Œufs mimosa à la ciboulette et au paprika fumé
Œufs mimosa à la ciboulette et au paprika fumé
apero
🗓️Toute saison
Des œufs durs coupés en deux, dont les jaunes sont écrasés avec de la mayonnaise et de la moutarde, puis remis dans les blancs. Un classique de buffet, relevé d'une pointe de paprika.
L'histoire de la recette
Le mimosa doit son nom aux jaunes d'œufs émiettés qui rappellent les fleurs de la plante. Pour réussir l'œuf dur, on le plonge dans l'eau bouillante et on le cuit exactement 10 minutes : en dessous, le jaune reste mou ; au-delà, il se couvre d'un cercle verdâtre, du sulfure de fer, qui donne un goût soufré. Le refroidissement immédiat dans l'eau glacée arrête la cuisson et facilite l'écalage. La moutarde dans la mayonnaise apporte de l'acidité qui équilibre le jaune, riche et un peu farineux.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 500 g préparés, 63 g par personne
8 Oeuf
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
10 g de moutarde
5 branche de ciboulette
2 g de paprika fumé
2 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 35 min
Actif : 15 min
Attente : 20 min
Réalisation
10 min
10 min
5 min
5 min
5 min
0 min9 min18 min26 min35 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Cuisez et écalez les œufs la veille, gardez-les au frais dans un récipient fermé.
Quelques heures avant
Étape 4 — La crème de jaune se prépare quelques heures avant, filmée au contact.
Juste avant de servir
Étape 5 — Garnissez et saupoudrez de paprika peu avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
8 Oeuf
Plongez les œufs avec une écumoire dans une casserole d'eau bouillante à 100 °C. Comptez 10 minutes exactement à frémissement.
C’est prêt quand : L'eau frémit doucement, sans bouillir à gros bouillons, et le minuteur affiche 10 minutes.
Étape 2
10 min · Trempage
Égouttez et plongez les œufs dans un bol d'eau glacée 10 minutes, puis écalez-les en les roulant sur le plan de travail.
Technique :
Écaler un œuf
C’est prêt quand : La coquille se détache en roulant l'œuf sur le plan de travail.
Étape 3
5 min · Découpe
Coupez chaque œuf en deux dans la longueur. Retirez les jaunes dans un bol et rangez les blancs sur un plat.
C’est prêt quand : Les blancs sont entiers et les jaunes sortent nets, d'un jaune franc.
Étape 4
5 min · Mélange
80 g de mayonnaiseà partir de 7,08 cL de huile de tournesol
10 g de moutarde
5 branche de ciboulette
2 g de sel
1 g de poivre
Écrasez les jaunes à la fourchette avec la mayonnaise, la moutarde, le sel, le poivre et la ciboulette ciselée, jusqu'à une crème lisse.
C’est prêt quand : La crème est lisse, souple et sans grumeaux.
Étape 5
5 min · Dressage
2 g de paprika fumé
Garnissez les blancs avec la crème de jaune, à la poche ou à la cuillère. Saupoudrez de paprika fumé et servez frais.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les œufs ont trop cuit ou n'ont pas été refroidis assez vite. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respectez les 10 minutes et plongez aussitôt dans l'eau glacée.
Pourquoi : L'œuf n'a pas été assez refroidi ou la coquille est mal fissurée. (Choc thermique)
Rattrapage : Laissez les 10 minutes dans l'eau glacée et roulez l'œuf pour fissurer partout.
Pourquoi : Les jaunes n'ont pas été écrasés assez fin avant la mayonnaise.
Rattrapage : Écrasez-les en poudre à la fourchette, puis ajoutez la mayonnaise petit à petit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Boîte hermétique plate, œufs garnis en une couche
Réchauffage : Aucun, servir frais
Œufs durs, mayonnaise : gardez toujours au froid, consommez dans la journée et ne les laissez pas à température ambiante.
🔄 Variantes
Au thon
Ajoutez du thon émietté à la crème de jaune.
À la truite fumée
Garnissez d'un petit morceau de truite fumée et d'aneth.
Au curry
Remplacez le paprika fumé par une pointe de curry.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un crémant ou un champagne brut
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un cidre brut
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
10 minutes à frémissement font coaguler le jaune sans le dessécher : plus long, il devient farineux et se couvre d'un halo gris-vert ; moins long, il reste mou et ne s'écrase pas en crème.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Physique
L'eau glacée pendant 10 minutes arrête la cuisson et contracte l'œuf : le blanc se détache plus facilement de la coquille et le jaune garde sa couleur.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Émulsion
Physique
La mayonnaise et la moutarde sont déjà des émulsions stables : écrasées avec les jaunes, elles donnent une crème lisse qui tient à la poche sans se séparer.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
10 minutes exactement à frémissement pour des œufs durs, avec un minuteur.
Écaler un œuf
Après l'eau glacée, roulez l'œuf sur le plan de travail pour fissurer la coquille partout.
Farcir
Garnir les blancs avec une poche ou une cuillère, en dôme.
💡 Conseils supplémentaires
- Plongez les œufs un par un avec l'écumoire pour ne pas les fêler contre la casserole.
- Lancez le minuteur dès la reprise du frémissement : 10 minutes, pas plus.
- Écrasez les jaunes à la fourchette très fin avant d'ajouter la mayonnaise, sinon la crème est granuleuse.
- Goûtez la crème de jaune avant de garnir : elle doit être relevée, le blanc est fade.
- Saupoudrez le paprika fumé au dernier moment, pour une surface vive.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Corn fritters (beignets de maïs à la poêle, à la ciboulette)
mêmes ingrédients : paprika fumé, ciboulette
Mini-poivrons farcis au fromage frais, à l'olive et à la ciboulette
mêmes ingrédients : paprika fumé, ciboulette
Fried pickles (cornichons en beignet croustillant à l'américaine)
mêmes ingrédients : mayonnaise, cibouletteDans le même esprit
Croquettes de pomme de terre au fromage
cuisine française · même geste : farcir
Bruschetta aux asperges et au parmesan
même geste : cuire un œuf coque, mollet ou dur · même principe : choc thermique
Cake brocoli et cheddar
cuisine française · même aliment : moutarde
Pommes de terre grenailles farcies au fromage frais et à la ciboulette
même geste : farcir · même aliment : ciboulette
Cake au chorizo et au comté
cuisine française · même aliment : paprika fumé
Camembert pané
cuisine française · même principe : choc thermique