Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

L'histoire de la recette

L'Église orthodoxe éthiopienne impose près de deux cents jours de jeûne par an, pendant lesquels rien d'origine animale n'est consommé. Ce calendrier a produit l'une des cuisines végétaliennes les plus anciennes et les plus abouties du monde, dont l'atakilt wat fait partie : il n'est pas végétalien par adaptation, il l'est de naissance. Le curcuma est mis dans l'huile chaude avant les légumes, et c'est la seule façon d'en tirer quelque chose. La curcumine, qui lui donne sa couleur et l'essentiel de ses propriétés, est pratiquement insoluble dans l'eau et parfaitement soluble dans les corps gras : chauffée trente secondes dans l'huile, elle colore tout le plat et diffuse son amertume douce, tandis que jetée dans le bouillon elle reste en suspension et retombe au fond. Le reste est une affaire de découpe. Les pommes de terre sont coupées en gros quartiers, les carottes en bâtonnets épais, le chou en larges lanières, et cette hiérarchie correspond exactement à l'inverse de leur temps de cuisson : ce qui cuit le plus lentement est coupé le plus gros seulement en apparence, car on les ajoute en trois temps. Les pommes de terre partent en premier, les carottes cinq minutes après, le chou en dernier, et les trois arrivent tendres au même moment sans qu'aucun ne se défasse.