Cannelloni au brocciu
Cannelloni au brocciu
Le plat du dimanche corse : des feuilles de pâte roulées autour d'une farce de brocciu, de blettes et de menthe, gratinées sous une sauce tomate. Un plat familial généreux, végétarien sans le chercher.
L'histoire de la recette
Les cannelloni sont arrivés en Corse par Gênes, qui a gouverné l'île pendant cinq siècles, mais l'île les a faits siens en remplaçant la ricotta par le brocciu et la viande par des herbes : blettes, épinards sauvages, et surtout la nepita, une menthe sauvage proche du calament qui pousse dans le maquis. Hors de l'île, la menthe fraîche fait un remplacement honnête. Ce que la recette apprend, c'est l'importance de presser les blettes blanchies : une feuille verte est faite à 90 % d'eau, et cette eau, une fois au four, se libère dans la farce et détrempe la pâte. Il faut donc essorer fort, à la main, jusqu'à obtenir une boule compacte, et la farce ne doit pas être plus humide qu'une pâte à gnocchi. Le brocciu se remplace par de la brousse ou de la ricotta égouttée une nuit.
6 personnes
2h15
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 508 g préparés, 418 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La sauce tomate se fait la veille et se garde au réfrigérateur.
Étape 6 — Le plat monté attend au frais jusqu'au soir, sauce et fromage compris ; ajouter 5 minutes de four.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Séparez les feuilles de blettes de leurs côtes (gardez les côtes pour un gratin). Lavez les feuilles, plongez-les 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égouttez, rafraîchissez sous l'eau froide, puis pressez-les à pleines mains jusqu'à obtenir une boule compacte qui ne rend plus d'eau. Hachez-les grossièrement.
C’est prêt quand : La boule de blettes pressées est compacte et ne rend plus une goutte d'eau quand on la serre.
Étape 2
Préparez la sauce : faites fondre l'oignon émincé dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées, puis les tomates pelées écrasées à la main avec leur jus. Salez et laissez mijoter 25 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Étape 3
Dans un saladier, écrasez le brocciu à la fourchette et mélangez-le avec les blettes hachées, la menthe ciselée, les œufs, la dernière gousse d'ail hachée fin, la muscade râpée, du poivre et une pincée de sel. La farce doit se tenir à la cuillère.
C’est prêt quand : La farce se tient sur une cuillère renversée sans couler.
Étape 4
Faites cuire les feuilles de lasagnes 2 à 3 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, par 3 ou 4 à la fois pour qu'elles ne collent pas, et étalez-les au fur et à mesure sur un torchon humide.
Étape 5
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
Étalez un tiers de la sauce au fond d'un grand plat à gratin. Déposez un boudin de farce le long du bord de chaque feuille de pâte, roulez serré, et rangez les cannelloni côte à côte dans le plat, jointure vers le bas.
Étape 7
Nappez avec le reste de la sauce en couvrant bien toute la pâte, sinon elle sèche au four, et parsemez de pecorino râpé.
Étape 8
Enfournez 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le fromage soit doré.
C’est prêt quand : La sauce bouillonne sur les bords du plat et le pecorino est doré par endroits.
Étape 9
Laissez reposer 10 minutes avant de servir : la farce se raffermit et les cannelloni se tiennent à l'assiette.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blettes ou fromage insuffisamment égouttés. (Osmose)
Rattrapage : Presser les blettes à nouveau ; si la farce est déjà faite, ajouter une cuillerée de chapelure ou de pecorino pour absorber.
Pourquoi : Une partie de la pâte n'était pas couverte de sauce et a séché au four. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Napper jusqu'aux bords, et couvrir le plat d'aluminium les 15 premières minutes.
Pourquoi : Précuites trop longtemps, elles sont devenues fragiles. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : 2 à 3 minutes suffisent, elles doivent rester un peu fermes ; sinon, superposer deux feuilles déchirées.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans le plat filmé, ou en boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C, 20 minutes, couvert d'une feuille d'aluminium pour que la pâte ne sèche pas.
Se congèle cru et monté, sauce comprise, puis se cuit 45 minutes directement sorti du congélateur.
🔄 Variantes
Cannelloni aux épinards
Remplacer les blettes par 500 g d'épinards frais blanchis : plus doux, plus classique hors de l'île.
Cannelloni au brocciu et à la viande
Ajouter 200 g de veau haché revenu à la farce, comme dans certaines familles du Cap Corse.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge corse léger, un Patrimonio ou un Ajaccio à base de sciaccarellu.
Un fiadone, pour rester dans le brocciu.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les blettes blanchies sont faites d'eau à 90 % ; pressées à la main jusqu'à la boule compacte, elles ne relâcheront pas cette eau dans la farce au four. C'est l'étape qui décide si les cannelloni se tiennent ou baignent.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Coagulation de l'œuf
Deux œufs lient 600 g de brocciu : à la cuisson, leurs protéines figent la farce, qui se tranche net au lieu de couler hors de la pâte.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
Les feuilles de pâte sont précuites 2 à 3 minutes seulement : leur amidon finit de gélifier au four dans l'humidité de la sauce. Cuites à fond avant, elles se déchirent au roulage.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
La sauce mijote 25 minutes à découvert pour perdre son eau : une sauce trop liquide détremperait la pâte, une sauce épaisse la protège et la nourrit.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Séchage et croustillant
Toute pâte non couverte de sauce sèche et durcit au four : nappez jusqu'au bord, c'est la sauce qui garde les cannelloni tendres.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Deux minutes à l'eau bouillante salée assouplissent les blettes et fixent leur vert ; plus longtemps, elles deviennent grises et molles.
Farcir
Un boudin de farce le long du bord, puis on roule serré : trop de farce et le rouleau s'ouvre, trop peu et il s'aplatit.
Mijoter
La sauce tomate à petit feu, à découvert : elle doit napper la cuillère avant de rejoindre le plat.
Gratiner
Le pecorino dore et la sauce bouillonne sur les bords : c'est le signe que le cœur est chaud.
Ciseler
La menthe ciselée fin au dernier moment garde son parfum ; hachée trop tôt, elle noircit.
💡 Conseils supplémentaires
- Le brocciu ne se trouve guère hors de Corse : brousse du Rove ou ricotta égouttée une nuit dans un linge font une farce très proche.
- La nepita (menthe sauvage corse) se remplace par de la menthe fraîche ; une pincée de marjolaine s'en approche encore plus.
- Pressez les blettes jusqu'à ce que vos mains fatiguent : c'est le geste qui fait la différence.
- Des feuilles de lasagnes fraîches se roulent sans précuisson et sont plus faciles ; les feuilles sèches doivent être assouplies 2 à 3 minutes à l'eau bouillante.
- Rangez les cannelloni jointure vers le bas : le poids de la sauce les maintient fermés.
- Les côtes de blettes mises de côté font un gratin béchamel le lendemain.