Spätzle maison (petites pâtes souabes à l'œuf)
Spätzle maison (petites pâtes souabes à l'œuf)
plat
🗓️Toute saison
La seule pâte du dossier qu'on ne pétrit pas et qu'on ne découpe pas : un appareil coulant, battu jusqu'à ce qu'il fasse des bulles, puis raclé à travers une grille au-dessus de l'eau bouillante.
L'histoire de la recette
Le spätzle est de la Souabe, où il est protégé par une indication géographique depuis 2012, et on en trouve des cousins dans toute l'Allemagne du Sud, en Autriche, en Suisse et en Alsace sous le nom de spaetzle ou de knepfle. Son originalité technique est complète : il n'y a ni pétrissage, ni repos long, ni abaisse, ni couteau. L'appareil est trop liquide pour être manipulé, et c'est la grille qui lui donne sa forme en le laissant tomber dans l'eau. Le gluten se développe pourtant, et c'est ce qui surprend. Il se développe au fouet, ou plutôt à la cuillère de bois : on bat l'appareil énergiquement pendant cinq bonnes minutes, et on s'arrête quand il fait des bulles qui éclatent lentement et qu'il tombe de la cuillère en nappe plutôt qu'en gouttes. Un appareil sous-battu donne des spätzle qui se délitent ; un appareil bien battu donne des spätzle fermes qui tiennent le passage à la poêle. Le nom vient de Spatz, le moineau : il désigne la forme, un petit corps dodu terminé par une queue. Les tailles et les outils sont une affaire de famille, de la grosse râpe à trous à la planche sur laquelle on racle à la lame, et chacun soutient que la sienne est la bonne. La seule contrainte réelle est que l'eau bouille franchement en dessous.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 629 g préparés, 157 g par personne
300 g de farine
4 Oeuf
8 cL de lait
8 g de sel
1 g de noix de muscade
40 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 56 min
Actif : 9 min
Attente : 47 min
Réalisation
5 min
20 min
8 min
6 min
5 min
0 min14 min28 min42 min56 min
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Les spätzle pochés et refroidis se gardent trois jours au réfrigérateur ; la poêlée au beurre se fait au dernier moment.
Au congélateur
Étape 6 — Congelés à plat après le pochage, ils se poêlent directement sans décongélation, en comptant deux minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Préparation
100 g de farine
4 g de sel
1 g de noix de muscade
2 Oeuf
4 cL de lait
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et la muscade râpée, cassez les œufs au centre et versez le lait.
Étape 2
5 min · Mélange
100 g de farine
2 Oeuf
Battez énergiquement à la cuillère de bois pendant 5 minutes, sans ménagement. C'est ici que se développe le gluten, puisqu'il n'y aura ni pétrissage ni repos long. L'appareil est prêt quand il fait des bulles qui éclatent lentement et qu'il tombe de la cuillère en nappe plutôt qu'en gouttes.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : L'appareil fait des bulles qui éclatent lentement et tombe de la cuillère en nappe plutôt qu'en gouttes.
Étape 3
20 min · Repos
20 °C ambiante
4 cL de lait
Couvrez et laissez reposer 20 minutes. L'appareil s'épaissit légèrement et devient plus facile à racler ; s'il est trop ferme, détendez-le d'une cuillerée de lait.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
4 g de sel
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition franche et préparez un saladier d'eau froide à côté. Posez la râpe à spätzle ou une passoire à gros trous au-dessus de la casserole, sans qu'elle touche l'eau : la vapeur cuirait l'appareil dans les trous.
Étape 5
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
100 g de farine
Versez une louche d'appareil sur la grille et raclez-la d'un mouvement régulier pour faire tomber des gouttes allongées dans l'eau. Travaillez par petites quantités : trop d'appareil d'un coup fait retomber l'ébullition et les spätzle se collent.
C’est prêt quand : Les gouttes tombent allongées et régulières dans l'eau, sans faire de filet continu.
Étape 6
6 min · Cuisson
Ils remontent en 1 à 2 minutes : comptez 30 secondes de plus, puis sortez-les à l'écumoire et plongez-les dans l'eau froide. Égouttez et répétez avec le reste de l'appareil.
C’est prêt quand : Les spätzle sont remontés depuis 30 secondes et sont fermes sous l'écumoire.
Étape 7
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
40 g de beurre
Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les spätzle égouttés 4 à 5 minutes sur feu vif, sans trop remuer, jusqu'à ce que quelques faces soient dorées. C'est cette étape qui les sépare définitivement et leur donne leur goût.
