Courge spaghetti cacio e pepe (au pecorino et au poivre noir)
Courge spaghetti cacio e pepe (au pecorino et au poivre noir)
entree
🍂Automne
Trois ingrédients et une courge cuite au micro-ondes : les filaments sont liés d'une crème de pecorino et de poivre noir torréfié. Une entrée prête en une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le cacio e pepe des bergers du Latium ne contient que des pâtes, du pecorino romano et du poivre. La sauce naît de l'amidon de l'eau de cuisson, qui émulsionne le fromage fondu. Sans amidon, le fromage file et forme des grumeaux. La courge spaghetti n'apporte pas cet amidon, d'où le petit morceau de beurre et la cuillerée de maïzena délayée dans l'eau : ils remplacent l'eau des pâtes pour stabiliser la crème de pecorino. La cuisson au micro-ondes, couverte, convient bien ici : elle est rapide et donne des filaments fermes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 749 g préparés, 437 g par personne
Courge spaghetti
100 g de pecorino
4 g de poivre
20 g de beurre
4 g de maïzena
12 cL de eau
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 30 min
Actif : 13 min
Attente : 17 min
Réalisation
6 min
14 min
5 min
3 min
0 min8 min15 min23 min30 min
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le poivre concassé et torréfié se garde dans un petit bocal fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
0,25 Courge spaghetti
Coupez la courge en deux dans la longueur et retirez les graines. Piquez la peau à la fourchette.
Étape 2
14 min · Cuisson
0,25 Courge spaghetti
6 cL de eau
Posez les moitiés face coupée dans un plat avec 2 cl d'eau, couvrez de film alimentaire percé et faites cuire 12 à 14 minutes au micro-ondes à pleine puissance (900 W), jusqu'à ce que la chair soit tendre.
C’est prêt quand : La chair se pique sans résistance et se détache de la peau.
Étape 3
5 min · Préparation
4 g de poivre
0,25 Courge spaghetti
Pendant ce temps, concassez le poivre au mortier et torréfiez-le 1 minute à sec dans une grande poêle. Détachez les filaments à la fourchette.
Technique :
Torréfier
Concasser
C’est prêt quand : Le poivre fume à peine et embaume la cuisine.
Étape 4
3 min · Cuisson
20 g de beurre
4 g de maïzena
6 cL de eau
100 g de pecorino
Dans la poêle, faites fondre le beurre avec la maïzena délayée dans le reste d'eau, et laissez frémir 1 minute en fouettant. Hors du feu, attendez 1 minute puis ajoutez le pecorino petit à petit en fouettant pour obtenir une crème lisse.
Technique :
Émulsionner
C’est prêt quand : La crème est lisse, épaisse et brillante, sans fils de fromage.
Étape 5
2 min · Mélange
0,25 Courge spaghetti
1 g de sel
Ajoutez les filaments chauds et mélangez à la pince pour les enrober. Goûtez avant de saler : le pecorino l'est déjà beaucoup. Servez immédiatement.
C’est prêt quand : Chaque filament est enrobé et aucune sauce ne coule au fond.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle était trop chaude quand le pecorino a été ajouté. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée d'eau tiède et fouettez hors du feu ; si cela ne suffit pas, donnez un coup de mixeur plongeant.
Pourquoi : Les filaments étaient mal égouttés. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez un peu de pecorino et mélangez hors du feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
La crème de pecorino durcit et se sépare en refroidissant : ce plat se mange à peine sorti de la poêle.
🔄 Variantes
Moitié parmesan
50 g de parmesan et 50 g de pecorino, pour une sauce moins salée et plus ronde.
Au citron
Le zeste d'un citron non traité fouetté dans la crème avec le pecorino.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Latium, frascati
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le beurre, l'eau et le pecorino fondu forment une crème lisse qui enrobe les filaments : c'est la sauce entière, sans crème ni œuf.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 4 g de maïzena frémissent 1 minute dans l'eau : l'amidon gonflé stabilise l'émulsion, comme le fait l'eau de cuisson des pâtes que la courge n'apporte pas.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Au-dessus de 65 °C environ, les protéines du pecorino se resserrent en boules élastiques : on attend 1 minute hors du feu avant de l'ajouter, petit à petit.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
Le poivre concassé, torréfié 1 minute à sec, libère ses arômes, qui passent ensuite dans le beurre de la sauce et parfument chaque filament.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Le poivre concassé, 1 minute à sec dans la poêle.
Concasser
Le poivre en grains, au mortier.
Émulsionner
Le pecorino fouetté petit à petit, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez le pecorino le plus finement possible : il fond d'un coup au lieu de s'agglomérer.
- Égouttez bien les filaments cuits au micro-ondes : l'eau du plat diluerait la crème.
- Torréfiez le poivre dans la poêle qui servira à la sauce : son parfum reste dans le beurre.
- Servez dans des assiettes chaudes : la crème de pecorino fige vite.
Avis
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