Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Les endives braisées au sucre jusqu'à perdre leur amertume, sur une pâte feuilletée piquée, et du maroilles qui fond dessus.
L'histoire de la recette
L'endive est née d'un accident belge vers 1850 : des racines de chicorée oubliées dans une cave de Schaerbeek avaient produit des bourgeons blancs et tendres. Le blanchiment, c'est-à-dire la croissance à l'obscurité totale, empêche la synthèse de chlorophylle et limite celle des lactones sesquiterpéniques, les molécules amères de la chicorée. Il en reste assez pour qu'elle soit amère, et c'est tout l'enjeu de la cuisson. Trois choses adoucissent une endive. Le sucre, qui ne supprime pas l'amertume mais la masque, nos récepteurs du goût s'inhibant mutuellement. La caramélisation, qui transforme ces sucres en composés bruns au goût plus complexe. Et le temps, qui laisse une partie des lactones se dégrader à la chaleur. La recette fait les trois à la fois : les endives sont braisées à couvert, puis découvertes et laissées colorer dans leur propre jus réduit. Le cœur dur à la base est la partie la plus amère, parce que les lactones s'y concentrent. On le retire en cône, et c'est le geste que les recettes rapides sautent. Le maroilles est un fromage à croûte lavée du Nord, à la pâte lessivée par les bactéries de surface. Son affinage a déjà protéolysé une partie de sa caséine, ce qui explique qu'il fonde en nappe plutôt qu'en file : les chaînes de protéines sont trop courtes pour former un réseau élastique.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 612 g préparés, 269 g par personne
Pâte feuilletée
8 Endive
200 g de maroilles
40 g de beurre
20 g de sucre en poudre
100 g de crème fraîche
4 branche de thym
50 g de noix
5 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h09
Actif : 28 min
Attente : 41 min
Réalisation
14 min
10 min
6 min
27 min
En parallèle
22 min
0 min17 min35 min52 min1h09
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Les endives caramélisées se font la veille et se gardent au réfrigérateur : c'est l'étape longue, et la tarte se monte ensuite en cinq minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préparation
8 Endive
Couper les endives en deux et retirer le cône dur de la base au couteau : c'est la partie la plus amère.
Étape 2
22 min · Cuisson
poêle à 140 °C
40 g de beurre
20 g de sucre en poudre
5 g de sel
Les poser face coupée dans le beurre mousseux, saupoudrer de sucre, saler, et cuire à couvert 20 minutes à feu doux.
Étape 3
14 min · Cuisson
poêle à 165 °C
3 g de poivre
Découvrir et laisser le jus réduire et les faces colorer, 12 minutes, en les retournant une fois. Poivrer et laisser tiédir.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La poêle est sèche et la face coupée des endives est ambrée.
Étape 4
6 min · Préparation
Pâte feuilletée
100 g de crème fraîche
Dérouler la pâte feuilletée sur sa plaque, la piquer à la fourchette sur toute sa surface et l'étaler de crème fraîche en laissant un bord de deux centimètres.
C’est prêt quand : La pâte est piquée de part en part et la crème étalée en couche mince, bordure respectée.
Étape 5
8 min · Préparation
4 branche de thym
200 g de maroilles
Ranger les endives dessus, face colorée vers le haut, parsemer de thym et couvrir de lamelles de maroilles sans sa croûte.
Étape 6
27 min · Cuisson
four à 200 °C
Cuire 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée en dessous et le fromage coulant.
C’est prêt quand : La bordure est gonflée et dorée, le dessous blond, et le maroilles est coulant sans avoir rendu d'huile.
Étape 7
4 min · Dressage
50 g de noix
Parsemer de cerneaux de noix concassés et servir chaud.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cône de la base laissé, ou croûte du maroilles conservée (Rôle du sucre)
Rattrapage : Les deux se retirent au couteau avant cuisson, et les deux comptent.
Pourquoi : Endives trop humides ou pâte non piquée (Réduction et concentration)
Rattrapage : Réduire jusqu'à ce que la poêle soit sèche, égoutter sur papier absorbant, et piquer la pâte partout.
Pourquoi : Piquage insuffisant (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Une fourchette tous les deux centimètres : la vapeur doit avoir par où sortir.
Pourquoi : Étape à découvert écourtée (Caramélisation)
Rattrapage : Douze minutes au moins, à feu moyen, jusqu'à la coloration : c'est le goût de la tarte.
Pourquoi : Four trop chaud ou cuisson prolongée
Rattrapage : 200 °C et vingt-cinq minutes suffisent : le maroilles doit être coulant, pas bouillant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, à plat
Réchauffage : Dix minutes à 180 °C sur une grille, jamais au micro-ondes.
