, de la même famille que l'endive mais d'une autre espèce que la chicorée à café ou la chicorée sauvage. Sa saison s'étend de l'automne à la fin de l'hiver, et elle supporte bien le froid. Ses feuilles extérieures, vert foncé, sont coriaces et amères ; seul le cœur, plus pâle, plus tendre et plus sucré, se mange en salade. L'amertume vient de lactones sesquiterpéniques, que le sucre du miel et de la poire atténue. Le bleu d'Auvergne est un fromage de lait de vache à pâte persillée, appellation d'origine contrôlée depuis 1975, ensemencé de Penicillium roqueforti. Il est moins sec et plus crémeux que le roquefort, ce qui lui permet de se mêler à la vinaigrette. Avec la poire, le contraste est celui du salé et du sucré, une association classique en cuisine française. La vinaigrette est montée à l'huile de noix, qui est riche en acides gras polyinsaturés et rancit vite : elle se garde à l'abri de la lumière, et se choisit de première pression à froid, au goût plus net.