Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
plat
🍂Automne
Chaque légume est cuit séparément puis réuni à froid avec les vermicelles. La discipline est tout le plat.
L'histoire de la recette
Le japchae a été inventé vers 1600 pour un banquet du roi Gwanghaegun et ne contenait pas de nouilles : c'était un assortiment de légumes émincés, et le mot veut dire « légumes mélangés ». Les dangmyeon, vermicelles d'amidon de patate douce, n'y sont entrés qu'au XXe siècle, et ils ont donné son nom au plat dans l'esprit de tout le monde. La règle de fabrication est celle du namul coréen et elle ne se contourne pas : chaque légume est cuit séparément, assaisonné séparément, et tous sont réunis à la fin. Ce n'est pas du cérémonial. Les épinards rendent de l'eau en trente secondes, les carottes demandent trois minutes, les champignons doivent colorer sans mijoter dans leur propre jus, et un wok commun donne un plat où tout a la même texture, détrempée. La contrepartie est quatre poêlées et une vaisselle, ce qui classe le japchae parmi les plats du dimanche plutôt que du soir. Les vermicelles d'amidon se rincent à l'eau froide dès la sortie de l'eau bouillante, puis se huilent au sésame. L'amidon de patate douce rétrograde en refroidissant, c'est-à-dire que ses chaînes se réassocient, et des vermicelles laissés en tas deviennent un bloc impossible à séparer en cinq minutes. Le rinçage enlève l'amidon de surface et l'huile empêche les brins de se souder, ce qui règle la question avant qu'elle se pose.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 275 g préparés, 319 g par personne
250 g de vermicelles de soja
300 g de épinards frais
30 g de shiitakés séchés
200 g de champignons de paris
150 g de carotte
Oignon
3 tige de cive
3 gousse de ail
6 cL de sauce soja
4 cL de huile de sésame
20 g de sucre en poudre
15 g de sésame
3 cL de huile végétale
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h23
Actif : 10 min
Attente : 1h13
Réalisation
32 min
10 min
18 min
0 min21 min42 min1h021h23
Mélange
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Tous les légumes se sautent la veille et attendent au frais, chacun dans sa boîte : c'est l'étape longue, et elle se détache complètement du service.
Quelques heures avant
Étape 6 — Le japchae assemblé attend quelques heures à température ambiante et c'est même ainsi qu'il se sert en Corée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
32 min · Trempage
30 g de shiitakés séchés
Réhydrater les shiitakés 30 minutes dans l'eau chaude, les presser et les émincer. Garder l'eau de trempage.
Étape 2
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
300 g de épinards frais
6 g de sel
Blanchir les épinards 30 secondes, les rafraîchir, les presser fermement entre les mains et les assaisonner d'un peu d'ail, de sel et d'huile de sésame.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les épinards sont vert vif et la boule pressée ne rend plus une goutte.
Étape 3
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
250 g de vermicelles de soja
4 cL de huile de sésame
Cuire les vermicelles selon leur paquet, les rincer aussitôt à l'eau froide et les huiler au sésame : sans cela, l'amidon rétrograde en refroidissant et les brins se soudent.
C’est prêt quand : Les brins glissent les uns sur les autres et sont translucides et élastiques.
Étape 4
18 min · Cuisson
poêle à 200 °C
Oignon
150 g de carotte
200 g de champignons de paris
3 cL de huile végétale
Sauter séparément, dans un peu d'huile végétale et en assaisonnant chaque fois d'une pincée de sel : l'oignon émincé, puis la carotte en julienne, puis les deux champignons à feu vif pour qu'ils colorent sans rendre leur eau.
Technique :
Faire sauter / revenir
Tailler en julienne
C’est prêt quand : Les champignons ont coloré sur les bords et la poêle est restée sèche.
Étape 5
4 min · Mélange
6 cL de sauce soja
20 g de sucre en poudre
3 gousse de ail
2 g de poivre
Mélanger la sauce soja, le sucre, l'ail restant haché, le poivre et deux cuillères de l'eau de trempage des shiitakés.
Étape 6
6 min · Mélange
3 tige de cive
Réunir les vermicelles et tous les légumes dans un grand saladier, verser la sauce, et mélanger longuement à la main : c'est le seul moment où tout se touche.
C’est prêt quand : Chaque brin est brun uniforme et aucun légume n'est resté au fond du saladier.
Étape 7
5 min · Cuisson
poêle à 180 °C
15 g de sésame
Réchauffer le tout 3 minutes à la poêle si on le sert chaud, et parsemer de sésame grillé. Le japchae se mange aussi bien tiède.
