Chutney de tomates à l'indienne
Chutney de tomates à l'indienne
sauce
☀️Été
Un chutney de tomates mûres épicé, à la cannelle, au cumin et au gingembre, à la façon des relishes indiens. Il relève un fromage, des œufs, des galettes de lentilles ou des viandes froides.
L'histoire de la recette
En Inde du Nord, le chutney de tomates se prépare avec des épices entières revenues dans l'huile (le tadka), du gingembre frais et du jaggery ; la version en pot garde le même squelette mais ajoute du vinaigre pour tenir plusieurs mois. C'est un condiment de fin d'été, quand les tomates arrivent toutes à la fois. Une tomate mûre est acide (pH autour de 4,3 à 4,5) mais pas assez pour une conservation sûre : le vinaigre est là pour passer nettement sous 4,2. Le sucre complète en retenant l'eau, et la longue réduction évapore près de la moitié du volume, ce qui concentre le glutamate naturel de la tomate et donne ce goût de « tomate cuite » profond. Les pépins et la peau apportent un peu de pectine, qui épaissit légèrement. Choisissez des tomates charnues et très mûres, de type Roma ou cœur-de-bœuf, moins aqueuses : elles réduisent plus vite. Le chutney gagne à attendre quelques semaines en pot.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 505 g préparés, 301 g par personne
8 Tomate
Oignon
30 g de gingembre frais
3 gousse de ail
4 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
4 g de cumin
Bâton de cannelle
3 g de piment rouge en poudre
2 g de poudre de curry
15 cL de vinaigre de vin blanc
180 g de sucre roux
8 g de sel
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h50
Actif : 46 min
Attente : 3h04
Réalisation
25 min
55 min
2h
En parallèle
20 min
0 min58 min1h552h533h50
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 9 — Laissez reposer 2 à 4 semaines avant d'ouvrir : l'acidité du vinaigre se fond dans la tomate et les épices s'intègrent.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots en verre et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sans les essuyer sur une plaque. Enfournez-les 15 minutes à 120 °C pour les stériliser et gardez-les au chaud dans le four éteint.
Étape 2
25 min · Découpe
8 Tomate
Oignon
30 g de gingembre frais
3 gousse de ail
Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, passez-les sous l'eau froide, pelez-les et coupez-les en dés en retirant le cœur dur. Émincez finement l'oignon, le gingembre et l'ail.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
9 min · Cuisson
4 cL de huile végétale
4 g de graines de moutarde
4 g de cumin
Bâton de cannelle
3 g de piment rouge en poudre
2 g de poudre de curry
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites éclater les graines de moutarde, puis ajoutez le cumin, le bâton de cannelle, le piment et le curry, 1 minute. Ajoutez l'oignon, le gingembre et l'ail et faites-les ramollir 6 minutes à feu moyen.
Étape 4
6 min · Mélange
15 cL de vinaigre de vin blanc
180 g de sucre roux
8 g de sel
Ajoutez les tomates, le vinaigre, le sucre et le sel. Mélangez et portez doucement à ébullition.
Étape 5
55 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Laissez mijoter à découvert à petit frémissement, autour de 100 °C, 55 minutes, en remuant de plus en plus souvent à mesure que le chutney épaissit. Il est prêt quand une cuillère tracée au fond laisse un sillon net et que l'huile commence à perler en surface.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Une cuillère tracée au fond laisse un sillon net et l'huile commence à perler en surface : le chutney est réduit.
Étape 6
3 min · Autre
Retirez le bâton de cannelle. Goûtez : le chutney doit être franchement acide et sucré à la fois ; rectifiez avec une pincée de sel si besoin.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Au goût, le chutney est franchement acide et sucré à la fois, sans que le vinaigre pique.
Étape 7
12 min · Dressage
Remplissez les pots stériles à ras bord avec le chutney bouillant, à la louche et à l'aide d'un entonnoir. Essuyez les rebords, fermez aussitôt les couvercles bien serrés.
