Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)

Les protéines de l'œuf prennent entre 62 et 70 °C et continuent de se contracter au-delà, chassant l'eau qu'elles retenaient. D'où la manœuvre centrale du plat : sortir les œufs de la poêle encore brillants et les y remettre à la fin, où la sauce les réchauffe sans les recuire.

Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

Les tomates écrasées à la spatule sur un feu vif rendent leur eau, qui s'évapore et concentre le reste. La sauce n'est pas épaissie par un liant : elle est réduite, ce qui explique qu'elle brille.

Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

La tomate est franchement acide, autour de pH 4,3. Cette acidité est ce que le sucre vient corriger, et c'est aussi pourquoi le plat ne supporte pas d'être allongé de crème, qui trancherait.

L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Six grammes de sucre dans une sauce tomate salée n'ont rien d'un dessert : ils compensent l'acidité d'une tomate de supermarché, cueillie avant maturité et donc plus acide qu'une tomate de saison.

Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.