Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une pâte à l'eau bouillante, souple et sans élasticité, garnie de chou et de champignons, pochée puis poêlée dans l'oignon fondu.
L'histoire de la recette
Les varenyky sont le plat identitaire ukrainien, et la version de carême, sans œuf ni laitage, est celle du soir de Noël, où l'on sert douze plats maigres. La farce au chou et aux champignons est la plus ancienne. La pâte se fait à l'eau bouillante, procédé qu'on appelle zavarne tisto et qui mérite d'être compris parce qu'il est contre-intuitif. L'eau à cent degrés gélatinise une partie de l'amidon de la farine et dénature les protéines du gluten ; le réseau élastique ne se forme donc pas complètement. On obtient une pâte très souple, qui ne se rétracte pas quand on l'étale et ne cherche pas à revenir en arrière, et qui tolère un abaissage très fin sans se déchirer. C'est exactement ce qu'on veut pour une pâte qu'on va pincer autour d'une farce. Une pâte à l'eau froide, elle, se bat avec le rouleau. Le pinçage doit être fait sur un bord parfaitement sec : la farine résiduelle et surtout l'humidité de la farce empêchent la soudure, et un varenyk mal pincé s'ouvre dans l'eau bouillante et vide sa farce dans la casserole. On garnit donc modérément et on essuie les bords. Les champignons séchés valent mieux que les frais pour cette farce. Le séchage concentre le glutamate et crée des composés que le champignon frais n'a pas ; l'eau de trempage, filtrée, est un bouillon à part entière qu'on ne jette jamais. La poêlée finale dans l'oignon longuement fondu, la zazharka, n'est pas facultative : c'est elle qui fait la différence entre un ravioli bouilli et un varenyk.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 624 g préparés, 437 g par personne
500 g de farine
4 cL de huile végétale
600 g de chou blanc
300 g de champignons forestiers
30 g de champignons noirs séchés
4 Oignon
150 g de carotte
80 g de beurre
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
2 feuille de laurier
14 g de sel
4 g de poivre
30 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h20
Actif : 39 min
Attente : 2h41
Réalisation
32 min
42 min
38 min
35 min
20 min
0 min50 min1h402h303h20
Assemblage, façonnage
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La farce se fait deux jours à l'avance et doit de toute façon être froide au façonnage.
Au congélateur
Étape 5 — Les varenyky façonnés se congèlent crus à plat sur un plateau fariné, puis se versent en sac une fois durs.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
32 min · Trempage
30 g de champignons noirs séchés
Réhydrater les champignons séchés 30 minutes dans l'eau chaude, les hacher, et filtrer l'eau de trempage, qui est un bouillon et ne se jette pas.
Étape 2
42 min · Mélange
500 g de farine
30 cL de eau
4 cL de huile végétale
Verser 25 cl d'eau bouillante sur la farine salée avec l'huile et mélanger vivement : l'eau brûlante gélatinise l'amidon et donne une pâte souple qui ne se rétracte pas. Pétrir 8 minutes et laisser reposer 30 minutes sous un linge.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La pâte est lisse, chaude, souple et ne colle plus aux mains.
Étape 3
38 min · Cuisson
poêle à 140 °C
4 Oignon
150 g de carotte
80 g de beurre
600 g de chou blanc
2 feuille de laurier
Faire fondre deux oignons hachés et la carotte râpée dans la moitié du beurre, 12 minutes, puis ajouter le chou finement émincé, le laurier et un peu d'eau, et cuire 25 minutes à couvert.
Étape 4
14 min · Cuisson
poêle à 160 °C
300 g de champignons forestiers
14 g de sel
4 g de poivre
Ajouter les champignons frais émincés et les séchés réhydratés, et poursuivre 12 minutes à découvert jusqu'à ce que la farce soit sèche. Saler, poivrer, retirer le laurier et laisser refroidir complètement.
C’est prêt quand : La farce ne rend plus d'eau et se tient en masse à la cuillère.
Étape 5
35 min · Préparation
Abaisser la pâte très finement, découper des disques de huit centimètres, garnir modérément, essuyer les bords et pincer fermement. Un bord humide ne soude pas.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : La soudure forme un ourlet net et le varenyk garde sa forme posé sur le plan.
Étape 6
15 min · Cuisson
liquide à 95 °C
Pocher les varenyky par petites quantités dans l'eau frémissante salée, 4 minutes après qu'ils soient remontés à la surface, et les égoutter.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les varenyky remontent en surface et la pâte devient translucide autour de la farce.
Étape 7
20 min · Cuisson
poêle à 165 °C
Faire fondre les deux oignons restants dans le beurre restant jusqu'à ce qu'ils dorent, 15 minutes, et y faire sauter les varenyky quelques minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 8
4 min · Dressage
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
Servir avec la crème fraîche et l'aneth ciselé.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farce trop humide, bord mouillé ou trop garnis (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sécher la farce à découvert, essuyer les bords, et garnir d'une cuillère à café : les trois causes se cumulent.
Pourquoi : Eau pas assez chaude (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : L'eau doit bouillir au moment d'être versée : à quatre-vingts degrés l'amidon ne gélatinise pas et la pâte se comporte comme une pâte à nouilles.
