Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)
dessert
🗓️Toute saison
La même farce de semoule et de ricotta au cèdrat, mais enfermée dans une pâte sablée au saindoux au lieu du feuilletage étiré. Ronde, dorée, sans écailles : la version que les Napolitains font chez eux.
L'histoire de la recette
La frolla n'est pas une riccia ratée, c'est un autre gâteau qui partage sa farce. On la trouve dans les mêmes vitrines, souvent à côté, et beaucoup de Napolitains la préfèrent : la coquille feuilletée s'émiette en marchant, la frolla se tient. Techniquement, tout l'inverse de la riccia : ici on cherche à empêcher le gluten de se développer, donc on sable le saindoux dans la farine avant d'ajouter le liquide, et on travaille le moins possible. Le saindoux plutôt que le beurre n'est pas un archaïsme : il ne contient presque pas d'eau, donc il ne fait pas de vapeur, et la pâte reste courte au lieu de gonfler. Le repos au froid est court, une demi-heure suffit, juste pour que la matière grasse reprenne et que la pâte s'abaisse sans se déchirer.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 364 g préparés, 171 g par personne
300 g de farine
120 g de saindoux
230 g de sucre en poudre
2 Oeuf
80 g de semoule fine
20 cL de lait
250 g de ricotta
60 g de cédrat confit
2 g de cannelle moulue
2 g de sel
20 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h15
Actif : 35 min
Attente : 40 min
Réalisation
12 min
10 min
20 min
En parallèle
12 min
30 min
0 min19 min38 min56 min1h15
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Pâte et farce se préparent la veille, séparément, et se gardent filmées au réfrigérateur.
Au congélateur
Les sfogliatelle crues se congèlent façonnées et se cuisent sans décongeler, dix minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Mélange
300 g de farine
120 g de saindoux
115 g de sucre en poudre
2 g de sel
Oeuf
Sablez la farine, le saindoux, 80 g de sucre et le sel du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez un œuf et rassemblez la pâte sans la pétrir. Filmez et réfrigérez trente minutes.
Technique :
Sabler
Étape 2
10 min · Cuisson
liquide à 90 °C
20 cL de lait
80 g de semoule fine
Portez le lait à frémissement, versez la semoule en pluie et remuez trois minutes jusqu'à ce qu'elle se détache. Laissez refroidir complètement.
Étape 3
3 min · Mélange
250 g de ricotta
115 g de sucre en poudre
Oeuf
60 g de cédrat confit
2 g de cannelle moulue
Mélangez la ricotta, le reste du sucre, le second œuf, le cèdrat confit haché et la cannelle, puis incorporez la semoule froide.
C’est prêt quand : La farce tient en tas sur la cuillère sans s'étaler : si elle coule, la semoule était trop peu cuite ou la ricotta trop humide.
Étape 4
20 min · Préparation
Abaissez la pâte sur quatre millimètres, découpez des disques de douze centimètres, déposez une bonne cuillerée de farce au centre, repliez en chausson et soudez le bord en appuyant à la fourchette.
Technique :
Abaisser une pâte
Farcir
Étape 5
12 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
30 min · Cuisson
four à 180 °C
20 g de sucre glace
Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit blonde et ferme au toucher. Laissez tiédir sur grille et saupoudrez de sucre glace.
Technique :
Cuire à blanc
C’est prêt quand : La pâte est blonde et ferme au toucher, et le dessous se décolle proprement de la plaque.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop travaillée après l'ajout du liquide, donc du gluten s'est formé. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Un repos d'une heure au froid détend le réseau. La prochaine fois, rassemblez sans pétrir.
Pourquoi : Ricotta non égouttée.
Rattrapage : Deux heures d'égouttage en passoire fine, au réfrigérateur, et un peu de semoule en plus dans la farce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : boîte hermétique
Contrairement à la riccia, la frolla supporte très bien la boîte et se garde trois jours sans rien perdre.
🔄 Variantes
Frolla à la crème pâtissière
Moitié farce à la ricotta, moitié crème pâtissière, avec une griotte au centre.
Frolla sans cédrat
Le cédrat confit remplacé par du zeste d'orange frais et quelques pépites de chocolat noir.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café, ou un cappuccino au petit-déjeuner
🍰 En dessert
Une assiette de fruits secs et de figues, pour un dessert de fête napolitain
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Le sablage enrobe la farine de gras avant l'arrivée du liquide : le gluten ne peut plus se former, et la pâte cuit friable au lieu d'élastique. C'est exactement l'inverse de ce que fait la riccia.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La semoule cuite dans le lait est le squelette de la farce : elle absorbe l'humidité de la ricotta et empêche la garniture de détremper la pâte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Le sucre et les protéines de l'œuf donnent la couleur blonde à 180 °C. Au-delà, le saindoux de la pâte fond avant que la structure ne soit prise et la sfogliatella s'affaisse.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Sabler
Du bout des doigts et rapidement : la chaleur des mains fait fondre le saindoux et transforme un sablage en pâte.
Abaisser une pâte
Quatre millimètres, pas moins : une abaisse fine se déchire sous le poids de la farce.
Farcir
Une bonne cuillerée par disque, bien au centre, et on soude en chassant l'air.
Cuire à blanc
Rien à cuire à blanc ici, la pâte et la farce cuisent ensemble : c'est ce qui rend l'égouttage de la ricotta indispensable.
💡 Conseils supplémentaires
- La frolla est la sfogliatella du dimanche à la maison : même farce que la riccia, un dixième du travail.
- Travaillez la pâte le moins possible une fois le liquide ajouté. Trois ou quatre pressions de la paume suffisent à la rassembler.
- Un passage d'une heure au froid avant l'abaisse évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- Le sucre glace se saupoudre sur une sfogliatella tiède, jamais chaude : il fondrait et disparaîtrait.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)
mêmes ingrédients : cédrat confit, semoule fine, saindoux
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
mêmes ingrédients : cédrat confit, ricotta, sucre glace
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
mêmes ingrédients : semoule fine, sucre glace, cannelle moulue
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
mêmes ingrédients : saindoux, ricotta, sucre glace
Sablés de Noël à la cannelle
mêmes ingrédients : sucre glace, cannelle moulue
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
mêmes ingrédients : sucre glace, cannelle moulue, laitDans le même esprit
Lemon bars (carrés américains au citron sur pâte sablée)
même geste : sabler · même aliment : sucre glace
Lunettes à la confiture
mêmes gestes : sabler, abaisser une pâte · même aliment : sucre glace
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)
mêmes gestes : sabler, abaisser une pâte · mêmes aliments : cannelle moulue, lait
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
cuisine italienne · même geste : abaisser une pâte
Pâte sablée
mêmes gestes : sabler, abaisser une pâte · même principe : matières grasses et texture
Sablés de Sablé
mêmes gestes : sabler, abaisser une pâte · même aliment : lait