Gratin de céleri-rave et de pommes de terre au comté
Gratin de céleri-rave et de pommes de terre au comté
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des tranches fines de céleri-rave et de pomme de terre cuites dans la crème et le lait, puis gratinées au comté. Le céleri-rave apporte une note de noisette qui allège l'ensemble.
L'histoire de la recette
Le céleri-rave est une racine bulbeuse, une variété de céleri cultivée pour sa base renflée plutôt que pour ses tiges. Son goût rappelle le céleri en branche, avec une note de noisette et de légère amertume qui s'adoucit en cuisant. C'est un légume d'hiver qui se conserve plusieurs mois en cave. Dans un gratin, le céleri-rave libère un peu d'eau mais garde sa tenue. Les pommes de terre apportent l'amidon, qui épaissit le liquide de cuisson à mesure qu'il se libère : c'est lui qui donne l'onctuosité sans ajouter de farine. Le comté, ajouté entre les couches et en surface, fond lentement et dore en croûte. Le mélange lait-crème est chauffé avant d'être versé, pour réduire le temps de cuisson et éviter que le lait ne tranche au contact du sel.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 973 g préparés, 493 g par personne
Céleri-rave
600 g de pomme de terre
150 g de comté
20 cL de crème liquide entière
20 cL de lait entier
1 gousse de ail
20 g de beurre
1 g de muscade
7 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h35
Actif : 25 min
Attente : 1h10
Réalisation
15 min
10 min
55 min
10 min
En parallèle
0 min24 min48 min1h111h35
Découpe
Préparation
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Cuisez le gratin la veille : il se tient encore mieux et se réchauffe en parts.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préchauffage
four à 180 °C
1 gousse de ail
20 g de beurre
Préchauffez le four. Frottez l'intérieur d'un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée, puis beurrez-le.
Technique :
Gratiner
Préchauffer le four
Étape 2
15 min · Découpe
0,5 Céleri-rave
300 g de pomme de terre
Épluchez le céleri-rave et les pommes de terre. Coupez-les en tranches de 3 mm à la mandoline ou au couteau, sans les rincer.
Étape 3
5 min · Cuisson
20 cL de lait entier
20 cL de crème liquide entière
7 g de sel
2 g de poivre
1 g de muscade
Chauffez le lait et la crème avec le sel, le poivre et la muscade jusqu'au frémissement, sans bouillir.
C’est prêt quand : De petites bulles apparaissent sur les bords, sans ébullition.
Étape 4
10 min · Préparation
0,5 Céleri-rave
300 g de pomme de terre
75 g de comté
Disposez en couches alternées céleri-rave et pomme de terre dans le plat, en parsemant chaque couche d'un peu de comté. Versez le liquide chaud, qui doit affleurer sans recouvrir.
Étape 5
55 min · Cuisson
four à 180 °C
75 g de comté
Enfournez 45 minutes. Parsemez du comté restant et poursuivez 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la lame d'un couteau traverse sans résistance.
C’est prêt quand : Le dessus est doré, et la lame d'un couteau traverse toutes les couches sans résistance.
Étape 6
10 min · Repos
Laissez reposer 10 minutes avant de servir : la sauce prend et le gratin se coupe proprement.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : La sauce a pris : la part se tient à la découpe.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de liquide, ou des tranches rincées qui ont perdu leur amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ne rincez pas les tranches et versez le liquide sans dépasser la dernière couche.
Pourquoi : Tranches trop épaisses. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Taillez à 3 mm, à la mandoline, et prolongez de 10 minutes sous aluminium.
Pourquoi : Le liquide a bouilli trop fort au four ou dans la casserole. (Ébullition et température)
Rattrapage : Chauffez seulement au frémissement et gardez la part de crème entière, qui stabilise.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : le plat filmé ou une boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C, 20 minutes, couvert d'aluminium.
Le gratin se réchauffe bien ; congelé, les pommes de terre deviennent granuleuses.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Lait d'avoine et crème d'avoine à la place du lait et de la crème, et un dessus de chapelure à l'huile d'olive à la place du comté.
Au panais
Moitié panais, moitié pommes de terre, coupés à la même épaisseur.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc du Jura, un chardonnay
🥗 Accompagnement
Une volaille rôtie ou un rôti de porc
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les tranches de pomme de terre ne sont pas rincées : leur amidon gonfle dans le lait chaud et lie la sauce, sans farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Des tranches de 3 mm et un liquide versé déjà frémissant : la cuisson démarre tout de suite et les couches cuisent de façon égale en 55 minutes.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
Le comté restant n'entre que pour les 10 dernières minutes : il dore sans sécher ni brûler.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
Dix minutes de repos : la sauce épaissit en refroidissant un peu et le gratin se coupe en parts nettes.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Gratiner
Le comté du dessus ajouté pour les 10 dernières minutes, jusqu'à ce qu'il dore.
Préchauffer le four
Le four chauffe pendant la découpe et le montage.
Infuser
La muscade dans le lait et la crème chauffés jusqu'au frémissement.
💡 Conseils supplémentaires
- Épluchez le céleri-rave au couteau plutôt qu'à l'économe : sa peau épaisse et noueuse résiste.
- Versez le liquide jusqu'à affleurer la dernière couche, sans la noyer : trop de liquide donne un gratin qui baigne.
- Si le dessus dore trop vite, couvrez d'aluminium pour le reste de la cuisson.
Avis
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