Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

L'histoire de la recette

Le geste qui surprend est de cuire les pâtes et les pommes de terre dans la même casserole, et il n'est pas seulement pratique. Les pommes de terre relarguent de l'amidon dans l'eau, qui épaissit légèrement le liquide de cuisson ; une louche de cette eau récupérée avant l'égouttage sert ensuite à lier la crème et le fromage en une sauce qui nappe au lieu de couler. C'est le même principe que l'eau de cuisson des pâtes italiennes, avec une source d'amidon en plus. Le minutage se règle en coupant les pommes de terre à la taille qui leur donne le même temps de cuisson que les macaronis, soit des cubes de deux centimètres pour huit à dix minutes. Trop gros, elles restent crues ; trop petits, elles se défont et le plat devient une purée aux pâtes. Les oignons frits par-dessus ne sont pas une décoration. Frits lentement jusqu'au brun doré, ils passent par la réaction de Maillard et par la caramélisation de leurs sucres, et apportent l'amertume sucrée qui coupe la richesse du fromage et de la crème. La compote de pommes servie à côté fait exactement le même travail avec son acidité : sur un plat aussi gras, ce n'est pas une curiosité suisse mais un contrepoint nécessaire.