Deux jours au frais, en sachant qu'une tarte fine perd son croustillant dès la première nuit et se réchauffe obligatoirement au four. Ne se congèle pas une fois cuite : les endives rendent leur eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, en choisissant un maroilles au lait cru fermier, dont la présure est parfois animale : vérifier l'étiquette.
Au chèvre
Une bûche de chèvre en rondelles à la place du maroilles, pour qui le trouve trop puissant : la tarte devient plus douce et l'endive s'entend davantage.
Au jambon de Bayonne
Deux tranches déchirées posées sur les endives avant le fromage : le salé du jambon et l'amertume de l'endive est un accord classique du Nord.
Aux poires
Une poire en lamelles répartie entre les endives : son sucré joue le même rôle que les vingt grammes de sucre, en plus parfumé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Une bière de garde ambrée du Nord, ou un blanc sec et vif comme un riesling
🥗 Accompagnement
Une salade de mâche à l'huile de noix, servie après
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sucre
Chimie
Vingt grammes de sucre sur huit endives, et ce n'est pas pour les sucrer. L'amertume de l'endive vient de lactones sesquiterpéniques concentrées dans le cône de la base, et le sucre agit sur la perception : il masque l'amer à dose faible, là où le sel ne le ferait pas. Combiné au retrait du cône à l'étape 1, c'est ce qui rend l'endive mangeable par ceux qui pensent ne pas l'aimer.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Caramélisation
Chimie
Les douze minutes à découvert, après les vingt à couvert, sont celles où tout se joue : le jus réduit, le sucre et les sucres propres de l'endive caramélisent au contact de la poêle, et la face coupée prend une couleur ambrée. C'est de là que vient le goût du plat, et c'est aussi pourquoi on pose les endives face colorée vers le haut, pour qu'elle se voie.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
Une endive est faite de quatre-vingt-quinze pour cent d'eau, et toute cette eau sort sous le couvercle. Si elle n'est pas évaporée avant le montage, elle finira entre la crème et le feuilletage et donnera une tarte molle au fond. Les endives doivent arriver sur la pâte presque sèches et tièdes, jamais ruisselantes.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Séchage et croustillant
Physique
La pâte feuilletée piquée sur toute sa surface : les trous laissent partir la vapeur qui, sinon, soulèverait le fond en coussin et cuirait la garniture à l'étouffée. C'est le même raisonnement que la bordure de deux centimètres laissée libre, qui seule a le droit de gonfler.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Physique
Le maroilles est un fromage à pâte molle très gras, et c'est ce gras fondu qui enrobe l'endive et porte son parfum dans toute la tarte. Il est posé en lamelles et sans sa croûte : la croûte orangée concentre les ferments de surface, et fondue elle donne une amertume ammoniaquée qui recouvrirait tout le reste.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Face coupée dans le beurre mousseux, à couvert et à feu doux vingt minutes : l'endive cuit dans sa propre eau, qui est exactement ce qu'un braisage demande.
Réduire
Couvercle retiré pour les douze dernières minutes, en retournant les endives une fois : on attend que la poêle soit sèche et que les faces aient pris couleur.
Émincer
Le maroilles en lamelles plutôt qu'en dés : il fond en nappe régulière au lieu de laisser des zones nues entre des flaques.
Concasser
Les noix grossièrement et après cuisson : passées au four, elles seraient amères, et c'est leur croquant cru qui répond au fondant de l'endive.
Assaisonner et goûter
Le sel va sur les endives au début, le poivre à la fin : le maroilles est très salé, et saler la tarte montée serait une faute.
💡 Conseils supplémentaires
- Le cône dur de la base concentre presque toute l'amertume de l'endive : le retirer au couteau en pointe prend dix secondes par endive et change le plat.
- Le maroilles est puissant et son odeur l'est encore davantage : deux cents grammes pour six est une dose nordiste. Pour un palais prudent, cent cinquante grammes, ou un maroilles jeune plutôt qu'affiné.
- Égoutter les endives sur du papier absorbant avant le montage si elles ont rendu beaucoup d'eau : c'est l'assurance d'un fond croustillant.
- Cuire sur la grille basse du four, et vérifier le dessous de la pâte en soulevant un coin : une tarte fine dorée sur le dessus mais blanche en dessous n'est pas cuite.
- Un trait de bière ambrée du Nord déglaçant la poêle à la fin de l'étape 3, versé sur les endives, prolonge l'accord régional sans alourdir la tarte.