Marrons braisés au fond de volaille et au céleri
Marrons braisés au fond de volaille et au céleri
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des marrons glacés au beurre et au sucre puis braisés dans un fond de volaille avec du céleri et du thym, jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'un jus sirupeux. La garniture traditionnelle de la dinde et du chapon.
L'histoire de la recette
Les marrons accompagnent les volailles de Noël en France depuis le XIXe siècle, au point que la dinde aux marrons est devenue une expression. Le mot désigne, chez les producteurs, des variétés de châtaignes dont le fruit n'est pas cloisonné, ce qui permet de l'éplucher entier. Le braisage au fond est la façon classique de les servir en garniture. Les marrons sont d'abord roulés dans le beurre et un peu de sucre pour qu'ils caramélisent en surface, puis mouillés à hauteur ; le bouillon réduit jusqu'à les napper d'un glaçage brillant. Il faut peu les remuer, en secouant la casserole plutôt qu'à la cuillère, car ils se brisent facilement.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 035 g préparés, 173 g par personne
600 g de châtaignes cuites
30 g de beurre
10 g de sucre en poudre
2 branche de céleri
2 branche de thym
Fond de volaille
30 cL de eau
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 5 min
Attente : 27 min
Réalisation
5 min
4 min
8 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Braisés la veille, ils se glacent au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
0,67 branche de céleri
0,5 Fond de volaille
15 cL de eau
Coupez les branches de céleri en tronçons de 5 cm. Délayez le fond de volaille dans l'eau chaude.
Étape 2
4 min · Cuisson
30 g de beurre
300 g de châtaignes cuites
10 g de sucre en poudre
Dans une sauteuse assez large pour que les marrons tiennent en une couche, faites fondre le beurre, ajoutez les marrons et le sucre et faites-les rouler 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement.
C’est prêt quand : Les marrons sont luisants et légèrement dorés.
Étape 3
15 min · Mijotage
0,67 branche de céleri
1 branche de thym
0,5 Fond de volaille
15 cL de eau
Ajoutez le céleri et le thym, mouillez avec le bouillon juste à hauteur, couvrez et laissez braiser à feu doux 15 minutes.
Technique :
Braiser
Étape 4
8 min · Mijotage
300 g de châtaignes cuites
2 g de sel
1 g de poivre
0,67 branche de céleri
1 branche de thym
Découvrez et laissez réduire à feu moyen 8 minutes en secouant la sauteuse, jusqu'à ce que le jus nappe les marrons. Retirez le céleri et le thym, salez et poivrez.
C’est prêt quand : Le jus est sirupeux et chaque marron est brillant.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop remués ou braisés trop longtemps. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Servez-les tels quels ou écrasez-les en purée grossière ; secouez la sauteuse plutôt que de remuer.
Pourquoi : La réduction est allée trop loin. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Décollez avec quelques cuillerées d'eau chaude en secouant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle, avec une cuillerée d'eau, en secouant.
🔄 Variantes
Végétarien
Végétarien
Un bouillon de légumes à la place du fond de volaille.
Au lard
100 g de lardons dorés avant les marrons.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Les 10 g de sucre fondus dans le beurre caramélisent légèrement autour des marrons en 4 minutes et leur donnent une surface ambrée.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
Les 8 dernières minutes à découvert font évaporer le bouillon ; le sucre et la gélatine du fond se concentrent en un glaçage qui enrobe chaque marron.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
Physique
Le céleri en branches et le thym parfument le bouillon pendant le braisage, et les marrons l'absorbent.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
15 minutes à couvert dans le bouillon, à feu doux.
Glacer des légumes
À découvert en fin de cuisson, en roulant les marrons dans le jus réduit.
Émincer
Le céleri en tronçons.
💡 Conseils supplémentaires
- Remuez en secouant la sauteuse plutôt qu'à la cuillère : les marrons cuits se cassent facilement.
- Les marrons sous vide sont déjà cuits ; le braisage sert à les parfumer, pas à les attendrir.
- Arrêtez la réduction dès que le jus nappe : trop réduit, il colle et brûle.
- Un trait de cognac au moment de glacer, quand ils accompagnent une volaille.
Avis
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