Orecchiette maison (petites oreilles des Pouilles)
Orecchiette maison (petites oreilles des Pouilles)
plat
🗓️Toute saison
La coupelle creuse des Pouilles, traînée à la lame sur une planche de bois non farinée puis retournée sur le pouce. Le frottement du bois est ce qui crée la face rugueuse qui accroche la sauce.
L'histoire de la recette
L'orecchietta est la forme italienne qui résiste le mieux à la machine, et la raison est le bois. Le geste, le trascinato, consiste à écraser un petit cylindre de pâte et à le tirer vers soi avec une lame lisse : la pâte s'enroule sur elle-même et sort de la planche avec une face intérieure lisse et une face extérieure râpée. Cette rugosité n'est pas décorative, c'est elle qui retient l'huile et les miettes d'une sauce aux cime di rapa, et aucun moule ne la reproduit. D'où la planche non farinée, qui est le contre-pied de tout ce qu'on apprend ailleurs. Il faut que la pâte adhère légèrement pour que la lame la traîne au lieu de la pousser ; fariné, le bois devient glissant et la pâte roule sans s'ouvrir. C'est aussi pourquoi l'hydratation doit rester entre 45 et 47 % : plus humide, la pâte colle trop et se déchire ; plus sèche, elle ne s'enroule pas. À Bari, la via dell'Arco Basso est une rue entière de femmes qui en font devant leur porte, à une vitesse qui rend le geste illisible. Les premières tentatives ratent toutes de la même façon : on tire trop vite et trop fort, et la pâte se roule en boudin au lieu de s'ouvrir. La lame doit avancer à plat, lentement, et c'est le poids de la main qui fait le travail.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 586 g préparés, 147 g par personne
400 g de farine de blé dur
18 cL de eau
6 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h08
Actif : 1h
Attente : 1h08
Réalisation
30 min
15 min
0 min32 min1h041h362h08
Découpe
Préparation
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La boule filmée passe une nuit au réfrigérateur ; revenue à température, elle se façonne aussi bien.
Au congélateur
Congelez-les à plat sur le plateau avant de les mettre en sac, faute de quoi elles forment un bloc.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Mélange
liquide à 40 °C
80 g de farine de blé dur
18 cL de eau
6 g de sel
Dissolvez le sel dans l'eau tiède à 40 °C et versez-la en trois fois sur la semoule, en ramenant la farine vers le centre entre chaque ajout. Visez 45 à 47 g d'eau pour 100 g de semoule : c'est l'intervalle où la pâte adhère assez au bois pour se traîner sans se déchirer.
Étape 2
12 min · Mélange
80 g de farine de blé dur
Pétrissez 12 minutes, fermement, jusqu'à obtenir une pâte lisse et dense qui ne colle plus. Le blé dur demande ce travail : son gluten est tenace et une pâte sous-pétrie se fend au façonnage.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse et dense, et ne colle plus du tout à la planche.
Étape 3
30 min · Repos
20 °C ambiante
Filmez et laissez reposer 30 minutes. Sans ce repos, la pâte est élastique et chaque morceau tiré à la lame revient en arrière au lieu de s'enrouler.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 4
10 min · Découpe
80 g de farine de blé dur
Prélevez un quart de la pâte, gardez le reste filmé, et roulez-le en un boudin de 1,5 cm de diamètre sur une planche de bois sèche. Coupez des tronçons de 1 cm, soit à peu près la taille d'un dé.
Étape 5
15 min · Préparation
80 g de farine de blé dur
Posez un tronçon sur la planche non farinée. Appuyez dessus le dos d'un couteau lisse, sans dents, et traînez-le vers vous d'un geste lent et appuyé : la pâte s'écrase, s'allonge et s'enroule autour de la lame. C'est le trascinato.
C’est prêt quand : La pâte s'écrase, s'allonge et s'enroule autour de la lame en une coquille d'un seul tenant.
Étape 6
15 min · Préparation
80 g de farine de blé dur
Retournez la coquille obtenue sur le bout du pouce et pressez d'un coup pour la retourner comme un bonnet : la face qui a frotté le bois passe à l'extérieur et devient la surface rugueuse qui accroche la sauce. Posez l'orecchietta sur un plateau fleuré de semoule.
C’est prêt quand : La face extérieure est visiblement rugueuse et striée par le frottement sur le bois.
