Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)

L'histoire de la recette

Le puff-puff n'est pas une pâte mais une pâte liquide, aux alentours de 100 % d'hydratation : autant d'eau que de farine, là où un pain en compte 65. On ne la pétrit donc pas et on ne cherche aucun réseau de gluten développé ; elle se mélange à la main en quelques minutes, le temps que la farine soit mouillée, et rien de plus. Cette hydratation extrême est ce qui donne l'intérieur alvéolé et humide qui définit le beignet. La levure travaille bien mieux dans un milieu aussi liquide que dans une pâte ferme, parce que les sucres et l'eau y circulent librement : une heure à température ambiante suffit à doubler le volume et à remplir la pâte de bulles de gaz carbonique. Le sucre de la recette est là pour le goût mais aussi pour elle, et la muscade, elle, est purement aromatique. On ne dégaze jamais : la pâte va directement du saladier à l'huile, bulles comprises. À la friture, ces bulles se dilatent d'un coup et poussent la pâte vers l'extérieur, ce qui explique que la boule tourne souvent d'elle-même dans l'huile. L'huile doit être à 170 °C et le beignet doit y flotter librement, sinon il s'aplatit contre le fond. Une boule bien formée se fait avec le poing : on serre la pâte dans la main et on la laisse sortir entre le pouce et l'index, geste que personne ne réussit du premier coup et que tout le monde maîtrise à la cinquième.