Mitmita (mélange pimenté éthiopien)

L'histoire de la recette

Là où le berbéré est un mélange de cuisine, la mitmita est un condiment de table, et la différence se lit dans la formule. Le berbéré compte une dizaine d'épices dont la moitié servent à arrondir le piment ; la mitmita en compte quatre et n'arrondit rien. Elle est orange vif, très salée, et franchement forte. Son usage canonique est le kitfo, le bœuf cru haché au beurre épicé, où elle est servie à part pour que chacun se serve. Elle accompagne aussi le gored gored et se saupoudre sur l'injera nature. C'est un assaisonnement de dernière seconde : elle ne mijote pas, parce que la capsaïcine et le sel supportent la cuisson mais pas le parfum volatil du korarima. Le korarima, justement, est ce qui la distingue d'un simple piment moulu. C'est l'Aframomum corrorima, une cardamome éthiopienne aux capsules brunes, plus camphrée et plus fumée que la cardamome verte d'Inde. Là où on n'en trouve pas, la cardamome verte fait le travail à demi : le mélange devient plus frais et moins terreux.