Pourquoi : Égouttés en tas
Rattrapage : Les passer directement dans le beurre aux oignons, en une seule couche dans la poêle.
Pourquoi : Eau de trempage jetée (Extraction des sucs et déglaçage)
Rattrapage : La filtrer et la verser dans le chou à l'étape 3 : c'est le bouillon du plat.
Pourquoi : Abaisse trop épaisse
Rattrapage : Un à deux millimètres, en farinant peu : on doit presque deviner la farce au travers.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : crus sur un plateau fariné puis en sac congélation ; cuits dans une boîte
Réchauffage : Cuits, à la poêle dans un peu de beurre ; crus et congelés, directement à l'eau frémissante.
Deux jours cuits au réfrigérateur et nettement meilleurs repassés à la poêle que réchauffés à l'eau. Crus, ils se congèlent trois mois et se cuisent sans décongélation, deux minutes de plus : c'est leur mode de conservation naturel.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
La pâte n'a ni œuf ni lait : remplacer le beurre par de l'huile de tournesol et la crème par une crème de soja acidulée, et le plat devient celui du carême ukrainien.
Aux pommes de terre et au fromage
Purée de pommes de terre et fromage frais, les varenyky z kartopleyu : la farce la plus courante en Ukraine, et la plus rapide.
À la choucroute
Trois cents grammes de choucroute rincée et pressée à la place d'une partie du chou frais : la version la plus acidulée, courante à l'ouest du pays.
Sucrés aux cerises
Cerises dénoyautées et sucre, servis à la crème : les varenyky z vyshnyamy sont un dessert, et la même pâte les porte.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
De la crème fraîche épaisse et beaucoup d'aneth, qui ne sont pas facultatifs
🥤 Boisson
Un kvas, ou une bière blonde fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Vingt-cinq centilitres d'eau bouillante versés sur la farine, et c'est ce qui fait la pâte ukrainienne. L'amidon gélatinise immédiatement au contact de l'eau brûlante et retient cette eau : la pâte devient souple, plastique, et ne se rétracte pas sous le rouleau. C'est aussi ce qui la rend facile à souder, là où une pâte à l'eau froide résiste et se contracte.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réseau de gluten
Chimie
L'eau bouillante dénature une partie des protéines de la farine avant qu'elles ne puissent former du gluten, ce qui explique pourquoi la pâte est docile. Les huit minutes de pétrissage et les trente de repos reconstruisent juste assez de réseau pour que l'abaisse tienne à la cuisson sans que les varenyky deviennent caoutchouteux.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
L'eau de trempage des champignons séchés est filtrée et gardée, et la recette le dit : c'est un bouillon. Le séchage concentre les acides aminés libres des champignons, le glutamate en tête, et ils passent dans l'eau de réhydratation. La jeter reviendrait à jeter la moitié du goût des trente grammes de champignons noirs.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Physique
Douze minutes à découvert pour sécher la farce, et c'est la condition pour que les varenyky tiennent. Le chou et les champignons sont gorgés d'eau ; une farce humide détrempe la pâte de l'intérieur, fait céder la soudure à la cuisson et les raviolis s'ouvrent dans la casserole.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Réaction de Maillard
Chimie
Les deux oignons de la fin sont dorés et non fondus, quinze minutes jusqu'à la couleur : leurs sucres et leurs acides aminés brunissent, et c'est la sauce de ce plat qui n'en a pas d'autre. Le beurre et les oignons dorés sont ce qui distingue des varenyky servis d'un bol de pâtes.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit minutes sur une pâte échaudée brûlante : commencer à la cuillère puis à la main dès qu'elle est maniable.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes sous un linge : la pâte finit de s'hydrater et devient soyeuse, et un linge plutôt qu'un film parce qu'elle est encore tiède.
Abaisser une pâte
Très finement, un à deux millimètres : une pâte épaisse donne des varenyky lourds, et l'ourlet de la soudure double déjà l'épaisseur.
Pocher
Par petites quantités dans l'eau frémissante et non bouillante, quatre minutes après qu'ils soient remontés : une ébullition forte les fait s'entrechoquer et s'ouvrir.
Faire sauter / revenir
Quelques minutes dans le beurre aux oignons dorés, assez pour les enrober et dorer une face, pas assez pour les dessécher.
💡 Conseils supplémentaires
- Les varenyky sont le plat de famille ukrainien par excellence et se font à plusieurs mains : une personne abaisse, une garnit, une pince. Seul, compter deux heures pour six personnes.
- Essuyer le bord des disques avant de pincer, et ne surtout pas le mouiller : contrairement aux raviolis italiens, la pâte échaudée colle à elle-même et un bord humide glisse au lieu de souder.
- Ne pas trop garnir : une cuillère à café bombée par disque. Un varenyk gonflé est un varenyk qui s'ouvrira.
- Ils se congèlent crus sur un plateau fariné puis en sac, et se jettent surgelés dans l'eau frémissante avec deux minutes de plus : c'est la vraie raison d'en faire autant d'un coup.
- La version au chou et aux champignons est celle du carême et de la veille de Noël, où ni viande ni laitage n'étaient permis : servie sans crème, avec seulement les oignons à l'huile, elle est entièrement végétale.