Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
plat
🗓️Toute saison
Une crème épaisse de Bahia, faite de pain trempé mixé avec des crevettes séchées, des cacahuètes, des noix de cajou et du lait de coco, liée sur le feu et parfumée à l'huile de dendê.
L'histoire de la recette
Le vatapá est une émulsion, pas une soupe épaissie, et le mot dit ce qu'il faut surveiller. Tous les éléments solides, pain trempé, crevettes séchées, cacahuètes et cajou torréfiées, gingembre, sont mixés très fin avant de toucher la casserole : un vatapá granuleux n'est plus rattrapable une fois lié. Ensuite vient la seule difficulté réelle, la liaison. La crème doit être remuée en continu, à la spatule et à feu doux, pendant une vingtaine de minutes, en dessinant des huit au fond de la casserole. Elle est prête quand la spatule laisse une trace qui se referme lentement. Arrêtée trop tôt elle reste liquide en refroidissant, poussée trop loin elle se rétracte et rend son huile. Les crevettes séchées enfin se rincent et se trempent : elles sont salées à la conservation, et un vatapá salé à leur mesure est immangeable.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 565 g préparés, 261 g par personne
10 tranche de pain de mie
150 g de crevettes séchées
120 g de cacahuètes
100 g de noix de cajou
60 cL de lait de coco
4 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
20 g de gingembre frais
2 Oignon
4 gousse de ail
8 branche de coriandre
3 cL de huile d'olive
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🦐 crustacés
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h16
Actif : 16 min
Attente : 1h
Réalisation
12 min
10 min
8 min
22 min
En parallèle
10 min
0 min19 min38 min57 min1h16
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage des crevettes peut se faire la veille au réfrigérateur.
La veille
Étape 4 — La purée mixée attend une nuit au froid avant la cuisson.
Plusieurs jours avant
Étape 7 — Le vatapá fini se garde trois jours et se réchauffe très bien.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Trempage
75 g de crevettes séchées
Rincez longuement les crevettes séchées puis laissez-les tremper vingt minutes dans de l'eau tiède : elles sont salées à la conservation et donneraient un plat immangeable.
Étape 2
10 min · Trempage
5 tranche de pain de mie
30 cL de lait de coco
Faites tremper les tranches de pain de mie dans la moitié du lait de coco jusqu'à ce qu'elles se défassent.
Étape 3
12 min · Cuisson
poêle à 170 °C
120 g de cacahuètes
100 g de noix de cajou
Torréfiez à sec les cacahuètes et les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles embaument, puis mixez-les en poudre fine.
Technique :
Torréfier
Mixer au blender
C’est prêt quand : Les fruits secs sont dorés par endroits et leur odeur emplit la cuisine.
Étape 4
10 min · Mélange
75 g de crevettes séchées
20 g de gingembre frais
Oignon
4 gousse de ail
Mixez ensemble le pain trempé, les crevettes égouttées, les fruits secs en poudre, le gingembre râpé, un oignon et l'ail, jusqu'à une purée parfaitement lisse. Un vatapá granuleux ne se rattrape pas.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La purée est parfaitement lisse : une goutte étalée entre deux doigts ne laisse aucun grain.
Étape 5
8 min · Cuisson
poêle à 150 °C
Oignon
3 cL de huile d'olive
30 cL de lait de coco
6 g de sel
Faites suer le second oignon émincé dans l'huile d'olive, versez la purée et le reste du lait de coco, salez.
Étape 6
22 min · Cuisson
liquide à 85 °C
5 tranche de pain de mie
Remuez en continu à feu doux vingt minutes, en dessinant des huit au fond de la casserole. La crème est prête quand la spatule laisse une trace qui se referme lentement.
C’est prêt quand : La spatule laisse une trace au fond qui se referme lentement, en deux ou trois secondes.
Étape 7
6 min · Dressage
4 cL de huile de dendê (huile de palme rouge)
8 branche de coriandre
Incorporez l'huile de dendê hors du feu, parsemez de coriandre et servez très chaud, avec du riz blanc.
C’est prêt quand : La surface prend une couleur orange profond dès l'ajout de l'huile de dendê.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les crevettes séchées ont été mal rincées ou pas assez trempées. (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez du pain trempé dans du lait de coco non salé et rallongez la cuisson de cinq minutes.
Pourquoi : Le mixage a été trop court. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Repassez la crème froide au blender puis réchauffez : c'est récupérable tant qu'elle n'a pas attaché.
Pourquoi : Feu trop vif, ou brassage interrompu.
Rattrapage : Transvasez sans gratter le fond et poursuivez à feu plus doux.
Pourquoi : Le brassage s'est arrêté. (Émulsion)
Rattrapage : Remuez énergiquement hors du feu, l'émulsion se reprend presque toujours.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, filmée au contact
Réchauffage : À feu doux avec un peu de lait de coco, en remuant sans arrêt : il épaissit énormément au froid.
Il se congèle bien. Décongelez au réfrigérateur et refouettez à chaud pour retrouver la texture.
🔄 Variantes
Vatapá de galinha
Au poulet effiloché plutôt qu'aux crevettes séchées, courant dans le nord du Brésil.
Sans crevettes séchées
Un bouillon de crustacés concentré et un peu de sauce de poisson en approchent, sans l'égaler.
Sans gluten
Sans gluten
Un pain de mie sans gluten, ou de la farine de manioc grillée délayée, qui est d'ailleurs la base d'autres versions régionales.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, et des acarajés si l'on veut la version de rue
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche, contre le gras de la crème
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le rinçage puis le trempage des crevettes séchées sont ce qui rend le plat mangeable : elles sont conservées dans le sel, et ce sel sort dans l'eau tiède avant de finir dans la crème.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Physique
Le pain de mie trempé dans le lait de coco se gorge jusqu'à se défaire, et c'est cette masse gonflée qui donne au vatapá son corps. Un pain mixé sec donnerait une poudre, pas une crème.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réaction de Maillard
Chimie
La torréfaction à sec des cacahuètes et des noix de cajou est ce qui fait la différence entre un vatapá parfumé et une bouillie de pain. Le goût du plat est pour moitié dans ces cinq minutes de poêle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Le brassage continu pendant vingt minutes maintient en suspension le gras des fruits secs, du lait de coco et de l'huile de dendê dans une base amylacée. Cesser de remuer la fait se séparer et attacher au fond.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Chimie
L'huile de dendê entre hors du feu, comme dans toute la cuisine bahianaise : chauffée longuement, elle perd son parfum de noix chaude et ne laisse que sa couleur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Cacahuètes et noix de cajou à sec, jusqu'à ce qu'elles embaument.
Mixer au blender
Pain, crevettes et fruits secs mixés jusqu'à une purée parfaitement lisse.
Lier une sauce
Vingt minutes de brassage à feu doux, en dessinant des huit au fond.
Émincer
Le second oignon, qui sue dans l'huile avant de recevoir la purée.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez l'eau de trempage des crevettes : quand elle n'est plus franchement salée, elles sont prêtes.
- Mixez plus longtemps que vous ne le pensez nécessaire. Un vatapá granuleux ne se rattrape pas, et c'est la faute la plus courante.
- Dessinez des huit au fond de la casserole plutôt que des cercles : les cercles laissent le centre tranquille et c'est là que ça attache.
- Un pain rassis convient mieux qu'un pain frais : il boit davantage sans se liquéfier.
- Le vatapá est aussi la garniture de l'acarajé, le beignet de haricot de rue à Salvador, ce qui explique sa consistance très épaisse.
Avis
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