Tourte limousine aux pommes de terre
Tourte limousine aux pommes de terre
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Deux disques de pâte brisée enserrant des rondelles de pomme de terre, de l'ail et de la crème : une tourte de campagne qui se mange tiède ou froide. Elle se prépare en une heure et demie, pour un résultat très généreux.
L'histoire de la recette
La tourte limousine aux pommes de terre est un plat du Limousin, de la Haute-Vienne, où la pomme de terre est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La tradition veut qu'on la prépare avec une pâte à tourte feuilletée et qu'on verse, à la fin de la cuisson, de la crème fraîche par une cheminée percée dans le couvercle. Les pommes de terre sont coupées en rondelles fines et assaisonnées crues : elles cuisent à la vapeur retenue sous la pâte, dans leur propre humidité plus la crème. C'est pourquoi la pâte doit être bien fermée, avec une seule cheminée pour laisser échapper l'excès de vapeur. La dorure à l'œuf, appliquée au pinceau, brunit la pâte grâce aux protéines et au sucre naturel du jaune, par réaction de Maillard, et lui donne un aspect brillant.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 804 g préparés, 301 g par personne
2 Pâte brisée
1 000 g de pomme de terre
200 g de crème fraîche
2 gousse de ail
2 Échalote
6 branche de ciboulette
4 branche de persil
Oeuf
8 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h42
Actif : 30 min
Attente : 1h12
Réalisation
15 min
10 min
12 min
15 min
En parallèle
10 min
0 min26 min51 min1h171h42
Découpe
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Juste avant de servir
Étape 2 — Ne préparez pas les rondelles à l'avance : à l'air, elles brunissent en quelques minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Découpe
333,33 g de pomme de terre
1 gousse de ail
Échalote
3 branche de ciboulette
2 branche de persil
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur sans les rincer, pour garder l'amidon. Hachez l'ail, l'échalote, la ciboulette et le persil.
Technique :
Hacher
Étape 2
5 min · Mélange
333,33 g de pomme de terre
1 gousse de ail
Échalote
3 branche de ciboulette
2 branche de persil
8 g de sel
2 g de poivre
Mélangez les rondelles dans un saladier avec l'ail, l'échalote, la moitié des herbes, le sel et le poivre.
Étape 3
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Pâte brisée
Préchauffez le four. Étalez une pâte dans un moule à tarte de 26 cm, en laissant dépasser les bords.
Étape 4
10 min · Préparation
Pâte brisée
333,33 g de pomme de terre
Oeuf
Garnissez de pommes de terre en couches serrées, en bombant le milieu. Recouvrez du second disque de pâte, soudez les bords à l'eau et roulez-les. Découpez une cheminée de 1 cm au centre et dorez avec l'œuf battu.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : Le dôme de pommes de terre est serré et bombé, et les bords sont soudés sans fente.
Étape 5
45 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les pommes de terre cèdent à la pointe d'un couteau.
C’est prêt quand : La pâte est bien dorée, et la pointe d'un couteau glissée par la cheminée traverse les pommes de terre.
Étape 6
12 min · Cuisson
four à 200 °C
200 g de crème fraîche
Mélangez la crème fraîche avec le reste des herbes. Sortez la tourte et versez la crème dans la cheminée, en inclinant pour la répartir. Remettez au four 10 minutes.
Étape 7
15 min · Repos
Laissez reposer 15 minutes avant de couper : la crème se fige et les parts tiennent.
C’est prêt quand : La crème a pris : la part se coupe et se tient sans couler.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les rondelles étaient trop épaisses. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Taillez à 2 mm, à la mandoline, et prolongez la cuisson de 10 minutes en couvrant la pâte d'aluminium.
Pourquoi : Elles ont attendu à l'air avant la garniture. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Coupez-les juste avant de garnir.
Pourquoi : Les bords n'ont pas été soudés et roulés.
Rattrapage : Humectez le bord, pincez et roulez les deux pâtes ensemble avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : sous un linge ou une cloche, puis boîte hermétique au froid
Réchauffage : Au four à 160 °C, 15 minutes : le micro-ondes ramollit la pâte.
La tourte se mange tiède. Le lendemain, elle se réchauffe bien au four mais la pâte perd un peu de croustillant.
🔄 Variantes
Tourte au lard
Des lardons fumés revenus et égouttés, glissés entre les couches de pommes de terre.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger, un gamay de Loire ou un beaujolais
🥗 Accompagnement
Une salade verte aux noix
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les rondelles ne sont pas rincées : l'amidon de surface, gonflé par la cuisson, lie la crème versée par la cheminée.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Des rondelles de 2 mm, en couches serrées : c'est cette finesse qui leur permet de cuire en 45 minutes sous un couvercle de pâte.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Matières grasses et texture
Physique
Quinze minutes de repos après la sortie du four : la crème se fige en refroidissant un peu, et les parts se tiennent à la découpe.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Les rondelles crues brunissent à l'air : on les coupe, on les assaisonne et on garnit la tourte sans attendre.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
Une pâte dans un moule de 26 cm, bords laissés dépassants pour souder le couvercle.
Dorer à l'œuf
L'œuf battu sur le couvercle, après la découpe de la cheminée.
Hacher
L'ail, l'échalote et les herbes hachés finement, la moitié des herbes réservée pour la crème.
💡 Conseils supplémentaires
- Glissez un petit rouleau de papier sulfurisé dans la cheminée pendant la cuisson : elle ne se referme pas, et la vapeur s'échappe.
- Versez la crème lentement, en plusieurs fois, en inclinant la tourte pour qu'elle coule entre les couches.
- Mélangez la crème aux herbes réservées au dernier moment : elles gardent leur vert.
- Une mandoline donne des rondelles régulières de 2 mm, ce qui garantit une cuisson égale.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Placki ziemniaczane (galettes polonaises de pommes de terre râpées)
mêmes ingrédients : ciboulette, crème fraîche, pomme de terre
Galette aux pommes de terre
mêmes ingrédients : crème fraîche, échalote, pomme de terre
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
mêmes ingrédients : ciboulette, crème fraîche, pomme de terre
Quiche aux champignons et au comté
mêmes ingrédients : pâte brisée, crème fraîche, échalote
Galettes de pommes de terre au saumon fumé
mêmes ingrédients : crème fraîche, échalote, pomme de terre
Salade de pommes de terre aux lardons
mêmes ingrédients : ciboulette, échalote, pomme de terreDans le même esprit
Quiche aux épinards et à la ricotta
cuisine française · mêmes gestes : foncer un moule, hacher
Flamiche aux poireaux
cuisine française · même geste : foncer un moule
Tourtière classique
mêmes gestes : foncer un moule, dorer à l'œuf · mêmes aliments : pâte brisée, pomme de terre
Pommes de terre sautées et œufs au plat
cuisine française · même geste : hacher
Quiche lorraine
cuisine française · même geste : foncer un moule
Quiche aux courgettes et à la feta
cuisine française · même geste : foncer un moule