Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

L'histoire de la recette

Les mercimek köftesi sont les köfte sans viande de la cuisine turque, ceux que l'on prépare pour un « thé du matin » entre voisines ou pour un buffet : des boulettes ovales, orange et fraîches, servies froides dans une feuille de laitue avec un trait de citron. Elles sont végétaliennes sans que personne y pense, parce que c'est une cuisine où les lentilles et le boulgour ont toujours été un plat à part entière et non un substitut. Le principe est celui du kısır et du taboulé turc : le boulgour fin ne se cuit pas, il gonfle. On cuit les lentilles corail jusqu'à ce qu'elles se défassent en purée épaisse, on verse le boulgour dedans, on couvre, et en 20 minutes il a absorbé toute l'eau chaude et pris la consistance d'une pâte à modeler. Pendant ce temps, on fait fondre l'oignon dans l'huile avec le concentré de tomates et la pâte de piment, biber salçası, remplacée ici par de la harissa, moins sucrée et plus piquante : on en met un peu moins. On mélange le tout à chaud, on laisse tiédir, puis on ajoute les herbes et le jus de citron et on façonne les boulettes en pressant la pâte dans le creux de la main, ce qui leur donne leur forme allongée marquée par les doigts. Elles se gardent deux jours au réfrigérateur et sont meilleures le lendemain. Servez-les dans des feuilles de salade, avec du citron et éventuellement une pointe de sumac.