Apple cider donuts (beignets américains au cidre réduit et au sucre cannelle)
Apple cider donuts (beignets américains au cidre réduit et au sucre cannelle)
dessert
🍂Automne
Les beignets des vergers d'automne en Nouvelle-Angleterre : une pâte levée à la levure chimique et parfumée de cidre réduit, frite puis roulée dans le sucre à la cannelle encore chaude.
L'histoire de la recette
Dans le nord-est des États-Unis, les vergers qui pressent leur cidre à l'automne vendent aussi des donuts au cidre, et le week-end de Thanksgiving en est le dernier grand moment. Le cidre américain, l'apple cider, est un jus de pomme trouble et non fermenté : en France, on le remplace par du cidre doux ou du jus de pomme trouble. Ce sont des cake donuts, levés à la levure chimique et non à la levure de boulanger, ce qui donne une mie serrée et tendre. Réduire le cidre au quart concentre son goût sans détremper la pâte, et son acidité, avec celle du babeurre, active le bicarbonate. Une huile tenue à 175 °C cuit le cœur avant que l'extérieur ne fonce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 590 g préparés, 199 g par personne
50 cL de cidre
50 g de beurre
250 g de sucre en poudre
2 Oeuf
10 cL de lait ribot
430 g de farine
10 g de levure chimique
3 g de bicarbonate de soude
3 g de sel
6 g de cannelle moulue
1 g de muscade
150 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h20
Actif : 25 min
Attente : 1h55
Réalisation
25 min
1h
30 min
En parallèle
0 min35 min1h101h452h20
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le cidre réduit se garde 5 jours au réfrigérateur.
La veille
Étape 4 — La pâte étalée peut rester une nuit au froid, bien filmée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
25 cL de cidre
Faites réduire le cidre à petits bouillons 20 à 25 minutes, jusqu'à n'en garder que 12 cl environ. Laissez refroidir.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Il reste 12 cl d'un liquide ambré, légèrement sirupeux.
Étape 2
5 min · Mélange
50 g de beurre
83,33 g de sucre en poudre
2 Oeuf
25 cL de cidre
10 cL de lait ribot
Fouettez le beurre mou avec 100 g de sucre 3 minutes, puis incorporez les œufs un à un, le cidre réduit et le babeurre.
Technique :
Crémer le beurre et le sucre
Étape 3
3 min · Mélange
107,5 g de farine
10 g de levure chimique
3 g de bicarbonate de soude
3 g de sel
2 g de cannelle moulue
1 g de muscade
Mélangez la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, 2 g de cannelle et la muscade, puis ajoutez-les au mélange humide en remuant juste assez pour obtenir une pâte molle et collante.
Étape 4
1h · Repos
107,5 g de farine
Étalez la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque farinée et garnie de papier cuisson, couvrez et laissez-la raffermir 1 heure au réfrigérateur.
Étape 5
10 min · Découpe
107,5 g de farine
Découpez des anneaux à l'emporte-pièce de 8 cm, avec un trou central de 3 cm. Rassemblez les chutes une seule fois pour en découper d'autres.
Étape 6
10 min · Préchauffage
huile à 175 °C
75 cL de huile de tournesol
83,33 g de sucre en poudre
2 g de cannelle moulue
Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une casserole à bords hauts, en contrôlant au thermomètre. Mélangez le reste du sucre et de la cannelle dans une assiette creuse.
Étape 7
30 min · Cuisson
huile à 175 °C
75 cL de huile de tournesol
107,5 g de farine
Faites frire les beignets par trois, 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez-les sur une grille.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les beignets remontent, gonflent et sont brun doré, avec une ceinture plus claire autour.
Étape 8
7 min · Dressage
83,33 g de sucre en poudre
2 g de cannelle moulue
Roulez-les encore chauds dans le sucre à la cannelle et servez-les tièdes, avec un verre de cidre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Huile trop froide ou casserole trop chargée. (Point de fumée)
Rattrapage : Remontez à 175 °C et faites frire moins de beignets à la fois.
Pourquoi : Huile trop chaude ou pâte étalée trop épaisse. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baissez à 170 °C et finissez les beignets 5 minutes au four à 180 °C.
Pourquoi : Cidre pas assez réduit ou pâte pas assez froide. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remettez-la 30 minutes au congélateur et farinez l'emporte-pièce.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : boîte non hermétique
Réchauffage : Cinq minutes au four à 160 °C.
Ils sont meilleurs le jour même ; enfermés, le sucre fond et ils ramollissent.
🔄 Variantes
Cuits au four
Pâte versée dans un moule à beignets beurré, 12 minutes à 180 °C, puis badigeonnée de beurre fondu avant le sucre.
Glaçage au cidre
Cent grammes de sucre glace délayés dans 2 cuillères de cidre réduit, à la place du sucre à la cannelle.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réduction et concentration
Physique
Cinquante centilitres de cidre réduits à 12 cl : le goût de pomme est concentré quatre fois sans ajouter assez de liquide pour détremper la pâte.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Poussée chimique
Chimie
Le bicarbonate réagit avec l'acidité du cidre et du babeurre, la levure chimique prend le relais dans l'huile chaude : le beignet gonfle et reste léger.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Point de fumée
Chimie
L'huile de tournesol tient sans fumer à 175 °C ; plus froide, les beignets boivent l'huile, plus chaude, ils brunissent avant que le cœur cuise.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Réseau de gluten
Chimie
La farine est mélangée juste assez : la pâte molle et collante reste tendre, et l'heure au froid la raffermit assez pour être découpée.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Réduire
Le cidre à petits bouillons 20 à 25 minutes, jusqu'à 12 cl.
Crémer le beurre et le sucre
Le beurre mou fouetté 3 minutes avec 100 g de sucre.
Frire
Par trois, à 175 °C contrôlés au thermomètre, 1 minute 30 à 2 minutes par face.
💡 Conseils supplémentaires
- Vérifiez la réduction dans un verre doseur : 12 cl, ni plus ni moins, sinon la pâte devient trop liquide pour être découpée.
- Farinez l'emporte-pièce entre chaque découpe pour des anneaux nets ; un verre et un bouchon font l'affaire.
- Ne surchargez pas la casserole : trois beignets à la fois, pour que l'huile reste à 175 °C.
- Faites frire aussi les trous : ils cuisent en une minute et se roulent dans le même sucre.
Avis
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