Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
La même farce de semoule et de ricotta au cèdrat, mais enfermée dans une pâte sablée au saindoux au lieu du feuilletage étiré. Ronde, dorée, sans écailles : la version que les Napolitains font chez eux.
L'histoire de la recette
La frolla n'est pas une riccia ratée, c'est un autre gâteau qui partage sa farce. On la trouve dans les mêmes vitrines, souvent à côté, et beaucoup de Napolitains la préfèrent : la coquille feuilletée s'émiette en marchant, la frolla se tient. Techniquement, tout l'inverse de la riccia : ici on cherche à empêcher le gluten de se développer, donc on sable le saindoux dans la farine avant d'ajouter le liquide, et on travaille le moins possible. Le saindoux plutôt que le beurre n'est pas un archaïsme : il ne contient presque pas d'eau, donc il ne fait pas de vapeur, et la pâte reste courte au lieu de gonfler. Le repos au froid est court, une demi-heure suffit, juste pour que la matière grasse reprenne et que la pâte s'abaisse sans se déchirer.
8 personnes
2h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 364 g préparés, 171 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Pâte et farce se préparent la veille, séparément, et se gardent filmées au réfrigérateur.
Les sfogliatelle crues se congèlent façonnées et se cuisent sans décongeler, dix minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Sablez la farine, le saindoux, 80 g de sucre et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez un œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir. Filmez et réfrigérez trente minutes.
Étape 2
Portez le lait à frémissement, versez la semoule en pluie et remuez trois minutes jusqu'à ce qu'elle se détache. Laissez refroidir complètement.
Étape 3
Mélangez la ricotta, le reste du sucre, le second œuf, le cèdrat confit haché et la cannelle, puis incorporez la semoule froide.
C’est prêt quand : La farce tient en tas sur la cuillère sans s'étaler : si elle coule, la semoule était trop peu cuite ou la ricotta trop humide.
Étape 4
Abaissez la pâte sur quatre millimètres, découpez des disques de douze centimètres, déposez une bonne cuillerée de farce au centre, repliez en chausson et soudez le bord en appuyant à la fourchette.
Étape 5
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde et ferme au toucher. Laissez tiédir sur grille et saupoudrez de sucre glace.
C’est prêt quand : La pâte est blonde et ferme au toucher, et le dessous se décolle proprement de la plaque.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop travaillée après l'ajout du liquide, donc du gluten s'est formé. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Un repos d'une heure au froid détend le réseau. La prochaine fois, rassemblez sans pétrir.
Pourquoi : Ricotta non égouttée.
Rattrapage : Deux heures d'égouttage en passoire fine, au réfrigérateur, et un peu de semoule en plus dans la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Contrairement à la riccia, la frolla supporte très bien la boîte et se garde trois jours sans rien perdre.
🔄 Variantes
Frolla à la crème pâtissière
Moitié farce à la ricotta, moitié crème pâtissière, avec une griotte au centre.
Frolla sans cédrat
Le cédrat confit remplacé par du zeste d'orange frais et quelques pépites de chocolat noir.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café, ou un cappuccino au petit-déjeuner
Une assiette de fruits secs et de figues, pour un dessert de fête napolitain
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le sablage enrobe la farine de gras avant l'arrivée du liquide : le gluten ne peut plus se former, et la pâte cuit friable au lieu d'élastique. C'est exactement l'inverse de ce que fait la riccia.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
La semoule cuite dans le lait est le squelette de la farce : elle absorbe l'humidité de la ricotta et empêche la garniture de détremper la pâte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Le sucre et les protéines de l'œuf donnent la couleur blonde à 180 °C. Au-delà, le saindoux de la pâte fond avant que la structure ne soit prise et la sfogliatella s'affaisse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Du bout des doigts et rapidement : la chaleur des mains fait fondre le saindoux et transforme un sablage en pâte.
Abaisser une pâte
Quatre millimètres, pas moins : une abaisse fine se déchire sous le poids de la farce.
Farcir
Une bonne cuillerée par disque, bien au centre, et on soude en chassant l'air.
Cuire à blanc
Rien à cuire à blanc ici, la pâte et la farce cuisent ensemble : c'est ce qui rend l'égouttage de la ricotta indispensable.
💡 Conseils supplémentaires
- La frolla est la sfogliatella du dimanche à la maison : même farce que la riccia, un dixième du travail.
- Travaillez la pâte le moins possible une fois le liquide ajouté. Trois ou quatre pressions de la paume suffisent à la rassembler.
- Un passage d'une heure au froid avant l'abaisse évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- Le sucre glace se saupoudre sur une sfogliatella tiède, jamais chaude : il fondrait et disparaîtrait.