C’est prêt quand : Quelques faces sont dorées et les spätzle ne se touchent plus entre eux.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il est trop liquide : les œufs étaient gros, ou le lait a été mesuré large. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Ajoutez de la farine par cuillerées en battant, jusqu'à ce que l'appareil tombe en nappe, et laissez-le reposer dix minutes de plus.
Pourquoi : Trop d'appareil a été raclé d'un coup et l'ébullition est retombée, ou le passage à l'eau froide a été sauté. (Ébullition et température)
Rattrapage : Travaillez par petites quantités, attendez la reprise de l'ébullition entre deux louches, et plongez chaque fournée à l'eau froide.
Pourquoi : La grille touche l'eau, ou elle est trop proche : la vapeur cuit l'appareil dans les trous. (Ébullition et température)
Rattrapage : Surélevez le racloir au-dessus de la casserole et rincez-le à l'eau froide entre deux fournées.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte fermée, spätzle égouttés et légèrement huilés
Réchauffage : Quatre à cinq minutes au beurre dans une grande poêle chaude, sans trop remuer, jusqu'à ce que quelques faces soient dorées.
Pochés et refroidis, ils se gardent trois jours au réfrigérateur et se poêlent au moment : c'est même la façon habituelle de s'y prendre, puisque le pochage est la partie salissante.
🔄 Variantes
Käsespätzle
Alternez dans un plat les spätzle poêlés et de l'emmental ou du gruyère râpé, passez cinq minutes au four, et couvrez d'oignons frits : la version souabe la plus connue.
Knöpfle
Même appareil, racloir à trous ronds et plus gros : les pâtes sortent en boutons courts et dodus plutôt qu'en gouttes allongées. Knöpfle veut dire « petits boutons ».
Spätzle aux épinards
Ajoutez 100 g d'épinards cuits, essorés à fond et mixés, en retirant un œuf : l'appareil verdit et demande une cuillerée de farine de plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un rôti de porc à la bière brune et sa sauce, le classique souabe
🥗 Accompagnement
Des oignons frits et du fromage râpé, pour des Käsespätzle
🍷 Vin
Un riesling sec d'Alsace, ou une bière de fermentation basse
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Cinq minutes de battage énergique à la cuillère de bois, et c'est tout le développement du gluten de cette recette : il n'y a ni pétrissage ni repos long, donc tout se joue au fouet. L'appareil est prêt quand il tombe en nappe et non en gouttes.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre œufs pour 300 g de farine : leurs protéines coagulent dès l'entrée dans l'eau bouillante et figent la goutte en pâte. C'est cette prise instantanée qui permet de pocher un appareil liquide.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Ébullition et température
Physique
L'ébullition doit être franche et le racloir ne doit pas toucher l'eau : la vapeur cuirait l'appareil dans les trous de la grille. Et trop d'appareil d'un coup fait retomber l'ébullition, auquel cas les spätzle se collent.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Réaction de Maillard
Chimie
Les quatre à cinq minutes au beurre ne sont pas une finition facultative : elles dorent quelques faces, les séparent définitivement et donnent au plat son goût de spätzle plutôt que de pâte pochée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Le battage à la cuillère de bois remplace ici le pétrissage : cinq minutes sans ménagement, jusqu'à ce que l'appareil fasse des bulles qui éclatent lentement.
Laisser reposer la pâte
Vingt minutes, le temps que l'appareil s'épaississe un peu et devienne plus facile à racler ; trop ferme, il se détend d'une cuillerée de lait.
Pocher
Les gouttes remontent en une à deux minutes, on compte trente secondes de plus, on sort à l'écumoire et on plonge à l'eau froide.
Faire un beurre noisette
Le beurre doit être chaud et la poêle grande : les spätzle dorent par contact, pas par remuage, et une poêle encombrée les fait étuver.
💡 Conseils supplémentaires
- La râpe à spätzle du commerce est commode, mais une passoire à gros trous ou une planche mouillée et un couteau font le même travail : ce sont trois gestes différents pour la même pâte.
- La grille ne doit jamais toucher l'eau : la vapeur cuit l'appareil dans les trous et les bouche en une minute.
- Travaillez par petites quantités : trop d'appareil d'un coup fait retomber l'ébullition, et c'est la première cause de spätzle collés.
- Le passage à l'eau froide arrête la cuisson et retire l'amidon de surface ; sans lui, les spätzle s'agglomèrent avant d'arriver à la poêle.
- L'appareil est prêt quand il tombe de la cuillère en nappe et non en gouttes : c'est le seul test qui vaille, et il remplace toute mesure de consistance.