Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Le plat rouge deux fois : des haricots niébé mijotés à l'huile de palme, servis avec des plantains bien mûrs frits jusqu'au caramel.
L'histoire de la recette
Le nom dit la couleur, et elle vient de deux rouges différents. Celui du ragoût est l'huile de palme non raffinée, la plus riche source de caroténoïdes de toute l'alimentation humaine, quinze fois plus concentrée que la carotte. Celui des plantains est une caramélisation, pas un pigment. Les plantains doivent donc être mûrs, la peau largement noire. Un plantain vert est de l'amidon et ne dore pas ; en mûrissant, ses amylases convertissent cet amidon en glucose, fructose et saccharose, et le fruit peut alors brunir à la friture par caramélisation et par réaction de Maillard avec ses acides aminés. C'est ce qui donne le contraste sucré qui fait tout le plat en face des haricots salés. Les niébé se tiennent mieux que la plupart des haricots, mais ils réclament la même précaution : on ne sale qu'en fin de cuisson. Le sel ralentit l'hydratation du grain et un ragoût salé dès le départ met beaucoup plus longtemps à s'attendrir, sans compter que l'acidité de la tomate fige les pectines de la peau. Tomate et sel arrivent donc tous les deux une fois les haricots déjà fondants.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 777 g préparés, 444 g par personne
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le trempage est de toute façon de la veille, et les haricots se cuisent dans la foulée.
Étape 4 — La sauce de haricots se refait mieux le lendemain ; les plantains se frient à la minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire tremper les haricots niébé une nuit dans trois fois leur volume d'eau froide, puis les égoutter.
Étape 2
Les cuire à l'eau non salée 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous le doigt. Réserver un verre d'eau de cuisson.
C’est prêt quand : Un haricot s'écrase sans résistance entre deux doigts.
Étape 3
Faire fondre l'huile de palme à feu doux et y faire revenir les oignons émincés, l'ail, le gingembre râpé et le piment 10 minutes.
Étape 4
Ajouter les tomates concassées, cuire 10 minutes, puis les haricots, un peu d'eau de cuisson, le sel et le poivre, et mijoter 15 minutes.
C’est prêt quand : La sauce nappe les haricots et l'huile de palme remonte, rouge, en surface.
Étape 5
Éplucher les plantains mûrs et les couper en biseau de 1 cm.
Étape 6
Les frire par petites quantités dans l'huile chaude, 3 minutes par bain, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, et les égoutter sur papier absorbant.
C’est prêt quand : Les biseaux sont foncés aux arêtes et fondants au centre.
Étape 7
Servir les haricots avec les plantains à côté, jamais mélangés.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trempage sauté ou eau de cuisson salée. (Osmose)
Rattrapage : Une nuit de trempage, cuisson à l'eau non salée.
Pourquoi : Huile de palme montée jusqu'à fumer. (Point de fumée)
Rattrapage : Fonte à feu doux, jamais de fumée.
Pourquoi : Bain refroidi par trop de morceaux à la fois. (Caramélisation)
Rattrapage : Petites quantités, 175 °C, trois minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les haricots à feu doux avec un peu d'eau ; les plantains se refont à la poêle.
Trois jours au frais pour les haricots ; les plantains frits ne se gardent pas.
🔄 Variantes
Au poisson fumé
Un filet de poisson fumé émietté dans la sauce, très courant à Accra.
Sans friture
Les plantains rôtis vingt minutes à 200 °C avec un filet d'huile.
Vegan
La recette l'est déjà, huile de palme comprise.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc, pour qui veut un plat plus copieux
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
La nuit de trempage fait entrer l'eau dans le grain par osmose et divise le temps de cuisson par deux. Le sel, lui, reste dehors : ajouté à l'eau de cuisson, il raffermit la peau et les haricots s'obstinent, d'où l'eau non salée et le sel à la fin.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Quarante minutes à petits bouillons gonflent l'amidon du niébé : le haricot passe de farineux à crémeux, et c'est quand il s'écrase sous le doigt qu'il est prêt à recevoir la sauce.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Point de fumée
L'huile de dendê fond doucement et ne doit jamais fumer : son rouge est la couleur du plat, et au-delà de son point de fumée elle brunit et tourne à l'amer.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Caramélisation
Le plantain mûr est plein de sucres : trois minutes à 175 °C les caramélisent en surface et donnent la croûte foncée qui répond à la sauce. Un plantain vert, sans ces sucres, ne dore pas.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignons émincés, ail haché, gingembre râpé.
Concasser
Les tomates concassées avant les haricots.
Mijoter
Quinze minutes avec un peu d'eau de cuisson, pour lier.
Frire
Les plantains par petites quantités, trois minutes par bain.
💡 Conseils supplémentaires
- Trempage la nuit entière, dans trois fois leur volume : c'est vingt minutes de cuisson gagnées.
- Eau de cuisson non salée. Le sel arrive avec la sauce, pas avant.
- Gardez un verre d'eau de cuisson : c'est elle qui lie la sauce, pas de l'eau claire.
- L'huile de palme fond à feu doux, sans jamais fumer.
- Des plantains bien mûrs, tachés de noir : les verts ne caramélisent pas.
- Friture par petites quantités, sinon le bain refroidit et les plantains boivent l'huile.
- Servis à côté, jamais mélangés : les plantains ramolliraient dans la sauce.