Étape 8
2h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi 2 heures : la chaleur résiduelle stérilise l'air du col et le vide se forme en refroidissant. Remettez-les ensuite à l'endroit et vérifiez que le couvercle ne claque plus.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates étaient très juteuses et la réduction n'est pas terminée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Continuez à découvert en remuant jusqu'au sillon net ; ne mettez pas en pot tant que du jus nage, il tournerait.
Pourquoi : Les tomates n'ont pas été mondées assez longtemps ou pas du tout. (Choc thermique)
Rattrapage : Retirez-les à la pince si le pot n'est pas rempli, sinon mixez brièvement ; la prochaine fois comptez 30 secondes d'eau bouillante.
Pourquoi : Des tomates peu mûres ou un vinaigre fort. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère de sucre roux à chaud, laissez fondre 2 minutes, goûtez ; le temps de maturation arrondit le reste.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Pot fermé : 12 mois à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, au frais et consommé en 3 à 4 semaines.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
15 cl de vinaigre de vin blanc : la tomate est à la limite de l'acidité de sécurité en conserve, donc le vinaigre fait à la fois la tenue en pot et le goût franchement acide recherché.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réduction et concentration
Physique
55 minutes à découvert : les tomates rendent beaucoup d'eau, et le chutney n'est prêt que lorsque le liquide a presque disparu et que l'huile perle en surface.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Solubilité des arômes
Chimie
Moutarde, cumin, cannelle, piment et curry chauffent dans l'huile avant les tomates : leurs composés aromatiques se dissolvent dans la matière grasse, ce qui les répartit dans tout le chutney.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Chimie
180 g de sucre roux pour 8 tomates : il tempère l'acidité du vinaigre et de la tomate et donne au chutney son brillant et sa tenue sirupeuse.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Choc thermique
Physique
30 secondes dans l'eau bouillante puis l'eau froide : la peau se fend et se décolle, ce qui évite des lambeaux durs dans le chutney.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
🔪 Les techniques utilisées
Monder
Les tomates sont plongées 30 secondes puis pelées : la peau ne se défait pas à la cuisson et donnerait des lambeaux.
Tailler en dés
Dés réguliers, cœur dur retiré, pour une cuisson uniforme.
Mijoter
À découvert, à petit frémissement, en remuant de plus en plus souvent à mesure que le chutney épaissit.
Assaisonner et goûter
Après avoir retiré la cannelle, on goûte : il doit être franchement acide et sucré à la fois, puis on rectifie en sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des tomates bien mûres et charnues : une tomate d'eau demande 20 minutes de cuisson de plus.
- Retirez bien le cœur dur des tomates, il reste en morceaux fermes après la cuisson.
- Remuez très régulièrement dans la dernière demi-heure : les sucres de la tomate attachent vite.
- Retirez le bâton de cannelle avant la mise en pot, sinon il continue d'infuser et domine.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Chutney de mangue
mêmes ingrédients : graines de moutarde, poudre de curry, sucre roux
Chutney d'ananas
mêmes ingrédients : graines de moutarde, poudre de curry, sucre roux
Chutney d'abricots et gingembre
mêmes ingrédients : graines de moutarde, piment rouge en poudre, huile végétale
Chutney de pommes et d'oignons
mêmes ingrédients : graines de moutarde, sucre roux, huile végétale
Chutney de poires, raisins secs et gingembre
mêmes ingrédients : graines de moutarde, sucre roux, huile végétale
Chutney de coings
mêmes ingrédients : bâton de cannelle, sucre roux, huile végétaleDans le même esprit
Chutney de potimarron
cuisine indienne · mêmes gestes : tailler en dés, mijoter
Chutney de prunes
cuisine indienne · mêmes gestes : tailler en dés, mijoter
Chutney de rhubarbe
mêmes gestes : tailler en dés, mijoter · mêmes aliments : piment rouge en poudre, huile végétale, gingembre frais
Chutney de figues
cuisine indienne · mêmes gestes : tailler en dés, mijoter
Achards de mangue verte
mêmes aliments : graines de moutarde, vinaigre de vin blanc, gingembre frais
Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)
mêmes aliments : bâton de cannelle, piment rouge en poudre, gingembre frais · même principe : solubilité des arômes