Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
La saucisse de Modène pochée trois heures à frémissement, servie sur des lentilles mijotées au soffritto. Le plat du Nouvel An italien.
L'histoire de la recette
Le cotechino se mange en Italie le soir du 31 décembre, avec des lentilles qui figurent des pièces de monnaie et promettent l'abondance. L'usage remonte au moins au XVIe siècle, et l'origine du cotechino lui-même est attribuée au siège de Mirandola en 1511, où les assiégés auraient mis les porcs en saucisse pour les soustraire à l'ennemi. Sa particularité est la couenne, cotica en italien, qui lui donne son nom et sa texture. Elle est hachée dans la farce et elle est presque entièrement faite de collagène. Chauffé en milieu humide au-dessus de 70 °C, le collagène se dénature et s'hydrolyse lentement en gélatine ; cela prend des heures, et c'est pour cela qu'un cotechino se poche trois heures à peine frémissant. En dessous, il est caoutchouteux ; à gros bouillons, la peau éclate et toute la graisse part dans l'eau. Deux gestes vont avec. On pique la peau en plusieurs endroits, pour que la vapeur interne s'échappe au lieu de faire pression, et on enveloppe la saucisse dans un linge noué, qui la tient en forme pendant que sa structure se défait. Les lentilles cuisent à part, sur un soffritto de carotte, d'oignon et de céleri. Elles ne sont salées qu'à la fin, mais pour une raison qui n'est pas celle qu'on croit : ce n'est pas le sel qui durcit la peau, c'est l'eau calcaire et l'acidité. Une tomate ou un vinaigre ajoutés trop tôt donnent des lentilles qui ne cuiront jamais.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 420 g préparés, 570 g par personne
1 000 g de cotechino
400 g de lentilles
2 Oignon
200 g de carotte
4 branche de céleri
80 g de pancetta
200 g de tomates pelées
10 cL de vin blanc
3 feuille de laurier
5 cL de huile d'olive
10 g de sel
4 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 4h26
Actif : 8 min
Attente : 4h18
Réalisation
38 min
0 min1h072h133h204h26
Préparation
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le pochage se fait la veille, cotechino laissé dans son bouillon et refroidi dedans. Il se réchauffe en vingt minutes dans ce même liquide.
La veille
Étape 5 — Les lentilles gagnent une nuit : elles finissent d'absorber le soffritto.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
1 000 g de cotechino
Piquer la peau du cotechino en une dizaine d'endroits et l'envelopper dans un linge propre noué aux deux bouts.
Étape 2
3h02 · Mijotage
liquide à 85 °C
100 cL de eau
Le couvrir d'eau froide et le pocher 3 heures à tout petit frémissement, sans jamais laisser bouillir : à gros bouillons la peau éclate.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : La surface de l'eau frémit à peine, une bulle ou deux par seconde, et le linge reste immobile.
Étape 3
16 min · Cuisson
poêle à 150 °C
2 Oignon
200 g de carotte
4 branche de céleri
80 g de pancetta
5 cL de huile d'olive
Faire fondre dans l'huile d'olive l'oignon, la carotte et le céleri hachés très fin avec la pancetta, 15 minutes à feu doux : c'est le soffritto.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les légumes sont fondus et translucides, sans la moindre coloration, et la pancetta a rendu son gras.
Étape 4
38 min · Mijotage
liquide à 92 °C
400 g de lentilles
3 feuille de laurier
10 cL de vin blanc
Ajouter les lentilles non trempées, le laurier et le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller à hauteur et cuire 35 minutes.
Étape 5
12 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de tomates pelées
10 g de sel
4 g de poivre
Ajouter les tomates pelées écrasées seulement maintenant, l'acidité ajoutée plus tôt empêchant les lentilles de s'attendrir, puis saler et poivrer. Poursuivre 10 minutes.
C’est prêt quand : Les lentilles sont tendres mais entières, et le liquide est juste napant et non soupe.
Étape 6
10 min · Dressage
Déballer le cotechino, le laisser reposer 5 minutes et le trancher épais. Le servir sur les lentilles avec un peu de son bouillon.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La tranche tient d'un bloc et sa couenne est fondante et translucide, pas caoutchouteuse.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau a bouilli (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne se perd : la chair est cuite et le bouillon est excellent. Servir en morceaux sur les lentilles. Un diffuseur sous la casserole règle le problème la prochaine fois.
