Velouté de champignons express
Velouté de champignons express
soupe
🗓️Toute saison
Un velouté onctueux au goût de sous-bois, fait avec de simples champignons de Paris et un trait de crème. Vingt minutes de la planche au bol, mixeur compris.
L'histoire de la recette
Le champignon de Paris doit son nom aux carrières souterraines de la région parisienne, où on le cultive depuis le XIXe siècle. Le faire revenir à feu vif avant de mouiller concentre son goût, que l'eau seule laisserait fade.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 401 g préparés, 350 g par personne
500 g de champignons de paris
Oignon
1 gousse de ail
20 g de beurre
60 cL de eau
15 g de bouillon de légumes
15 cL de crème liquide entière
3 g de sel
1 g de poivre
3 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 7 min
Attente : 13 min
Réalisation
3 min
5 min
8 min
3 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le velouté se réchauffe très bien ; ajoutez le persil seulement au service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
250 g de champignons de paris
0,5 Oignon
0,5 gousse de ail
Émincez les champignons de Paris, l'oignon et l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 2
5 min · Cuisson
20 g de beurre
0,5 Oignon
0,5 gousse de ail
250 g de champignons de paris
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu vif et faites revenir l'oignon, l'ail et les champignons de Paris 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
C’est prêt quand : Le fond de la casserole est d'abord mouillé par le jus des champignons, puis il s'assèche et les champignons commencent à grésiller.
Étape 3
8 min · Mijotage
60 cL de eau
15 g de bouillon de légumes
Versez l'eau, ajoutez le bouillon de légumes et laissez frémir 8 minutes.
Étape 4
3 min · Mélange
15 cL de crème liquide entière
3 g de sel
1 g de poivre
Ajoutez la crème liquide entière, mixez jusqu'à ce que le velouté soit bien lisse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est uniforme, beige clair, et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 5
1 min · Dressage
3 branche de persil
Servez bien chaud, parsemé de persil ciselé.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons n'ont pas rendu toute leur eau avant le mouillement, ou le velouté n'est pas assez salé. (Rôle du sel)
Rattrapage : Salez par petites pincées en goûtant ; un trait de sauce soja renforce aussi le goût de champignon.
Pourquoi : Mixage trop court. (Émulsion)
Rattrapage : Remixez 1 à 2 min ; pour un résultat très lisse, passez-le au chinois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux sans faire bouillir, en fouettant.
Après congélation, la crème peut graininer : redonnez un coup de mixeur.
🔄 Variantes
Velouté sans lactose
Vegan
Remplacez la crème par 15 cl de crème d'avoine et le beurre par de l'huile d'olive.
Aux cèpes
Ajoutez 10 g de cèpes séchés réhydratés avec leur eau de trempage filtrée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Croûtons à l'ail dorés à la poêle
🍷 Vin
Pinot noir d'Alsace
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les champignons de Paris sont faits d'eau à 90 % ; à feu vif, ils la rendent en quelques minutes, et c'est ce jus concentré qui parfume le velouté.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Émulsion
Physique
Mixée avec les champignons, la crème entière forme une émulsion qui donne au velouté son grain lisse et son nappé.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Si l'on laisse les champignons dorer un peu après avoir rendu leur eau, le velouté prend une note grillée plus profonde.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Champignons émincés pour rendre leur eau plus vite.
Mixer au blender
Mixage long et complet pour un velouté sans morceaux.
Mijoter
8 min de frémissement suffisent à attendrir les champignons.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne lavez pas les champignons à grande eau : frottez-les avec un papier humide, ils rendront moins d'eau et doreront mieux.
- Mixez au moins 1 min complète : c'est la durée qui fait la différence entre une soupe et un velouté.
- Si le velouté est trop épais, allongez d'eau chaude cuillerée par cuillerée avant de saler.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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