Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
De l'agneau et des oignons mijotés dans un jus de bouillon, couverts d'écailles de pommes de terre dorées au four. Un plat unique de cuisine anglaise, qui chauffe la maison pendant trois heures.
L'histoire de la recette
Le Lancashire hotpot est un plat du nord-ouest de l'Angleterre : de la viande de mouton ou d'agneau et des oignons, mijotés au four sous une couche de pommes de terre. Le nom viendrait de la cocotte dans laquelle il cuit, le « hot pot ». On le préparait le matin avant de partir au travail et on le retrouvait cuit le soir, car il tolère très bien la cuisson longue. Le dispositif est ingénieux. Les pommes de terre du dessus, en couches fines, jouent le rôle de couvercle : sous elles, la viande et les oignons mijotent dans leur vapeur, tandis que la surface, exposée à la chaleur sèche du four, dore et croustille. Des pommes de terre trop épaisses cuiraient mal ; trop fines, elles se dessécheraient. La viande, du collier ou de l'épaule, est pleine de collagène. À basse température et sur trois heures, il se transforme en gélatine et donne au jus de la brillance et du corps. On finit à four chaud pour la couleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 768 g préparés, 692 g par personne
800 g de agneau
3 Oignon
250 g de carotte
900 g de pomme de terre
40 g de beurre
2 cL de sauce worcestershire
10 g de bouillon de bœuf
40 cL de eau
4 branche de thym
2 feuille de laurier
12 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h23
Actif : 10 min
Attente : 3h13
Réalisation
35 min
En parallèle
0 min51 min1h422h323h23
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Le hotpot cuit à couvert la veille ; le lendemain, il finit au four à découvert le temps de dorer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 160 °C
1,5 Oignon
125 g de carotte
450 g de pomme de terre
Préchauffez le four à 160 °C. Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles de 5 mm. Épluchez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles de 3 mm.
Étape 2
15 min · Cuisson
20 g de beurre
400 g de agneau
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte allant au four et dorez les cubes d'agneau en deux fois, 6 à 8 minutes, pour qu'ils colorent bien sans bouillir dans leur jus. Réservez la viande.
C’est prêt quand : Les cubes d'agneau sont bien dorés sur plusieurs faces, sans jus au fond.
Étape 3
8 min · Cuisson
1,5 Oignon
125 g de carotte
2 cL de sauce worcestershire
40 cL de eau
10 g de bouillon de bœuf
Dans la même cocotte, faites suer les oignons et les carottes 6 minutes. Déglacez avec la sauce Worcestershire et l'eau dans laquelle vous aurez dissous le cube de bouillon.
Technique :
Déglacer
Étape 4
10 min · Mélange
400 g de agneau
4 branche de thym
2 feuille de laurier
12 g de sel
2 g de poivre
450 g de pomme de terre
20 g de beurre
Remettez l'agneau avec le thym, le laurier, le sel et le poivre. Recouvrez de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher comme des écailles. Parsemez de noisettes de beurre.
Étape 5
2h · Cuisson
four à 160 °C
Couvrez et enfournez 2 heures à 160 °C, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant sous la pointe d'un couteau.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse l'agneau sans résistance.
Étape 6
35 min · Cuisson
four à 210 °C
Retirez le couvercle, montez le four à 210 °C et poursuivez 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
C’est prêt quand : Les rondelles du dessus sont dorées et croustillantes sur les bords.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cocotte était trop chargée. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Dorez en deux fois, ou trois, en laissant de l'espace entre les cubes.
Pourquoi : Le four n'est pas monté à 210 °C, ou le couvercle a été retiré trop tard. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolongez à découvert, ou passez 3 minutes sous le gril en surveillant.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : plat couvert ou boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 180 °C, couvert, environ 30 minutes, puis 10 minutes à découvert pour recroustiller le dessus.
Trois jours au réfrigérateur. Il se congèle, mais les pommes de terre y perdent de leur tenue. Réchauffé, il est souvent encore meilleur.
🔄 Variantes
Aux rognons
Quelques rognons d'agneau en morceaux, dorés avec la viande.
Sans gluten
Sans gluten
Choisissez une sauce Worcestershire et un bouillon garantis sans gluten : certains contiennent de l'orge ou du blé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Une bitter anglaise
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
L'agneau est doré en deux fois, 6 à 8 minutes : trop serré, il rendrait son jus et bouillirait au lieu de colorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
La sauce Worcestershire et le bouillon décollent les sucs laissés par la viande, qui donnent sa profondeur au jus.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux heures à 160 °C, à couvert : le collagène de l'agneau fond lentement en gélatine, et la viande devient fondante sous la pointe d'un couteau.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Séchage et croustillant
Physique
Les 25 dernières minutes à découvert et à 210 °C sèchent et dorent les rondelles du dessus, tandis que celles du dessous ont cuit dans le jus.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
L'agneau doré en deux fois dans le beurre.
Déglacer
Sauce Worcestershire et bouillon versés sur les oignons pour décoller les sucs.
Braiser
Deux heures à couvert à 160 °C.
Gratiner
Couvercle retiré, 25 minutes à 210 °C pour dorer les pommes de terre.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez du collier ou de l'épaule d'agneau : un morceau maigre sècherait en 2 heures de four.
- Tranchez les pommes de terre à 3 mm, à la mandoline si possible : régulières, elles cuisent et dorent uniformément.
- Faites chevaucher les rondelles comme des écailles : la couche protège le ragoût et dore en surface.
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir : le jus se stabilise et se sert plus proprement.
Avis
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