Pourquoi : Tomates ou sel ajoutés trop tôt, ou lentilles trop vieilles (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson avec un peu d'eau non salée : elles finiront par céder, plus tard que prévu.
Pourquoi : Trop de bouillon de cotechino versé sur les lentilles
Rattrapage : Dégraisser le bouillon en le laissant reposer cinq minutes, le gras monte en surface et se retire à la louche.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : cotechino entier dans un peu de son bouillon, lentilles à part
Réchauffage : Le cotechino tranché dans son bouillon à feu doux, les lentilles à la casserole avec une cuillerée d'eau.
Les lentilles sont meilleures le lendemain. Le cotechino se garde entier et dans son bouillon, qui le protège du dessèchement ; tranché à l'avance il sèche en quelques heures.
🔄 Variantes
Au zampone
Le zampone de Modène est la même farce dans un pied de porc désossé. Même pochage, même durée, et une présentation plus spectaculaire.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en porte, mais le cotechino industriel contient parfois de la chapelure ou du blé comme liant : lire l'étiquette, c'est le seul point.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un lambrusco de Modène, sec et pétillant, dont les bulles coupent le gras
🥗 Accompagnement
Une purée de pommes de terre, pour ceux qui trouvent les lentilles seules un peu austères
🥗 Accompagnement
De la mostarda de Crémone, fruits confits au sirop moutardé, sur le bord de l'assiette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le cotechino est fait de couenne et de gras : trois heures à frémissement transforment son collagène en gélatine, ce qui lui donne sa texture fondante et un peu collante aux lèvres. À ébullition, la peau se tend plus vite que l'intérieur ne cuit et éclate.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
Les tomates n'arrivent qu'à la cinquième étape. L'acide empêche la pectine des parois cellulaires des lentilles de se dissoudre, si bien que des lentilles cuites dès le début dans un liquide acide restent dures quelle que soit la durée de cuisson. Le sel a le même effet, et il arrive avec elles.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le soffritto est quinze minutes à feu doux et non cinq à feu vif. Oignon, carotte et céleri hachés très fin doivent fondre, pas dorer : c'est une base sucrée et non colorée, et la pancetta fournit le gras qui la porte.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Transferts de chaleur
Physique
Le linge noué autour du cotechino n'est pas une tradition décorative : il répartit la chaleur sur la peau piquée et empêche la saucisse de se déformer pendant trois heures de pochage.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Osmose
Physique
Les lentilles ne sont pas trempées. Une lentille sèche absorbe le bouillon en cuisant et s'assaisonne de l'intérieur ; une lentille trempée est déjà pleine d'eau claire et ne prend plus rien.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Trois heures à tout petit frémissement, de l'eau qui tremble et ne bouillonne pas. C'est la seule difficulté de la recette et la seule chose qui puisse la rater.
Hacher
Le soffritto très fin, au couteau et non au robot : le robot écrase et fait rendre l'eau, le couteau coupe et garde les cellules entières.
Déglacer
Le vin blanc sur les lentilles et le soffritto, laissé évaporer entièrement avant de mouiller. L'alcool part, l'acidité reste un instant puis se neutralise à l'évaporation, ce qui est pourquoi elle ne durcit pas les lentilles comme le ferait la tomate.
Mijoter
Trente-cinq minutes à couvert pour les lentilles, en vérifiant à partir de la vingt-cinquième : des lentilles de l'année cuisent vite, des lentilles de deux ans peuvent demander une heure.
Laisser reposer la pâte
Les cinq minutes de repos avant de trancher évitent que la gélatine encore fluide ne coule hors des tranches.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est le plat du réveillon italien : les lentilles sont des pièces de monnaie et le cotechino la prospérité. Il se mange à minuit, le 31 décembre, et à aucun autre moment de l'année dans beaucoup de familles.
- Le cotechino précuit vendu sous vide se réchauffe vingt minutes dans son sachet et dispense des trois heures. Il est honnête, mais il n'a ni le moelleux ni le bouillon du cru.
- Des lentilles de Castelluccio ou du Puy, petites et à peau fine : elles tiennent en cuisant et ne se transforment pas en purée.
- Une louche du bouillon de pochage versée sur les lentilles en fin de cuisson leur donne la gélatine qui les lie. C'est ce qui sépare ce plat d'une simple assiette de lentilles.
- Piquer la peau en dix endroits, pas davantage : trop de trous et le gras s'échappe tout entier dans l'eau.