Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Des boulettes de fromage râpé, de pain rassis et d'œuf, frites puis mijotées dans une sauce tomate. Ni viande ni farce : c'est la boulette des jours où il n'y avait pas de viande, et elle est meilleure comme ça.
L'histoire de la recette
Les pallotte cacio e ova appartiennent aux Abruzzes et au Molise à parts égales, et chaque village en revendique la version juste. Le principe est celui de la cuisine de disette : du fromage de brebis, du pain de la semaine passée, des œufs, et rien d'autre. La difficulté tient à la tenue. Le pain doit être trempé puis pressé très fermement, jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau, sinon la boulette se délite dans l'huile. Le pecorino doit être râpé fin et pas trop vieux : un fromage très sec ne fond pas et laisse une boulette sableuse. Et la friture est obligatoire avant la sauce, même si elle paraît superflue : elle forme une croûte de protéines coagulées qui tient la boulette pendant la demi-heure de mijotage. Une pallotta pochée directement dans la tomate se dissout. On les sert avec la sauce et du pain, jamais avec des pâtes dans les foyers d'origine.
4 personnes
1h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 114 g préparés, 529 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le plat entier se prépare la veille et gagne à reposer une nuit.
Les boulettes frites, sans sauce, se congèlent deux mois et se mijotent sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper le pain rassis dans un bol d'eau tiède pendant dix minutes, puis pressez-le entre les mains jusqu'à ce qu'il ne rende plus une goutte. Émiettez-le.
Étape 2
Mélangez le pain avec le pecorino finement râpé, les œufs, le persil et l'ail hachés, et beaucoup de poivre. La pâte doit se tenir en boule sans coller : ajoutez un peu de pain si elle est molle.
C’est prêt quand : La pâte se tient en boule dans la paume sans coller ni s'affaisser ; si elle colle, ajoutez du pecorino, si elle s'effrite, un demi-œuf.
Étape 3
Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix et roulez-les dans la farine.
Étape 4
Chauffez l'huile à 170 °C et faites frire les boulettes trois minutes, jusqu'à une croûte dorée. Égouttez sur du papier absorbant.
Étape 5
Faites fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates pelées écrasées et le sel, et laissez réduire quinze minutes.
Étape 6
Déposez les boulettes dans la sauce et laissez mijoter à couvert vingt minutes à feu très doux, sans remuer : secouez la casserole plutôt que de tourner la cuillère. Ajoutez le basilic au dernier moment.
C’est prêt quand : Les boulettes ont pris la couleur de la sauce et s'écrasent à la fourchette en restant moelleuses au centre.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pain mal pressé, ou pâte trop humide. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Pressez le pain jusqu'à la dernière goutte et ajoutez une cuillerée de chapelure. Testez toujours une boulette avant de frire toute la fournée.
Pourquoi : Mijotage trop vif : le pecorino a rendu son gras. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Feu très doux, et couvercle. Si c'est déjà fait, retirez la graisse à la cuillère avant de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, dans leur sauce
Réchauffage : à la casserole, à couvert, dix minutes à feu doux
Meilleures le lendemain : les boulettes ont fini d'absorber la sauce.
🔄 Variantes
Pallotte cace e ove al sugo bianco
Sans tomate, mijotées dans un bouillon de légumes avec du persil : la version la plus ancienne des hautes vallées.
Pallotte végétariennes strictes
La recette l'est déjà, à condition de choisir un pecorino à présure microbienne.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Montepulciano d'Abruzzo jeune, ou un Cerasuolo d'Abruzzo servi frais
Du pain de campagne, pour la sauce : c'est la seule chose qui accompagne les pallotte
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
L'œuf est le seul liant de la boulette : il coagule à la friture et emprisonne le pain et le fromage. Il n'y a pas de viande ici, et c'est le sujet du plat.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Imbibition et capillarité
Le pain rassis trempé puis pressé apporte de l'humidité sans apporter d'eau libre : c'est ce qui rend la pallotta moelleuse au lieu de compacte. Un pain mal pressé la fera se défaire dans l'huile.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Dénaturation des protéines
Le pecorino fond partiellement à la friture et reste piégé dans le réseau de l'œuf. Le mijotage à feu très doux ensuite évite qu'il ne se sépare et ne rende son gras dans la sauce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
La friture à 170 °C forme une croûte qui tient la boulette pendant les vingt minutes de mijotage. Sans elle, la pallotta se déliterait dans la sauce.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Façonner et faire lever
Des boulettes de la taille d'une grosse noix, roulées entre les paumes puis dans la farine.
Frire
Trois minutes à 170 °C, juste le temps de la croûte : la cuisson se termine dans la sauce.
Réduire
Quinze minutes pour la sauce tomate, avant l'arrivée des boulettes.
Mijoter
Vingt minutes à couvert, à feu très doux, sans remuer : on secoue la casserole par le manche.
💡 Conseils supplémentaires
- « Cacio e ova » veut dire fromage et œufs, et c'est toute la recette : c'est le plat des jours sans viande, partagé par les Abruzzes et le Molise, et chaque village en revendique la paternité.
- Pressez le pain à deux mains jusqu'à ce qu'il ne rende plus une goutte. C'est l'unique cause d'échec du plat.
- Le pecorino doit être un vrai pecorino de brebis, sec et salé, râpé fin. Un fromage doux donnerait une boulette fade.
- Ne remuez jamais à la cuillère pendant le mijotage : saisissez la casserole par les poignées et donnez un mouvement circulaire.