Zürcher Geschnetzeltes (émincé de veau zurichois à la crème et aux champignons)
Zürcher Geschnetzeltes (émincé de veau zurichois à la crème et aux champignons)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
L'émincé de veau à la crème, au vin blanc et aux champignons, spécialité de Zurich, prêt en 40 minutes. Servez-le avec des rösti pour un dîner d'hiver rapide.
L'histoire de la recette
Le Zürcher Geschnetzeltes, ou Züri-Gschnätzlets, est la grande spécialité de Zurich : de fines lamelles de veau, des champignons, du vin blanc et de la crème. Le plat se sert traditionnellement avec des rösti. L'esprit est celui d'une cuisine de ville, rapide, qui contraste avec les plats mijotés de la montagne. La technique consiste à saisir la viande en petites quantités, à feu vif, et à la retirer rapidement : le veau est maigre, et s'il cuit trop longtemps ou s'il est entassé dans la poêle, il rend son eau, bout au lieu de saisir et devient gris et dur. On le garde donc de côté pendant qu'on prépare la sauce, puis on le remet juste pour le réchauffer. La sauce se construit sur les sucs de la poêle : l'échalote, le vin blanc qui déglace, la crème qui réduit et se lie avec un peu de farine et de fond de veau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 397 g préparés, 349 g par personne
600 g de veau
250 g de champignons de paris
2 Échalote
40 g de beurre
10 g de farine
15 cL de vin blanc
40 g de fond de veau
25 cL de crème liquide entière
3 branche de persil
5 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 42 min
Actif : 18 min
Attente : 24 min
Réalisation
15 min
8 min
8 min
0 min11 min21 min32 min42 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le veau peut être tranché quelques heures à l'avance et gardé au froid ; salez et farinez-le au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
200 g de veau
10 g de farine
5 g de sel
1 g de poivre
125 g de champignons de paris
Échalote
Coupez le veau en lamelles de 5 mm d'épaisseur et de 4 cm de long. Salez, poivrez et farinez-les légèrement en les secouant pour retirer l'excédent. Émincez les champignons et ciselez les échalotes.
Étape 2
8 min · Cuisson
20 g de beurre
200 g de veau
Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif et saisissez le veau en deux fois, 2 minutes par fournée, sans le serrer. Réservez-le dans une assiette.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les lamelles sont dorées sur les bords et encore rosées au cœur.
Étape 3
8 min · Cuisson
20 g de beurre
Échalote
125 g de champignons de paris
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre, les échalotes et les champignons. Faites sauter 6 minutes à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les champignons dorés.
Technique :
Saisir
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les champignons sont dorés et la poêle ne contient plus d'eau.
Étape 4
8 min · Mijotage
15 cL de vin blanc
40 g de fond de veau
25 cL de crème liquide entière
Versez le vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau puis la crème et laissez réduire 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Technique :
Déglacer
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et un trait de doigt y reste net.
Étape 5
3 min · Dressage
3 branche de persil
200 g de veau
Remettez le veau et son jus dans la sauce et chauffez 1 minute en remuant, sans laisser bouillir. Parsemez de persil haché et servez avec des rösti.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle surchargée ou pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisissez en fournées plus petites, à feu vif, et réservez aussitôt.
Pourquoi : Il a bouilli dans la sauce ou a trop cuit au départ. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remettez-le à la toute fin, une minute, sans ébullition.
Pourquoi : Crème insuffisamment réduite, ou champignons pas assez séchés. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirez le veau et faites réduire la sauce encore 2 minutes avant de l'y remettre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, en remuant, avec un peu de crème si la sauce a épaissi.
Le veau durcit un peu au réchauffage : c'est un plat qui se mange tout de suite.
🔄 Variantes
Avec des rognons
Une partie du veau peut être remplacée par des rognons de veau émincés, saisis à part.
Avec de la volaille
Du blanc de volaille en lamelles, saisi de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un blanc sec suisse, comme un chasselas
🥗 Accompagnement
Une salade verte
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le veau est saisi à feu vif en deux fournées de 2 minutes : la farine dore vite, et la poêle non surchargée garde sa chaleur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Les champignons rendent leur eau puis dorent : 6 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la poêle soit sèche.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réduction et concentration
Physique
Le vin réduit de moitié, puis la crème 4 minutes : la sauce nappe la cuillère sans liant ajouté.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le veau revient 1 minute seulement dans la sauce, sans bouillir : plus longtemps, ses fines lamelles durciraient.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Deux minutes par fournée, à feu vif, sans serrer les lamelles.
Faire sauter / revenir
Les champignons et les échalotes, 6 minutes à feu vif.
Déglacer
Au vin blanc, en grattant les sucs du veau et des champignons.
Réduire
Le vin de moitié, puis la crème 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe.
💡 Conseils supplémentaires
- Mettez le veau 15 minutes au congélateur avant de le trancher : il se coupe beaucoup plus facilement en lamelles fines.
- Saisissez en deux fois : une poêle trop pleine fait bouillir le veau dans son jus.
- Gardez le jus rendu par le veau dans l'assiette et versez-le dans la sauce avec la viande.
- Ne laissez pas bouillir après avoir remis le veau : réchauffez-le, ne le recuisez pas.
Avis
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