Pen patat (gâteau haïtien de patate douce à la banane et au coco)
Pen patat (gâteau haïtien de patate douce à la banane et au coco)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un gâteau dense et fondant de patate douce crue râpée, cuite longuement avec banane mûre, lait de coco, gingembre et raisins secs. Les bords caramélisent, le cœur reste moelleux comme un flan épais.
L'histoire de la recette
Le pen patat, « pain de patate » en créole haïtien, est un dessert de famille préparé avec la patate douce locale, souvent à chair blanche et moins sucrée que les variétés orange. On le trouve aussi vendu en parts sur les marchés. Chaque maison a sa proportion de banane, de gingembre et d'épices. La particularité est de râper la patate douce crue au lieu de la cuire d'abord en purée. L'amidon gélatinise directement dans le lait de coco pendant la cuisson longue, ce qui donne une texture serrée, tranchable, très différente d'un gâteau à base de purée. La cuisson à four modéré pendant une heure et demie laisse le temps au sucre de caraméliser sur les bords sans brûler le dessus.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 146 g préparés, 268 g par personne
1 000 g de patate douce
2 Banane
40 cL de lait de coco
20 cL de lait concentré sucré
100 g de sucre roux
60 g de beurre
15 g de gingembre frais
60 g de raisin sec
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
5 g de extrait de vanille
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h53
Actif : 23 min
Attente : 3h30
Réalisation
1h30
2h
En parallèle
0 min58 min1h572h553h53
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Cuit la veille, il se tranche plus net et ses épices se sont fondues.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 175 °C
30 g de beurre
Préchauffez le four à 175 °C et beurrez un moule rond de 25 cm.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 2
15 min · Découpe
250 g de patate douce
Banane
7,5 g de gingembre frais
Pelez la patate douce et râpez-la finement. Écrasez les bananes à la fourchette et râpez le gingembre.
Étape 3
8 min · Mélange
250 g de patate douce
Banane
7,5 g de gingembre frais
40 cL de lait de coco
20 cL de lait concentré sucré
100 g de sucre roux
30 g de beurre
60 g de raisin sec
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
5 g de extrait de vanille
2 g de sel
Dans un grand saladier, mélangez la patate douce, les bananes, le gingembre, le lait de coco, le lait concentré, le sucre, le beurre fondu, les raisins secs, la cannelle, la muscade, la vanille et le sel. La préparation doit être épaisse et coulante.
C’est prêt quand : La préparation est épaisse mais coule encore de la cuillère.
Étape 4
1h30 · Cuisson
four à 175 °C
250 g de patate douce
Versez dans le moule et enfournez 1 h 30 à 175 °C, jusqu'à ce que le dessus soit brun foncé et que la lame d'un couteau ressorte presque sèche.
C’est prêt quand : Le dessus est brun foncé et caramélisé, les bords se décollent du moule et la lame ressort presque sèche.
Étape 5
2h · Repos
250 g de patate douce
Laissez refroidir au moins 2 heures avant de démouler et de couper : le gâteau se raffermit en refroidissant.
C’est prêt quand : Le gâteau a perdu son tremblement et se tient au démoulage.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson écourtée ou gâteau coupé chaud. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez-le 20 minutes au four, puis laissez refroidir complètement avant de juger.
Pourquoi : Four trop chaud ou moule placé trop haut. (Caramélisation)
Rattrapage : Grattez la partie noircie ; la prochaine fois, couvrez à mi-cuisson et enfournez au milieu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique ou plat filmé
Se sert froid ; une tranche passe 30 secondes au micro-ondes pour qui l'aime tiède.
🔄 Variantes
Version sans lactose
Sans lactose
Lait concentré de coco à la place du lait concentré sucré, huile de coco à la place du beurre.
Au rhum
Les raisins secs macérés une heure dans 3 cl de rhum avant d'être ajoutés.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Un café noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La patate douce râpée crue cuit 1 h 30 dans le lait de coco : son amidon gonfle et fait prendre la masse sans œuf ni farine, ce qui explique le gâteau dense et fondant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Les 2 heures de refroidissement laissent l'amidon se réorganiser : chaud, le pen patat est une crème qui s'effondre ; froid, il se tranche net.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Caramélisation
Chimie
Le sucre roux et le lait concentré caramélisent en surface pendant la longue cuisson à 175 °C et donnent la croûte brun foncé typique.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
Les protéines du lait concentré réagissent avec ses sucres et brunissent les bords, d'où ce goût de confiture de lait.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Le moule de 25 cm beurré généreusement : le sucre caramélisé colle aux parois.
Cuire à basse température
1 h 30 à 175 °C, le temps que l'amidon cuise à cœur sans brûler le dessus.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez la patate douce le plus finement possible : des filaments épais restent fibreux même après 1 h 30.
- La patate douce blanche des Antilles donne la texture d'origine, plus ferme ; une orange fait un gâteau plus humide et plus coloré.
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium pour la dernière demi-heure.
- Le pen patat est meilleur le lendemain, servi froid ou à température ambiante.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Cuire à basse température
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
C'est cuit dehors, cru dedans
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