Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

L'histoire de la recette

L'ash-e anar se fait au moment de la récolte des grenades, à l'automne, dans les provinces du nord de l'Iran où l'arbre pousse. Il appartient à la famille nombreuse des ash, ces soupes épaisses d'herbes et de légumineuses qui sont à la cuisine persane ce que les potages sont à la française, et il s'en distingue par son acidité, franche et assumée. L'équilibre aigre-doux est le sujet du plat, et il se règle à la fin plutôt qu'au début. La mélasse de grenade est une réduction de jus concentrée jusqu'à un pH d'environ 2,8, aussi acide qu'un jus de citron, et elle varie énormément d'une marque à l'autre : certaines sont presque sucrées, d'autres mordantes. On en met donc une base, on goûte, et on corrige au sucre jusqu'à ce qu'aucune des deux saveurs ne domine. Un cuisinier iranien dira que la soupe doit être malas, un mot qui désigne exactement cette zone où l'aigre et le doux se tiennent. Les boulettes, les koofteh, sont liées au riz rond cru mélangé à la viande. Il gonfle en cuisant à l'intérieur de la boulette, absorbe l'eau rendue par les fibres musculaires qui se contractent, et tient tout ensemble sans œuf ni pain. C'est une liaison qui n'existe que dans une cuisson humide : la même boulette à la poêle serait sèche et crayeuse. Il faut les déposer dans la soupe frémissante et ne surtout pas remuer pendant les dix premières minutes, le temps que les protéines de surface coagulent et forment une peau.