Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

L'histoire de la recette

Au Maroc, la kefta est d'abord une affaire de boucher : on choisit le morceau, on le fait hacher avec sa graisse et les herbes, et on repart avec un mélange prêt à mouler. Le mélange agneau-bœuf est le plus courant : l'agneau donne le goût et la graisse qui fait fumer la braise, le bœuf la tenue. Les herbes sont en quantité que l'on jugerait excessive ailleurs, et c'est ce qui fait la kefta : le persil et la coriandre apportent leur fraîcheur, la menthe son parfum, l'oignon râpé son humidité. L'assaisonnement est celui des grillades : cumin, paprika doux, une pointe de cannelle et de piment. Pas de pain, pas d'œuf : la kefta tient par le pétrissage, qui extrait les protéines de la viande et forme un réseau collant. C'est pour cela qu'on la travaille longuement à la main et qu'on la laisse reposer au froid avant de la mouler : la graisse raffermie tient la forme sur la brochette. Sur la braise, la kefta cuit vite et fort. À la maison, une poêle-gril en fonte très chaude donne le même résultat : une croûte marquée, un centre juste cuit et encore juteux. Trop cuite, la kefta devient sèche en deux minutes, parce qu'elle est fine et que sa graisse s'écoule. On la sert dans un pain rond ou une pita, avec des oignons, des tomates et une sauce au yaourt, ou avec une salade de tomates et une harissa à part.