Étape 7
30 min · Repos
Répétez avec le reste de la pâte, puis laissez sécher les orecchiette au moins 30 minutes à l'air libre, retournées une fois. Elles se gardent deux jours au réfrigérateur sur leur plateau, ou se sèchent complètement 48 heures pour être conservées des semaines.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 8
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Cuisez-les 7 à 9 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Elles sont épaisses au centre et fines au bord : goûtez le bourrelet central, c'est lui qui décide.
C’est prêt quand : Le bourrelet central n'a plus de goût de farine crue et garde un mordant franc.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La planche est farinée, ou elle est en plastique : il n'y a pas assez d'adhérence pour que le trascinato se fasse. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Travaillez sur une planche de bois sèche et non farinée, et appuyez plus franchement en tirant plus lentement.
Pourquoi : La pâte est trop sèche, ou elle est sous-pétrie et son gluten n'a pas été assoupli. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Pétrissez deux minutes de plus les mains humides, laissez reposer 20 minutes et reprenez.
Pourquoi : Elles ont été jetées dans trop peu d'eau et l'ébullition est retombée, ou elles étaient encore humides et se sont collées. (Ébullition et température)
Rattrapage : Cuisez par fournées dans un très grand volume d'eau à ébullition franche, après au moins 30 minutes de séchage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : plateau fleuré de semoule, sans empiler
Réchauffage : Congelées, elles se jettent directement dans l'eau bouillante en comptant une minute de plus.
Séchez-les au moins 30 minutes à l'air libre en les retournant une fois. Séchées complètement 48 heures, elles se gardent des semaines en bocal comme des pâtes sèches.
🔄 Variantes
Orecchiette alla cima di rapa
Cuisez les cime di rapa dans la même eau quatre minutes avant les orecchiette, puis sautez le tout à l'huile d'olive, à l'ail et à l'anchois : le plat canonique des Pouilles.
Orecchiette intégrales
Remplacez un quart de la semoule par de la semoule complète : la pâte devient plus rustique et plus parfumée, et demande 1 cL d'eau de plus.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Cime di rapa, ail, piment et anchois, à la mode des Pouilles
🥗 Accompagnement
Un ragù de saucisse et de tomate, qui tient dans le creux
🍷 Vin
Un primitivo di Manduria, ou un rosato des Pouilles
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
Le trascinato ne fonctionne que sur une pâte au gluten assoupli : sous-pétrie, elle se fend sous la lame au lieu de s'enrouler ; tendue par un repos trop court, elle revient en arrière.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Physique
Quarante-cinq à quarante-sept grammes d'eau pour cent grammes de semoule, et de l'eau tiède à 40 °C : c'est la fenêtre où la pâte adhère assez au bois sec pour se traîner sans se déchirer.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Chimie
Le sel est dissous dans l'eau tiède d'abord. Dans une pâte façonnée à la lame, un grain non dissous se traduit directement par une coquille percée.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'orecchietta est fine au bord et épaisse au centre : le bourrelet central met 7 à 9 minutes à cuire à cœur, et c'est lui qu'il faut goûter.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Douze minutes fermement : le blé dur demande ce travail, et une pâte sous-pétrie se fend dès le premier trascinato.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes filmée, sans quoi chaque morceau tiré à la lame revient en arrière au lieu de s'enrouler.
Cuire al dente
Goûtez le bourrelet central et non le bord : les deux épaisseurs ne cuisent pas à la même vitesse et c'est la plus épaisse qui décide.
💡 Conseils supplémentaires
- La planche de bois reste sèche et non farinée : c'est l'adhérence au bois qui crée la face rugueuse, et une planche fleurée ne donne qu'un morceau de pâte aplati.
- Utilisez un couteau à lame lisse et sans dents, ou un couteau à beurre : une lame dentée accroche et déchire la pâte au lieu de la traîner.
- Le geste est lent et appuyé, jamais rapide : c'est la pression, pas la vitesse, qui enroule la pâte autour de la lame.
- Retournez la coquille sur le bout du pouce d'un coup sec : la face qui a frotté le bois doit passer à l'extérieur, c'est elle qui accrochera la sauce.
- Les premières seront ratées, c'est le geste le plus difficile du répertoire italien. Gardez-les : elles cuisent aussi bien.