Mini quiches aux poireaux et au comté
Mini quiches aux poireaux et au comté
apero
🗓️Toute saison
Douze petites quiches cuites en moule à muffins, garnies d'une fondue de poireaux et de comté. Elles se mangent tièdes, d'une main, et se réchauffent bien.
L'histoire de la recette
La quiche tient par un équilibre simple : les protéines de l'œuf coagulent vers 80 °C et emprisonnent le lait et la crème, pour donner une crème prise mais tremblante. Plus la température monte, plus l'appareil se resserre et suinte, d'où un four modéré. Les poireaux sont d'abord étuvés au beurre pour que leur eau s'évapore : crus, ils détremperaient la pâte. Le comté apporte du sel et un goût de noisette qui s'accorde au poireau. En petit format, la pâte cuit à cœur en 20 minutes et reste croustillante : c'est l'avantage du moule à muffins sur la grande tarte.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 185 g préparés, 198 g par personne
2 Pâte brisée
2 Poireau
20 g de beurre
2 Oeuf
15 cL de crème liquide entière
10 cL de lait
60 g de comté
1 g de noix de muscade
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 18 min
Attente : 37 min
Réalisation
10 min
10 min
8 min
22 min
5 min
En parallèle
10 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La fondue de poireaux se fait la veille et se garde au froid.
Au congélateur
Étape 5 — Cuites puis refroidies, les quiches se congèlent ; réchauffez-les au four sans décongeler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante et beurrez un moule à muffins de 12 empreintes.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
10 min · Cuisson
poêle à 120 °C
2 Poireau
20 g de beurre
2 g de sel
1 g de poivre
Fendez les poireaux, lavez-les, coupez-les en fines demi-rondelles. Faites-les fondre dans le beurre à feu doux, à couvert, 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sans eau. Salez, poivrez.
C’est prêt quand : Les poireaux sont tendres, translucides, et la sauteuse n'a plus de liquide au fond.
Étape 3
10 min · Découpe
2 Pâte brisée
Découpez 12 disques de 9 cm dans les pâtes et foncez les empreintes en pressant bien contre les parois. Piquez les fonds à la fourchette.
Technique :
Foncer un moule
Étape 4
8 min · Mélange
2 Oeuf
15 cL de crème liquide entière
10 cL de lait
1 g de noix de muscade
60 g de comté
Battez les œufs avec la crème, le lait et la muscade. Répartissez les poireaux dans les fonds, puis versez l'appareil aux trois quarts de la hauteur et couvrez de comté.
Étape 5
22 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez 22 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les quiches soient gonflées, dorées et que la pâte soit brune sur les bords.
C’est prêt quand : Les quiches sont gonflées et dorées, et la pâte est brune sur les bords.
Étape 6
5 min · Repos
Laissez reposer 5 minutes dans le moule : l'appareil se raffermit et les quiches se démoulent entières à la pointe d'un couteau.
C’est prêt quand : L'appareil est ferme au toucher et la pointe d'un couteau décolle les quiches entières.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les poireaux n'ont pas été essorés ou la pâte n'a pas été piquée. (Osmose)
Rattrapage : Faites bien évaporer l'eau des poireaux et piquez les fonds à la fourchette.
Pourquoi : Four trop chaud ou cuisson trop longue. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respectez 180 °C et 22 minutes ; sortez dès que les quiches sont dorées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C, 8 à 10 minutes
Les mini quiches se réchauffent au four pour retrouver leur croûte ; le micro-ondes les ramollit.
🔄 Variantes
Mini quiches au chèvre et aux poireaux
Végétarien
Remplacez le comté par du chèvre frais émietté.
Mini quiches aux lardons
Ajoutez des lardons rissolés sous l'appareil pour une version carnée.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Vin blanc du Jura ou chardonnay sec
🥤 Boisson
Cidre brut
🥗 Accompagnement
Salade de mâche à la vinaigrette moutardée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 2 œufs battus avec 15 cL de crème et 10 cL de lait coagulent doucement à 180 °C : l'appareil gonfle puis prend en une crème souple ; un four trop chaud le ferait gonfler puis s'affaisser.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Osmose
Physique
Les poireaux fondent 10 minutes à couvert dans le beurre, sans eau ajoutée : ils rendent la leur, puis cuisent dedans ; s'ils en gardent, le fond de pâte se détrempe.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Physique
Les fonds foncés et piqués à la fourchette brunissent sur les bords : on cherche une pâte brune pour qu'elle ne soit pas molle sous l'appareil.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
Pressez bien la pâte contre les parois des empreintes, sans l'étirer, pour que les bords tiennent.
Abaisser une pâte
Les disques de 9 cm sont découpés dans la pâte déroulée ; ils doivent dépasser un peu les empreintes.
Faire sauter / revenir
Les poireaux sont fondus à feu doux, à couvert : aucune coloration, seulement une tendreté.
Préchauffer le four
Le four est à 180 °C chaleur tournante avant d'enfourner.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez bien les poireaux entre les feuilles : la terre s'y cache.
- Essorez les poireaux fondus avant de garnir : un fond mouillé ne cuit pas.
- Versez l'appareil aux trois quarts seulement : il gonfle à la cuisson.
- Attendez les 5 minutes de repos avant de démouler : les quiches sont trop fragiles brûlantes.
Avis
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