Technique :
Faire sauter / revenir
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ils n'ont pas été rincés à froid ni huilés après cuisson (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Les passer sous l'eau chaude en les séparant, puis les huiler. Rincer et huiler aussitôt la prochaine fois.
Pourquoi : Les épinards n'ont pas été assez pressés, ou les champignons ont bouilli (Osmose)
Rattrapage : Égoutter et remettre trois minutes à la poêle à feu vif pour évaporer.
Pourquoi : Les légumes n'ont pas été assaisonnés chacun à la poêle (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajouter du sel et un trait de sauce soja en remélangeant à la main, et saler légume par légume la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson trop longue
Rattrapage : Rien ne les raffermit. Goûter à partir de six minutes : ils doivent rester élastiques sous la dent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 1 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle trois minutes, ou au micro-ondes avec une cuillerée d'eau.
Trois jours au frais. Les vermicelles durcissent au froid et se détendent entièrement à la chaleur, ce qui est la propriété de l'amidon de patate douce. Le japchae se mange d'ailleurs très bien froid.
🔄 Variantes
Au bœuf
Deux cents grammes de bœuf en lanières marinées dans la sauce et sautées à part, qui est la version classique du japchae de fête.
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, les shiitakés remplaçant la viande comme dans la cuisine des temples coréens.
Version sans gluten
Sans gluten
Les vermicelles sont de l'amidon de patate douce et n'en contiennent pas. Seule la sauce soja est à remplacer par du tamari.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc et quelques banchan, kimchi en tête
🥤 Boisson
Un soju glacé, ou un thé d'orge grillé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
Les vermicelles de patate douce sont rincés à l'eau froide et huilés immédiatement après cuisson. Leur amidon rétrograde en refroidissant, c'est-à-dire que ses chaînes se réorganisent et se soudent : sans le film d'huile de sésame, les brins deviennent en dix minutes un bloc impossible à séparer.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Chimie
Chaque légume est sauté à part, et les champignons à feu vif. Tous ensemble dans la poêle, la température chute, ils rendent leur eau et bouillent dedans : le japchae devient une salade de légumes blanchis, ce qui est la différence entre un bon japchae et le reste.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Les épinards blanchis sont pressés fermement entre les mains, et cette eau-là est celle qui diluerait toute la sauce au moment du mélange. Trois cents grammes d'épinards rendent presque un verre d'eau.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Diffusion et infusion
Physique
Chaque légume est assaisonné dans sa poêle, d'une pincée de sel, plutôt qu'au moment du mélange final. C'est la méthode coréenne et elle n'est pas un détail : un légume salé à chaud absorbe, un légume salé froid dans un saladier reste fade et rend de l'eau.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
L'huile de sésame arrive toujours hors du feu ou en fin de cuisson : elle est pressée à partir de graines torréfiées et ses arômes sont volatils, détruits par une chauffe prolongée. Chauffée comme une huile de cuisson, elle ne sert plus à rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Trente secondes pour les épinards, puis un rafraîchissement immédiat : au-delà ils perdent leur vert et se transforment en masse grise.
Faire sauter / revenir
Un légume à la fois, dans un peu d'huile végétale et jamais dans l'huile de sésame, dont le point de fumée est bas. Les champignons en dernier et à feu vif.
Tailler en julienne
Carottes en julienne fine, oignon émincé, champignons en lamelles : tout le japchae doit se manger aux baguettes avec les vermicelles, donc rien ne doit être plus large qu'un brin.
Mélanger au verre
Le mélange final se fait à la main dans un grand saladier, ce qui est l'usage coréen : la main sépare les brins sans les casser, ce qu'aucune cuillère ne fait.
Infuser
L'eau de trempage des shiitakés entre dans la sauce : elle est concentrée en guanylate et c'est le fond du goût d'une sauce par ailleurs simple.
💡 Conseils supplémentaires
- Les vermicelles de japchae sont les dangmyeon, faits d'amidon de patate douce : ils sont élastiques et translucides, et des vermicelles de soja mungo cuisent beaucoup plus vite et se cassent.
- Couper les vermicelles aux ciseaux une fois dans le saladier : cinquante centimètres de brin sont impossibles à servir et à manger.
- Le japchae est le plat de fête coréen par excellence et il se mange tiède ou à température ambiante : c'est un plat qui attend, ce qui en fait un plat de buffet idéal.
- Sauter chaque légume séparément prend vingt minutes et c'est la recette. Tout faire ensemble donne un plat différent et moins bon, pas un raccourci.
- Goûter la sauce avant de la verser : elle doit paraître trop salée et trop sucrée seule, parce que deux cent cinquante grammes de vermicelles l'absorberont entièrement.