Crozets au beaufort
Crozets au beaufort
Les petites pâtes carrées de Savoie au sarrasin, gratinées avec des lardons, des oignons fondus au vin blanc, de la crème et beaucoup de beaufort. Une croziflette sans reblochon, plus simple et plus rapide qu'une tartiflette.
L'histoire de la recette
Les crozets sont les pâtes de la Tarentaise et de la Maurienne : de petits carrés de 5 mm de farine de blé et de sarrasin, découpés à la main dans une abaisse épaisse et séchés pour l'hiver, à une époque où le sarrasin poussait sur les terrasses de montagne que le blé refusait. On les cuisait dans le bouillon, puis on les liait au beaufort, dont la pâte cuite et pressée fond sans filer et sans rendre d'eau. Le gratin apprend une chose sur le fromage : un beaufort d'été, fait du lait des vaches à l'alpage, a plus d'arômes et une matière grasse plus jaune qu'un beaufort d'hiver, parce que les carotènes des fleurs passent dans le lait. Le vin blanc réduit à sec avant la crème, comme dans une tartiflette : ce qui reste après réduction est l'acidité qui allège le gras. Hors Savoie, les crozets se trouvent en épicerie fine et en ligne ; à défaut, de très petites pâtes carrées font l'affaire.
4 personnes
1h
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 137 g préparés, 284 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le mélange complet peut attendre dans le plat, couvert au frais, et passer au four 25 minutes au lieu de 20.
Étape 3 — Lardons et oignon déglacés au vin blanc, gardés au frais dans une boîte.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C et beurrez un plat à gratin de 25 cm.
Étape 2
Faites cuire les crozets dans un grand faitout d'eau bouillante salée 12 à 15 minutes : ils sont plus longs à cuire que des pâtes ordinaires et doivent rester légèrement fermes, car ils finiront au four. Égouttez-les en gardant une louche d'eau de cuisson.
C’est prêt quand : Un crozet croqué est tendre mais garde une résistance au centre.
Étape 3
Pendant ce temps, faites rissoler les lardons à sec dans une poêle, puis ajoutez l'oignon émincé fin et laissez-le fondre 8 minutes dans le gras des lardons, jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré sur les bords. Versez le vin blanc, grattez le fond à la spatule et laissez réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et doré sur les bords, le vin a disparu et la poêle est presque sèche.
Étape 4
Râpez le beaufort à la grosse grille. Dans le faitout, mélangez les crozets, les lardons et oignons, la crème fraîche et la moitié du beaufort, avec la muscade râpée et le poivre. Détendez avec un peu d'eau de cuisson si le mélange est compact : il doit être crémeux, non sec.
Étape 5
Versez dans le plat, couvrez du reste de beaufort et enfournez 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et boursouflé et que la crème bouillonne sur les bords. Laissez reposer 5 minutes et servez avec une salade verte.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et boursouflé, la crème bouillonne sur les bords du plat.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez de crème ou d'eau de cuisson, ou crozets trop cuits à l'eau qui ont absorbé toute la sauce au four. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Arrosez de 10 cl de lait chaud, couvrez d'aluminium et remettez 5 minutes au four. La prochaine fois, égouttez les crozets plus fermes et gardez l'eau de cuisson.
Pourquoi : Le vin blanc n'a pas assez réduit avant l'ajout de la crème. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Le gratin reste mangeable ; à l'étape 3, attendez que la poêle soit presque sèche avant de couper le feu.
Pourquoi : Plat trop profond ou four trop chaud en haut. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium et prolongez 10 minutes à 180 °C. Préférez un plat large et peu profond.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou plat filmé
Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 15 minutes, couvert d'aluminium, avec une cuillerée de lait ou de crème pour détendre.
Ne pas congeler : les crozets deviennent pâteux et la crème tranche à la décongélation.
🔄 Variantes
Croziflette
Ajoutez un demi-reblochon coupé en deux, croûte vers le haut, sur le beaufort avant d'enfourner : c'est la tartiflette aux crozets.
Crozets aux champignons
Sans lardons : remplacez-les par 300 g de champignons de Paris ou de pleurotes bien dorés au beurre, et un peu de noix concassées pour le croquant.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc de Savoie sec (Apremont, Roussette) ou une mondeuse rouge légère.
Une salade verte à la vinaigrette bien relevée, pour la fraîcheur.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les crozets sont épais et denses : leur amidon met 12 à 15 minutes à gélatiniser, et ils continuent au four dans la crème. Sortis de l'eau légèrement fermes, ils restent entiers ; trop cuits, ils s'écrasent en bouillie.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les lardons dorés à sec, l'oignon fondu dans leur gras, puis la croûte de beaufort au four : trois brunissements successifs qui font le goût de ce plat par ailleurs très simple.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Le vin blanc réduit à sec avant la crème : l'alcool cru est parti, il reste l'acidité qui allège le gras du fromage et de la crème. Un gratin où le vin n'a pas réduit a un goût d'alcool et une sauce qui tranche.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Le beaufort est une pâte pressée cuite : ses caséines ont déjà chauffé à la fabrication, il fond en nappant sans filer et sans rendre d'eau, contrairement à une tome fraîche ou à une mozzarella. C'est ce qui donne un gratin lisse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Crozets 12 à 15 minutes dans beaucoup d'eau salée, égouttés encore un peu fermes : le four finit la cuisson dans la crème.
Déglacer
Le vin blanc versé sur les lardons et l'oignon dissout les sucs collés au fond de la poêle, puis réduit jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche.
Émincer
L'oignon émincé fin fond complètement dans le gras des lardons ; en gros morceaux, il resterait croquant dans le gratin.
Gratiner
20 minutes à 200 °C : le dessus doit être doré et boursouflé, la crème bouillonner sur les bords.
💡 Conseils supplémentaires
- Les crozets se vendent nature ou au sarrasin ; les seconds ont plus de goût et se marient mieux au beaufort. Hors Savoie, on les trouve en épicerie fine et en ligne.
- Gardez une louche d'eau de cuisson : le mélange crème, fromage et crozets a tendance à se compacter, et cette eau amidonnée le détend sans le délayer.
- Ne salez pas le mélange : les lardons, le beaufort et l'eau de cuisson salée suffisent largement.
- Un beaufort d'été (fabriqué de juin à octobre) a beaucoup plus d'arômes qu'un beaufort d'hiver : c'est le moment de le demander au fromager.
- Pour une croûte plus marquée, terminez 2 minutes sous le gril du four en surveillant.
- Le plat est riche : servez-le avec une salade bien vinaigrée, et rien d'autre.